1. Preparate il burro chiarificato: sciogliete il burro in una casseruola di piccole dimensioni a fiamma medio-bassa e lasciate bollire per circa 5 minuti, finché i residui bianchi del latte non verranno a galla. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Scremate e gettate via la patina bianca. Fate raffreddare il burro chiarificato in frigorifero per 20 o 30 minuti, finché non sarà tiepido al tatto. Mettete da parte a temperatura ambiente.
2. Preparate l’impasto: mescolate con le mani la farina e 100 g di burro chiarificato in una ciotola di medie dimensioni finché non saranno amalgamati. Unite gradualmente 80 ml di acqua tiepida e colorante alimentare (se utilizzato) mescolando finché non saranno ben incorporati.
3. Impastate su una superficie pulita per circa 15 minuti, piegando l’impasto su se stesso ed eliminando eventuali bolle d’aria (l’impasto sarà elastico e appiccicoso, anche se non completamente liscio, e si rigonfierà leggermente se schiacciato). Coprite con pellicola da cucina e lasciate raffreddare per almeno 2 ore o fino a 24 ore. Prima di lavorarlo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, finché non si sarà leggermente ammorbidito, o per circa 2 ore se lasciato in frigorifero tutta la notte.
4. Preparate la pasta di mandorle: mescolate con le mani la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola di medie dimensioni finché non saranno amalgamati. Unite gradualmente acqua di rose ed estratto di mandorle, mescolando con le mani (la pasta risulterà appiccicosa e bagnata, ma diventerà più compatta dopo che sarà stata lavorata). Dividete in 24 porzioni uguali (circa 8 g ciascuna) e formate da ogni porzione un serpentello lungo circa 7 cm. Coprite i serpentelli con uno straccio umido e metteteli da parte.
5. Preriscaldate il forno a 160°C. Su una superficie pulita, stendete l’impasto ammorbidito fino a formare un rettangolo di 45 x 30 cm. Tagliate l’impasto in 24 quadratini (7 cm), copriteli con della pellicola da cucina (durante l’operazione, utilizzate un panno umido per bagnarvi leggermente le mani). Lavorando un quadratino di impasto alla volta, posizionate 1 serpentello di pasta di mandorle lungo l’angolo inferiore. Fate rotolare l’impasto intorno alla pasta di mandorle. Allungate e fate rotolare delicatamente finché l’impasto ripieno non sarà lungo 10 cm, spingendo al suo interno la pasta di mandorle se necessario. Piegate il serpentello ad anello, allargando uno degli estremi in modo da farlo scivolare su quello opposto per formare un anello. Ungetevi appena le mani con il burro chiarificato, lavorate i biscotti finché non saranno omogenei. Ripetete con l’impasto e la pasta di mandorle rimanenti, coprendo nel frattempo gli anelli con la pellicola da cucina.
6. Posizionate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, a 1 cm di distanza l’uno dall’altro. Spennellateli con il burro chiarificato e decorate con petali di rosa essiccati, se graditi. Conservate l’eventuale burro chiarificato avanzato per altri usi.
7. Posizionate la teglia nel forno preriscaldato, abbassando subito la temperatura a 150°C. Infornate per circa 20 minuti, finché l’esterno dei biscotti sarà asciutto e il fondo leggermente dorato. Serviteli caldi o lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Da fare in anticipo I biscotti crudi possono essere posizionati su una teglia avvolta nella pellicola da cucina e lasciati in frigorifero per 12 ore. I biscotti cotti possono essere conservati senza sovrapporli in un contenitore ermetico fino a 5 giorni.
