Testo estratto dal numero speciale Italianissimo: 20 (+1) racconti d’autore per 20 regioni
Ischia è un po’ come la Sardegna: anche se è un’isola circondata dal mare la cucina locale è soprattutto di terra, a base di coniglio ma anche pollo o maiale (come, appunto, il porcetto sardo). Rispetto alle altre isole partenopee, come Capri e Procida, qui c’è una grande tradizione agricola e di allevamento anche se in alcune zone – a cominciare dal comune di Ischia, dove c’è il porto – è più forte l’influenza dei pescatori e di Napoli, verso cui guarda la costa.
Nelle zone di collina, invece, come Barano e in parte anche Forio, prevale la cucina di terra. Qui quasi tutti avevano un pezzo di terra e qualche animale da cortile, da cui nascono alcune ricette tipiche: dal coniglio all’ischitana al pollo alla cacciatora, fino al maiale che all’epoca della macellazione, in inverno, veniva cotto “confit” nel suo stesso grasso utilizzato per fare lo strutto, e accompagnato dalle papacelle (peperoni sotto aceto) per pulire la bocca.
Forse dall’esterno non è così immediata ma Ischia è un’isola che vanta un’eterogeneità notevole: basti pensare che comprende sei comuni diversi e un tempo vi si parlavano ben sette dialetti, differenti per ogni zonaI In passato valeva anche per la gastronomia che – proprio come avviene, più in grande, per la Campania e per tutta l’Italia – prende sfumature diverse da zona a zona.
Oggi questo un po’ si è perso ma sull’isola restano prodotti e ricette unici e usanze particolari, cui gli ischitani sono molto legati ma che vengono apprezzate anche dai visitatori: dal coniglio, cotto in un sugo che profuma di erbe aromatiche selvatiche, al cornetto ischitano nel cui impasto si uniscono la pasta brioche e quella sfoglia – o comunque l’aggiunta di burro sfogliato – e che racchiude una farcia di crema e amarena, che dall’isola è poi sbarcato anche a Napoli. Come il migliaccio, dolce tipico campano che conosce versioni differenti in ogni provincia: pare che sia nato a Ischia, realizzato in origine utilizzando la farina di miglio dalla cuoca di una nobile famiglia locale – i Migliaccio, appunto – che avevano questo cereale minore nel loro stemma.
Un’altra ricetta antica, di origine povera, è l’insalata di vendemmia che veniva preparata dai contadini al lavoro nelle vigne con quel poco che c’era – patate, cipolle, pomodori, arance, olive, sedano – e mangiata verso le nove del mattino come merenda, avendo iniziato già prima dell’alba. Anche qui si fa poi l’insalata di “limoni pane” – specialità di Procida che cresce pure ai piedi dell’Epomeo – conditi con sale e menta.
Una tradizione che è per me una grande fonte di ispirazione e che cerco di portare in tavola a modo mio (accanto ai grandi prodotti di tutta la Campania dalla mozzarella di bufala all’agnello Laticauda), come nei tortelli di coniglio all’ischitana o nel dolce “Ischia Ponte”, in cui ho racchiuso e rappresentato le cose più tipiche di questa località dell’isola: dal banco del fruttivendolo al panino con la mortadella dello storico Panificio Boccia, dove ci si ferma per la merenda con il pane cotto a legna farcito col salume.
A proposito di tradizione: per me ha sempre rappresentato una grande ricchezza e un grande valore, mai un fardello o un vincolo. E sono sinceramente un po’ preoccupato per il futuro: mi sembra che la cucina italiana, in generale, si stia imbastardendo; molti giovani guardano più all’estero – anche a zone senza una forte storia gastronomica né prodotti straordinari – e trascurano l’incredibile ricchezza italiana. Secondo me noi cuochi, soprattutto chi lavora in territori turistici, abbiamo invece il dovere di portare avanti una cucina della tradizione in chiave moderna, che possa raccontare la grande diversità di un patrimonio da custodire ed esprimere attraverso i piatti. Solo con i prodotti campani si potrebbero creare nuove ricette per decenni, anche con quelli più semplici: nasce così per esempio, da due soli prodotti poverissimi, la mia pasta e patate in cui uso 35 formati di pasta e diverse varietà di patate, portando in tavola un racconto.
