Che sapore ha, la felicità? Per noi di Food&Wine Italia – e siamo certi di essere in buonissima compagnia – la risposta potrebbe essere nella gloriosa triade composta da pane, burro e alici. Pare che si debba niente di meno che a Giulio Cesare la sua scoperta: dopo aver assaggiato per la prima volta il burro con del pane in occasione di un banchetto organizzato in suo onore a Milano, ebbe l’idea di aggiungerci qualche goccia di garum, antesignano della colatura. Di certo è il Piemonte la sua terra d’elezione, stretto com’è tra la patria del burro e il pescoso Mar Ligure. Ma oggi ormai è quasi un universale culturale, o perlomeno gastronomico, e lo si trova sulle tavole di tutta Italia, a casa come al ristorante: rappresenta l’aperitivo ideale, un’ottima merenda o, perché no, un predessert originale. Ed è facilissimo da preparare. A patto di scegliere bene i pochi ma fondamentali ingredienti.
Partiamo proprio dal pesce: acciughe sotto sale o filetti di alici sottolio (per alcuni sta qui la differenza semantica, per altri nella taglia o semplicemente nel dialetto locale che indica lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus)? Le seconde sono decisamente più pratiche, avendo cura però di scolarle bene: quelle spagnole del Mar Cantabrico sono grosse, polpose e saporite; ma quelle italiane pescate e lavorate in Campania (tra Cetara e Pisciotta, dove si usa ancora la rete di menaica), in Sicilia, in Liguria (dove le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure sono una Igp) o nell’Alto Adriatico non sono da meno.
Riguardo al burro, la preferenza va a quello di Normandia: dal sapore intenso, generoso nella materia grassa, si presta a essere montato per un effetto ancor più voluttuoso. Ma un buon prodotto di latteria nostrano va altrettanto bene. Quanto al pane, l’ideale sarebbe una pagnotta rustica tagliata in fette da tostare leggermente: ma a seconda dei gusti si presta bene anche un pane scuro alle noci che metta in risalto il burro, del pane alle alghe o al nero di seppia che esalti le sensazioni iodate, un soffice pan brioche o una fetta di pandoro tostato (provare per credere!) per una dose extra di lussuria. Poi ci sono le variazioni sul tema: ad esempio si può sostituire il carboidrato, sperimentando con pizze o altri impasti o usando l’unione tra terra e mare per condire pasta o riso. E altro ancora, come fanno chef, cuochi, barman e pizzaioli della Penisola nelle proposte che vi raccontiamo di seguito: spunti per mettere in programma una gita, o per lasciarsi ispirare a casa propria.
Dieci interpretazioni d’autore
Dalla pasta alla pizza, dal riso ai cocktail: burrose proposte in cui il mare prende il sopravvento
NEL TORTELLO, CON LE ERBE
Enrico Marmo, Balzi Rossi, Ventimiglia (IM)
Nel primo piatto Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto, lo chef piemontese – la cui cucina presta grande attenzione al vegetale e alle erbe – cela tra la sfoglia fresca, resa verde dall’aggiunta di cicoria e aglio orsino, una crema di acciughe del Mar Ligure (acquistate fresche e messe sotto sale) e burro emulsionato.
UNA GIORNATA AL MARE
Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro
Da buon romagnolo, per lo chef non c’è passeggiata sulla spiaggia senza una piada con i sardoncini, comfort food che è riuscito a riprodurre anche in versione gourmet sul tratto di costa adriatica nelle vicine Marche. Con i classici ingredienti dell’amato street food ha realizzato la sua idea di Piadina, rucola e cipolla, cospargendo le alici fresche e marinate con burro alla rucola.
AVVOLGENTE E AFFUMICATO
Giuseppe Causarano, VotaVota, Marina di Ragusa (RG)
Lo Spaghettone affumicato, burro e alici omaggia la contaminazione gastronomica dell’isola unendo le acciughe locali, salmistrate e affumicate dallo chef, alle ispirazioni di viaggi lontani. La pasta, finita di cuocere in un dashi affumicato, viene mantecata con burro di Normandia ghiacciato (per assicurare cremosità) e qualche goccia di colatura di alici di Bagheria.
