Lombardia, Piemonte, Toscana, Veneto, Sardegna e Campania. Sono queste le regioni dove Enrico Bartolini ha consolidato la propria cucina, ottenendo importanti riconoscimenti – l’ultimo risale allo scorso novembre quando la Michelin gli ha assegnato la stella per il Bluh Furore in Costiera Amalfitana. E così è stato fino al 2023: a partire da mercoledì 8 maggio il super chef firma una nuova consulenza, questa volta in Emilia Romagna, con cui raggiunge quota dieci ristoranti in Italia, per un totale di quattordici insegne, considerando anche le quattro all’estero tra Hong Kong, Dubai e Bali.
Com’è stato la scorsa estate per il ristorante a picco sul fiordo di Furore, la nuova avventura di Bartolini è legata a un progetto di accoglienza a cinque stelle in una località agricola alle porte di Parma, per la precisione a Noceto, dove è stato chiamato dalla famiglia Utini che ha voluto riportare in vita un luogo storico del territorio, riqualificando un edificio nel centro cittadino che celebrasse con spirito contemporaneo la proverbiale ospitalità emiliana, sia nell’offerta gastronomica sia nell’accoglienza. «L’idea di aprire Palazzo Utini nasce una decina di anni fa quando con la mia famiglia abbiamo deciso di ristrutturare l’edificio che un tempo ospitava L’Aquila Romana – racconta Alessandro Utini –, un ristorante molto famoso di Noceto che ha fatto la storia della cucina italiana negli anni 70 e 80, frequentato non solo dai buongustai della zona, ma anche da diversi personaggi famosi, come la grandissima Mina». L’incontro con lo chef toscano avvenne nel novembre del 2016, al Teatro Regio di Parma, in occasione della presentazione della Guida Michelin: «Nei mesi seguenti gli abbiamo illustrato il nostro ambizioso progetto – continua il patron – e ci è parso subito entusiasta: grazie alla stima reciproca abbiamo deciso di unire le rispettive competenze per creare qualcosa di speciale nel panorama della cucina e dell’hôtellerie italiane».
Una collaborazione ufficializzata anche sui social dello chef più stellato d’Italia che, come in ogni incarico che segue, valorizza il territorio e la biodiversità locale. «Anche qui è fondamentale il principio talento e territorio – racconta Bartolini –. Oggi la tendenza è quella di delineare dei menu che prevedano pochi piatti, ma di grande livello, quindi meno quantità in favore della qualità». Nel percorso, costruito insieme al resident chef Roberto Monopoli – pugliese classe 1984, con diverse esperienze accanto a importanti chef (da Valeria Piccini a Claudio Sadler, da Fabio Barbaglini ad Alain Ducasse e Christophe Martin) e una breve parentesi a Montecarlo, è stato sous chef di Giuseppe Mancino al Piccolo Principe di Viareggio per poi assumere la guida del ristorante Il Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi –, si è concentrato su alcuni piatti vegetali: «Non è per moda. Uno molto simpatico, ad esempio, è la carota al bbq, che ho apprezzato perché ci ho ritrovato lo spessore che cercavo in un morso. Roberto Monopoli è un cuoco gastronomico elegante che si confronta con un territorio ricco di storia e di tradizioni. Quello che io cerco nel suo talento è l’ossessione per il territorio e le sue eccellenze; quindi, riuscire a raccontarli in piatti che li valorizzino appieno con ricette più moderne e colorate e con tecnica contemporanea. Sono molto ambizioso, ma anche autocritico, la prova generale ha funzionato e vedo tutta la squadra allineata per essere al livello degli altri nostri ristoranti».
Gli ospiti possono scegliere tra due menu degustazione: uno da nove portate (Soqquadro), che offre una panoramica generale della proposta, e uno da sette a mano libera dello chef (Cogli l’attimo) con piatti inediti che cambieranno in base alla disponibilità e alla stagionalità delle materie prime; non mancherà la possibilità di scegliere tre o da quattro piatti dalle voci di Soqquadro e c’è anche il menu bambini che gioca su cromie, cotture e consistenze, dalla pasta in bianco, verde o rossa al pesciolino al vapore, arrosto oppure il passato di verdure di stagione.
«Essendo pugliese – dichiara Monopoli – non andrò a confrontarmi con le pietanze tipiche della zona, ma in ogni piatto ci sarà sempre una forte presenza di ingredienti Igp e Dop e interpretazioni moderne di piatti tradizionali come gli gnocchi di Parmigiano, realizzati senza uova e patate, serviti in una zuppa calda di piselli, rafano e maggiorana, o la piadina ripiena di tartare di cavallo, tipica di Noceto». Tra i piatti compare l’ostrica del Delta del Po, super green è invece l’insalata rurale con fagiolini, pere dell’Emilia Romagna Igp, jus, vegetale, mentre avvicina terra e mare il saltimbocca di rombo con prosciutto di Parma, insalatina di basilico, nasturzio e pil-pil.
La direzione del ristorante è affidata ad Alessandra Veronesi, che ha prestato servizio in altri ristoranti del gruppo Bartolini, tra cui il tristellato Mudec di Milano. La sommelier si destreggerà in una cantina da 4.500 etichette che raccontano le zone più importanti dell’Italia enologica, suddivisa per regioni, tra piccoli produttori e grandi nomi, ma con anche una buona presenza di Francia, soprattutto dalla Borgogna, e di Germania con interessanti verticali di Riesling. Focus a parte sulle bollicine, tra cui gli spumanti della provincia di Parma, ma anche Alta Langa, Oltrepò e Franciacorta, senza dimenticare l’importante selezione di Champagne.
A firmare il restyling dell’edificio è il designer Stefano Guidotti che con il suo studio è intervenuto rispettando l’identità del luogo e dell’edificio, creando un modello di accoglienza dal sapore internazionale. «Mi occupo di questo progetto da tre anni – spiega Guidotti – conosco Enrico da diverso tempo e mi occupo dei suoi ristoranti. Ho incontrato la famiglia Utini, hanno visto le mie realizzazioni e abbiamo iniziato a progettare tutto il palazzo. È stato laborioso perché l’immobile è protetto da vincoli della sovrintendenza, sia per la ridefinizione degli ambienti sia per la scelta dei materiali. Ho cercato di ridistribuire i vari ambienti pensando più a una casa che a un albergo».
