La birra italiana è in fermento

Negli ultimi anni il movimento della birra, parallelamente a quello dei vini naturali, ha riscoperto un mondo di “fermentazioni non convenzionali” che, a differenza delle fermentazioni “controllate”, con inoculo di lieviti selezionati dalle famiglie Saccharomyces cerevisiae (per le birre ad alta fermentazione) e Saccharomyces carlsbergensis (per le birre a bassa fermentazione), incentivano agenti fermentativi più inconsueti, come lieviti selvaggi o batteri, creando contaminazioni tra mosto di birra e aria, legno, uva, frutta…

La tradizione della fermentazione spontanea si è sempre perpetuata in Belgio, famosa per i Lambic e le Gueuze, che non prevedono aggiunta di lieviti (il mosto viene raffreddato all’aria, dove viene “attaccato” da lieviti e batteri). Ma oggi anche in Italia sempre più birrifici vedono nei processi fermentativi un tratto distintivo e in batteri e lieviti selvaggi degli interlocutori che, se conosciuti e opportunamente utilizzati, possono creare un universo di profumi e sapori affascinanti e indubbiamente diversi dallo “standard”. Tra i primi a riscoprirli c’è stato Birra del Borgo, che tra il 2015 e il 2016 ha riconvertito il suo storico impianto a Collerosso (Borgorose, nel rietino) a tale scopo. Prima raffreddano il mosto all’aria aperta durante la notte, dentro le apposite “coolship”, per farlo attaccare da lieviti e batteri, poi procedono con l’affinamento in botte fino a tre anni.

Fermentazione 100% spontanea anche per Cantina Errante di Tavarnelle (Firenze): «Non vogliamo usare microrganismi selezionati», spiega Stefano Botta. «Solo quelli naturalmente presenti sul malto, sul grano, sulla buccia della frutta. Il processo non è diverso da quello del lievito madre: non selezioni i microrganismi nell’aria della cucina, prendi quelli che già ci sono. Come nella nostra Primavera 2019 appena imbottigliata: durante il raffreddamento del mosto nelle coolship ci mettiamo sopra, in sospensione, erbe spontanee delle nostre campagne, i cui profumi scendono nella birra, che poi fermenta in barrique».

L’avanguardia di KlanBarrique

Tra gli apripista italiani del mondo delle fermentazioni non convenzionali troviamo i birrifici piemontesi Montegioco e Loverbeer. E Agostino Arioli, fondatore nel 1996 del Birrificio Italiano, il primo “vero” birrificio artigianale del nostro paese. Dal 2015 la sua nuova sfida si chiama KlanBarrique: «Il vero birraio è il lievito. Non diamoci troppa importanza: dialoghiamo con loro, lieviti e batteri, siamo tutti fratelli. Non volevamo fare birre in stile belga ma qualcosa di personale e unico al mondo». La produzione di KlanBarrique è dedicata a quelle che definisce “fermentazioni barbariche”. C’è una linea di ricerca tutta sul Brett (Brettanomyces, un lievito selvaggio): «Lo inoculiamo in botte a fine ciclo e selezioniamo le botti che sviluppano meglio un carattere “brettato”. Una sorta di pressione selettiva dell’ecosistema. Si esprime soprattutto con l’invecchiamento, apportando secchezza estrema e note speziate». Arioli esplora anche il mondo delle fermentazioni lattiche facendo acidificare la birra in botte e aggiungendo poi fiori, uva, frutta. Un’“ottica pan-fermentativa, ecumenica” che lo porta a esperimenti pazzeschi: la Inclusio Ultima è una birra metodo classico nel cui liqueur de tirage c’è luppolo macinato. Ogni estate, poi, organizza Robe da Kiodi, un festival in cui si tengono anche incontri su vino e aceto. «Noi non aderiamo ad alcun mainstream, siamo coraggiosamente incomprensibili agli appassionati, sia del mondo del vino sia di quello della birra. Il mio sogno è trovare le mie bottiglie nelle enoteche».

