Testo estratto dal numero speciale Italianissimo: 20 (+1) racconti d’autore per 20 regioni
Ho sempre pensato di essere stato fortunato a nascere ad Acerenza, uno dei borghi più belli d’Italia, dove natura, ottimo cibo, arte e cultura si fondono da secoli. Questa convinzione è diventata ancora più forte da quando ho deciso di seguire le orme di mio nonno e mio padre, avendo però in mente un sogno ancor più grande: produrre il Panettone più buono del mondo.
È vero, ho dovuto lasciare il mio borgo per formarmi presso i migliori maestri lievitisti d’Italia e d’Europa e visitando le più rinomate pasticcerie delle grandi città come Parigi, Milano e Londra.
Ma proprio in quel momento è maturata in me la convinzione che la mia Acerenza fosse il posto ideale per realizzare il mio sogno.
È un piccolo borgo medievale di duemila anime, dove la vita scorre lentamente, e si ha tutto il tempo per riflettere, sperimentare e far le cose senza fretta.
È proprio questo il segreto dei miei dolci: la lunga lievitazione naturale e le 72 ore necessarie per ottenere il risultato finale. Ho attinto a piene mani dalla cultura contadina della mia comunità, dove da millenni l’arte della lievitazione viene tramandata di generazione in generazione.
Ho ancora vivo il ricordo di quando il prezioso lievito madre, chiamato nel nostro dialetto u cr’scent, veniva passato di casa in casa e lavorato di notte, sapientemente, dalle mani di ogni donna acheruntina. Il mattino seguente, quelle stesse donne, in una lunga processione verso il nostro forno, portavano sul capo con fierezza il frutto del loro lavoro notturno.
Non è solo lo stile di vita acheruntino ad aver favorito il mio lavoro, ma sono anche le ricchezze e le peculiarità del territorio ad aver influito in maniera importante. Basti pensare all’acqua e all’aria dalle caratteristiche uniche, ideali per far sviluppare al meglio il mio lievito madre centenario o ancora, solo per citarne alcuni, l’arancia Staccia lucana, le amarene, le fragole Candonga e i frutti di bosco, il miele biologico lucano, il latte appena munto e le farine macinate a pietra che ho cura e orgoglio di utilizzare per i miei lievitati. Sono molto consapevole di quanto sia importante Acerenza per me e per la mia famiglia e di quanto lo siano, soprattutto, gli acheruntini. Sono stati proprio loro, infatti, i primi a credere in noi, quando si preferivano i dolci natalizi locali al Panettone. Già quindici anni fa, infatti, erano numerosi i concittadini che si accalcavano durante il periodo natalizio davanti al negozio di famiglia per acquistare il mio panettone con tre fasi d’impasto.
Per questo appena possiamo cerchiamo di mostrare la nostra riconoscenza alla comunità e alla storia locale: sul packaging dei nostri prodotti, l’omaggio al borgo è rappresentato dalla riproduzione di un rosone stilizzato, che è quello della nostra Cattedrale, un magnifico edificio dell’XI secolo in stile romanico con influenze francesi, cuore e spirito della mia città. La mia più grande soddisfazione è proprio quella di aver portato il nome di Acerenza sulle riviste culinarie di tutto il mondo, come capitale del Panettone.
Così, il legame che c’è tra la famiglia Tiri e la cittadina non finirà mai: è un legame di amore reciproco che ci unisce da quasi settant’anni e che vogliamo rafforzare ulteriormente attraverso investimenti sul territorio e sui suoi giovani talenti. E non posso immaginare di spostare altrove la mia attività, perché è anche merito del piccolo borgo che mi ha dato i natali se oggi i nostri lievitati hanno avuto successo.
Classe 1981, figlio d’arte, Vincenzo Tiri è tra i maggiori lievitisti italiani: il suo panettone è tra i più premiati del Paese. Cresciuto nel laboratorio di famiglia in attività ad Acerenza fin dal 1957, nel 2018 ha aperto a Tiri Bakery & Caffè: accogliente locale tutto incentrato sull’arte della lievitazione dolce e salata.
