Classe 1996, Jerome Ianmark Calayag – parte della brigata del ristorante Portal di Stoccolma – si è imposto su altri nove concorrenti nella sfida finale dell’edizione 2021 della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, iniziativa legata al progetto di scouting e formazione permanente promosso da S.Pellegrino.
“Semplici verdure” è il signature dish, elaborato con la supervisione del suo mentor svedese David Ljungqvist, chef del Portal, che ha portato Calayag al successo. In sintonia con l’attenzione universale che la cucina contemporanea sta prestando sempre più al mondo vegetale, si tratta di una portata vegetariana: una purea di carote arrosto e burro affumicato fa da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, affiancate da un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto.
Come ha spiegato Enrico Bartolini, membro della giuria internazionale di top chef chiamati a valutare i giovani talenti della cucina internazionale, «Jerome si è ispirato a un classico piatto popolare filippino, l’isaw, a base di carne di pollo e frattaglie di maiale, che ha reinterpretato in chiave sorprendentemente vegetariana dando alla carota un ruolo centrale: la consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l’umami e il sentore di radice. La salsa vegetale che lo accompagnava era poi davvero straordinaria, riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta di alto profilo resa possibile dalla padronanza della tecnica applicata alla materia prima».
«Il messaggio che voglio trasmettere è che è giunto il momento di pensare e agire in modo più sostenibile, e che credo si possa cucinare del cibo molto buono con ingredienti così umili», ha dichiarato Jerome Ianmark Calayag, spiegando la scelta della carota come ingrediente principale del suo signature dish, alla premiazione che si è svolta al Palazzo del Senato di Milano il 30 ottobre. A rendere memorabile la cerimonia, la sorprendente esperienza gastronomica messa in scena da Massimo Bottura: insieme al “dream team” composto da Takahiko Kondo, Riccardo Forapani, Francesco Vincenzi, Jessica Rosval e Bernardo Paladini, lo chef mentor per eccellenza ha ricreato cinque momenti culinari (uno per ognuno dei suoi collaboratori) che sintetizzavano lo stile, lo spirito e la storia del team La Francescana.
Come funziona la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition e i risultati italiani dell’edizione 2021
La competizione ideata da S.Pellegrino, nata come progetto di scouting internazionale, col passare degli anni si è trasformata in un vero e proprio laboratorio di formazione permanente di giovani cuochi. Quest’anno sono stati 135 i giovani chef di tutto il mondo che hanno superato le selezioni preliminari e si sono successivamente sfidati nei vari contest organizzati dalle 12 macro regioni individuate, ognuna con una giuria di grandi chef locali pronti a valutare i piatti d’autore dei concorrenti. I vincitori delle singole finali si sono poi sfidati a Milano dopo aver affrontato un accurato percorso di formazione accanto al proprio mentore con l’obiettivo di perfezionare ogni dettaglio del signature dish prima di partecipare alla finalissima.
Intesa non solo come una gara ma soprattutto come un progetto di raccordo, confronto, condivisione e crescita professionale, l’iniziativa – soprattutto attraverso la piattaforma digitale dedicata, sanpellegrinoyoungchefacademy.com – punta soprattutto a sollecitare l’acquisizione di nuove conoscenze e competenze sempre più trasversali, ampliando gli orizzonti dei giovani che decidono di dedicarsi ai mestieri della cucina e sottolineando il potere trasformativo della gastronomia.
Nascono a tale scopo i riconoscimenti che completano il “podio” di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021: a Elissa Abou Tasse, Executive e Creator Chef di Kanz by Beit el Baraka a Beirut (Libano), è andato l’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, per il signature dish “Adam’s Garden” in cui ha espresso l’unicità del suo background culturale.
Callan Austin, chef de partie di Chefs Warehouse at Tintswalo Atlantic a Cape Town, con il suo signature dish “The Ghost Net”, ha conquistato il S.Pellegrino Award for Social Responsibility, assegnato da Food Made Good per il piatto che più di ogni altro ha incarnato il principio secondo cui il cibo è più buono quando è il risultato di pratiche socialmente responsabili.
Infine, la community online di Fine Dining Lovers ha assegnato il Fine Dining Lovers Food for Thought Award ad Andrea Ravasio, italiano stabilitosi da diverso tempo in Spagna, dove lavora come Sous Chef al ristorante Zumaque di Tenerife. A meritare il riconoscimento è stato il suo piatto “El Domingo del Campesino”, che ben rappresenta la sua visione culinaria.
Ma non è questo l’unico risultato ottenuto dall’Italia alla S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021: Alessandro Bergamo, classe 1989, originario di Mariano Comense, si è piazzato al secondo posto con il signature dish, “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?”. A ispirare questo lavoro sull’uovo certamente è l’esperienza con Carlo Cracco, che affianca al ristorante Cracco in Galleria. Ad accompagnarlo nel percorso di preparazione alla finale è stata la chef mentor Antonia Klugmann, patronne dell’Argine a Vencò.