I lieviti sono il nuovo luppolo

Ca’ del Brado nasce nel 2016, in provincia di Bologna, dall’idea di quattro giovani soci. Non è un birrificio bensì una cantina brassicola: i ragazzi acquistano il mosto di malto (su loro ricetta) e lo lavorano al grido di battaglia (è il motto) di “Yeast is the new hops!” (il lievito è il nuovo luppolo), che caratterizza birre “lente e selvagge”, frutto di un focus particolare sugli ambienti fermentativi e sull’affinamento. Ovviamente, uno degli effetti collaterali di questa filosofia produttiva è una percentuale di imprevedibilità: ogni lotto è diverso, ogni botte è diversa, ma è parte del fascino di lavorare “allo stato brado”. Andrea Marzocchi ricorda come questa affiliazione con lieviti e batteri venga dal passato: «La nostra Nessun Dorma è una Vieille Saison. “Vieille” perché rimanda alle Saison prodotte nell’Hainaut, Belgio meridionale, quando questa birra veniva fatta in inverno dai contadini. Allora non si potevano controllare i processi produttivi, e allora via alle contaminazioni selvagge. Noi la facciamo fermentare in acciaio con Saccharomyces e poi affinare con Brettanomyces e batteri lattici della bottaia. La nostra linea di birre Piè Veloce è invece – oltre alla flora dei tini – 100% brettanomiceti, che mangiano tanto zucchero, dando quindi luogo a birre molto secche, e nel tempo fanno sviluppare i cosiddetti sentori “funky”, dal cuoio all’animale fino alla muffa». Quando organizzano giornate di cantina aperta, i soci regalano fiale di ambienti fermentativi prelevati dalle loro botti (lieviti, Brett, flora microbica del tino) agli appassionati homebrewers, così che possano utilizzarli nelle loro birrificazioni casalinghe.

Tra birra e vino

L’azienda agricola Siemàn è stata inaugurata quattro anni fa da tre fratelli, Marco, Andrea e Daniele, sui colli Berici. La produzione è di vini naturali e birra: « Il lavoro serrato in campagna ti lascia poco tempo per altro – spiega Andrea – le birre a fermentazione spontanea erano l’unica soluzione. Vi abbiamo applicato la stessa filosofia del vino: no additivi e correzioni chimiche, no cicli fermentativi selezionati e iper-controllati». Ci tiene a ricordare che «non puoi prevedere come sarà una birra in anticipo. Ti esponi a un rischio, certo, ma vuoi mettere la bellezza delle annate diverse? Facciamo birra secondo la stagionalità agricola!». Per esempio, nella Negà la flora batterica dell’uva garganega, maturata tre mesi con la birra nelle botti di rovere, dà un risultato in bocca complesso e interessante. A metà tra birra e vino anche l’abruzzese Microbirrificio Opperbacco: «Nelle nostre IGA (Italian Grape Ale, uno stile di birra ufficialmente riconosciuto, in cui alla birra viene aggiunta l’uva, nda) non controlliamo le fermentazioni. L’innesco lo dà la flora batterica delle bucce d’uva, che va a cambiare profumi e sapori del mosti di birra. Puntiamo a unire i due mondi e a far esprimere attraverso di essi il terroir dell’Abruzzo. C’è un modo di dire secondo cui il vino lo fa Dio, la birra la fanno gli ingegneri. A noi piace pensare di essere a metà strada».        

Orgogliosamente acidi

In Italia uno dei primi a credere in fermentazioni atipiche è stato Alessandro Belli. «A inizio degli anni Duemila ho trovato nel mondo birraio quello che il mondo del vino aveva perso: un movimento di piccoli produttori lontani dall’industria. Artigianali. Veri». Il suo Arrogant Pub di Reggio Emilia, aperto insieme alla compagna Elisa Migliari, è un punto di riferimento per chi cerca birre diverse. Ed è famoso anche per la cucina: «Siamo stati i primi a concepire in modo differente la cucina da pub. Prepariamo soprattutto hamburger, ma lo facciamo con ricerca e attenzione: compriamo solo bestie intere e frolliamo la carne, abbiamo un rapporto diretto con i fornitori… e niente vino o bibite gassate in carta. Solo birra». Belli ha creato anche un festival dedicato: l’Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia, a cui partecipano i migliori “publican” di Italia ed Europa. Solo nell’edizione 2019 sono stati serviti 235 tipi di birra in tre giorni. La sua associazione Proud&Sour (completamente no profit) porta in giro per l’Italia e per il mondo la cultura delle birre acide e selvagge. Quest’anno erano previste tappe a Parigi, Barcellona, Shanghai e Pechino. Purtroppo, l’emergenza Coronavirus ha arrestato tutto anche qui, ma il mondo brassicolo rimane determinato e pronto a ripartire con fermento, non appena se ne presenterà l’opportunità.

GLI INDIRIZZI

Ca’ del Brado
Via Andrea Costa 146/2
Rastignano (BO)
0515874520
cadelbrado.it

Microbirrificio Opperbacco
Via Casarino 19
Notaresco (TE)
3200734714
opperbacco.it

Collerosso
Colle Rosso
Borgorose (RI)
074631287
birradelborgo.it/il-vecchio-birrificio-di-collerosso/

Cantina Errante
Via Giacomo Puccini,
Loc. Barberino 13
Barberino Tavarnelle (FI)
3349104674
cantina-errante.it

Siemàn
Via Croce Nera 1
Villaga (VI)
3479593032
sieman.it