CARBOIDRATO CAMOUFLAGE
Crescenzo Scotti, Alici, Borgo Santandrea, Amalfi (SA)
Ogni chef ha il suo signature ma il Riso di pasta (del pastificio Gerardo Di Nola) alle alici e colatura dello chef è una ricetta emblematica anche per il nome del ristorante stesso. È una dedica alla Costiera, dallo Sfusato amalfitano al pesce osseo lavorato in più modi, persino nel burro di Vacca Agerolese in cui viene fermentato.
CLASSICO E CROCCANTE
Pasquale e Gaetano Torrente, Casa Torrente, Cetara (SA)
Simbolo gastronomico di questo borgo di pescatori, le squisite alici locali sono quasi onnipresenti nel menu del ristorante di Cetara: dall’intensa colatura degli spaghetti aglio e olio a quelle sotto sale che danno sprint a ogni piatto. Nel godurioso Pane, burro di Normandia e alici accompagnano il pane tostato sulla brace e il burro montato come una crema.
SFUMATURE DI COLORE (E SAPORE)
Marco Claroni, Osteria dell’Orologio, Fiumicino (RM)
Il cremoso e intenso burro alle alici è l’atteso benvenuto dell’Osteria. Il burro Occelli viene montato in planetaria con le alici sotto sale, poi dissalate e conservate sottolio dallo chef. È servito con la pagnotta di semola a lievitazione naturale, quella variegata al nero di seppia e i grissini sfogliati. Nel periodo natalizio, si aggiunge il Panettonno.
SULLA PIZZA, CON LA LIQUIRIZIA
Daniele Campana, Campana 12, Corigliano-Rossano (CS)
Nasce dalla tradizione locale delle alici arreganate la Pizza alici, burro e liquirizia che chiude a mo’ di dessert il menu degustazione: le alici fresche, marinate in sale e zucchero e poi nell’olio all’aglio solitamente usato per la cottura, sono saltate con una noce di burro, sistemate sulla focaccia e spolverizzate di liquirizia, che apre il palato a nuove percezioni.
UN SOL BOCCONE
Marco Ambrosino, Sustanza, Napoli
Con un classico della pasticceria francese, il macaron, lo chef procidano esalta la cucina povera dell’isola, dove le acciughe sotto sale sono simbolo di autenticità. Questo è l’incipit dei suoi menu: un biscotto con burro alle acciughe, salsa di limone bruciato e cialda di carpione, per un inizio ricco di riferimenti storici e culturali.
PIÙ CHE AL DENTE
Ciro Scamardella, Pipero, Roma
Non fa crunch ma sembra di addentare una bruschetta ben abbrustolita. Ecco cosa c’è alla base del Risotto burro e alici, finito di impiattatare al tavolo su letto di carpaccio di alici del Cantabrico. Una escalation di sapori, dalle note torbate di whisky nella salsa di alici (gli scarti finiscono nella maionese) all’affumicatura del burro di Vacche Rosse piemontesi.
IN MISCELAZIONE
Matteo Fornaro, Azotea, Torino
La traduzione liquida dell’abbinamento burro e alici di questo cocktail bar e cucina nikkei diventa Invidia. A base di whisky, il drink è profumato al burro aromatizzato alle alici con la tecnica del fat washing con cui si crea il profilo sapido e aromatico del sorso. A completare, gin, estratto di indivia belga e riccia, e gocce di olio al coriandolo.
Consigli per gli acquisti
- Pescate in primavera al largo della Costiera Amalfitana e maturate otto mesi in botti di castagno, le alici di Armatore vengono pulite e spinate prima di essere ricoperte di olio d’oliva e diventare filetti a lunga conservazione.
armatorecetara.com - Nella dispensa della famiglia Mela non mancano mai: le acciughe sotto sale del Mar Ligure sono un must. Si possono acquistare contattando Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia.
frantoiosantagata.com - Le acciughe del Mar Cantabrico Reserva di Mosaico Food Experience sono l’ingrediente che svolterà qualsiasi tartina al burro. Punti di forza? Ridotto contenuto di sale e carnosità.
reservadelcantabrico.com - Da 200 anni la famiglia Testa pesca nel Canale di Sicilia e nel Mar Ionio. I filetti di acciughe dissalate in olio extravergine d’oliva preservano la freschezza del Mediterraneo e l’artigianalità della tradizione isolana.
testaconserve.it
