Firenze mette sempre di buon umore. Una città dal fascino senza tempo, ricca di monumenti ed edifici storici, ma anche di luoghi conviviali dove il cibo si sostituisce alle sculture e ai quadri d’autore per raccontare la storia gastronomica del capoluogo toscano, fatta di ricette, piatti e pietanze che narrano le antichissime tradizioni locali, come l’iconica bistecca “alla fiorentina” insegna. Se cibo e cultura sono due tratti d’istintivi, l’eleganza è un’altra caratteristica tangibile nell’atmosfera cittadina, ed è proprio in un vicolo tra le vie dedicate allo shopping d’alta moda che nella primavera del 2023 ha preso forma La Gemma, boutique hotel a cinque stelle che nel suo concept cattura l’essenza della città del Giglio.
Una struttura di design creata e gestita dalla famiglia Cecchi che occupa gli spazi dell’ottocentesco Palazzo Paoletti. Gli interni e l’estetica dell’albergo sono stati realizzati per omaggiare la bellezza e i colori del Duomo: dalle tonalità del verde al rosa cipria che caratterizzano ogni stanza e piano dell’hotel; dal marmo alle pareti di seta che donano alle camere un armonioso mix di classe e art déco.
Per gli ospiti della Gemma il soggiorno edonistico non si limita all’experience delle suite, ma è pensato per offrire anche momenti di relax con la prossima apertura di Allure Boutique Spa e con la tavola di Luca’s, il fine dining che porta la firma di Paulo Airaudo, chef argentino con origini italiane che ha all’attivo collaborazioni in 14 insegne con diverse stelle Michelin – di cui due conquistate all’Amelia By Paulo Ariaudo di San Sebastián, una all’Aleia Restaurant di Barcellona, mentre la quarta premia il ristorante all’interno del Four Seasons di Hong Kong, Noi, che come si evince dal nome è un indirizzo dove può esprimere la sua personale visione di cucina italiana.
«Lavorare di nuovo in Toscana, dopo l’esperienza di Borgo San Pietro, è molto emozionante per me – commenta Paulo Ariaudo –. I menu di Luca’s sono una celebrazione della cucina italiana informale che allo stesso tempo considero raffinata ed elegante».
A fare le sue veci ai fornelli c’è il resident chef Tommaso Querini (insieme a Olivia Cappelletti), che dopo l’ultima esperienza presso Locale Firenze ha sposato questo ambizioso progetto dove ritrova il cuoco sudamericano con il quale aveva già collaborato nel 2015, presso l’Osteria della Bottega a Ginevra. Un’offerta difficile da rifiutare sia per il ruolo, sia per l’intesa con il collega Ariaudo: dopo qualche mese di rodaggio con gli ospiti dell’hotel, da fine agosto il ristorante ha aperto ufficialmente al pubblico con un’identità ben precisa, che ben s’intuisce sin dalle prime portate.
Il piatto di benvenuto è un Brodo di carciofi e vaniglia dall’umami persistente e la successiva amuse bouche ha il sapore di una Tartelletta di astice con spuma di burrata, poi c’è un Panino con mortadella e pistacchi e un’Ostrica con champagne e topping di caviale. Un’anticipazione che lascia intuire quale sarà il fil rouge della degustazione: il pesce. Per i carnivore c’è naturalmente qualche extra come il Cappelletto ripieno di piccione, il suo fondo e burro al timo (delizioso) o il Petto di Piccione con crema di cipolla, fungo maitake con lardo di maiale e grasso di anatra e petalo di cipolla abbrustolito con olio al cipollotto.
Ma il profilo internazionale di Airaudo si coglie soprattutto nel Sashimi di ricciola con daikon, acqua di pomodoro, olio allo shiso e ume kosho, dalle note leggere e profumate, o nella Coda di rospo su letto di telline e rapa bianca, bietola e bagna cauda con uova di trota: originale l’idea ed entusiasmante l’assaggio. Il piatto migliore della serata? Senza dubbio il Tagliolino al burro di capra alle alici, limone e caviale, un gioco di sensazioni sapide e acide che riempie di gioia il palato.
A completare l’esperienza gastronomica de La Gemma è la colazione alla carta – una scelta voluta dalla proprietà per ridurre gli sprechi e permettere ai clienti di ordinare piatti esclusivamente espressi –, con proposte internazionali tra club sandwich, pancake e uova servite in più preparazioni (da provare quelle alla benedict). Non resta che aspettare l’apertura del centro benessere per tornare a visitare questa gemma di hôtellerie fiorentina.
