La guida di Food&Wine al tacchino perfetto

Il segreto per ottenere un tacchino morbidissimo è uno solo: farlo alla maniera di Judy Rodgers. Già quando era chef di Zuni Cafe a San Francisco era famosa per i suoi polli arrosto preparati con una specifica marinatura a secco, che è altrettanto efficace per il tacchino. Inizialmente, lo strato iniziale di sale rende la carne più asciutta, per ammorbidirla poco dopo, dato che «il sale agisce sulle proteine – le “apre”, facendo in modo che possano assorbire più umidità di prima», come ha scritto lei stessa nel libro The Zuni Cafe Cookbook.

E per la pelle croccante? Lasciate riposare il volatile in frigorifero senza coprirlo nelle ore precedenti la cottura per asciugarne la pelle, che diventerà clamorosamente croccante dopo la cottura in forno. Nella cucina di F&W abbiamo cosparso il tacchino con del burro per una cottura più uniforme e lo abbiamo messo in forno su un letto di lime e zenzero per dargli un sapore che ben si coniugasse con quello della salsa gravy al cocco e citronella (se invece preferite la versione classica, sostituite cipolle e salvia a lime e zenzero).

TACCHINO AL FORNO STEP BY STEP

A) TAGLIARE
Mettete il tacchino con il petto rivolto verso il basso, su un piano di lavoro. Usando le forbici da cucina tagliate lungo ambo i lati della spina dorsale. Rimuovete la spina dorsale e conservatela per un eventuale altro uso.

B) SCHIACCIARE
Girate il tacchino con il petto rivolto verso l’alto. Usando i palmi delle mani, premete contro lo sterno finché non si rompe e il petto del tacchino si appiattisce.

C) SALARE
Allentate la pelle dal petto e dalle gambe inserendo delicatamente le dita tra la pelle e la carne. Massaggiate il sale kosher sotto e sopra la pelle e nella cavità interna del tacchino.

D) REFRIGERARE
Appoggiate una gratella all’interno di una teglia da forno di grandi dimensioni. Mettete il tacchino sopra la gratella, ripiegando le alette sotto il corpo. Capovolgete il tacchino con il petto rivolto verso il basso. Coprite con pellicola alimentare e conservate in frigorifero per 36 ore.

E) PREPARARE GLI AROMI
Disponete zenzero, lime e aglio in uno strato uniforme su una teglia da forno pulita. Coprite con una gratella. Appoggiate il tacchino sopra la gratella, con il petto rivolto verso l’alto; tamponate la pelle con carta assorbente. Refrigerate, senza coprire, da 6 a 12 ore.

F) IMBURRARE E ARROSTIRE
Togliete il tacchino dal frigorifero. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Spalmate il burro sotto la pelle del petto e delle gambe. Versate il brodo nella teglia. Cuocete nel forno preriscaldato come indicato nella ricetta.

LE RICETTE

• Tacchino arrosto

• Gravy al cocco e citronella

TACCHINO PERFETTO – COME FARE LE MASHED POTATOES

Tre fantastiche ricette per accompagnare il tacchino al forno.
Cosa servire accanto alla deliziosa carne bianca arrosto con la sua pelle croccante? Secondo Justin Chapple non c’è niente di meglio di una grande scodella di mashed potatoes (patate schiacciate) sulle quali far squagliare un bel pezzo di burro. E per dare il giusto risalto a questo piatto amatissimo negli Stati Uniti, mette a vostra disposizione i suoi trucchi da “Mad Genius” per passare, montare, schiacciare le patate in nuovi, fantastici modi.

• Purè di patate dolci con yogurt di cocco

• Patate schiacciate con olio d’oliva speziato

• Purè di patate e bacon

TACCHINO PERFETTO – I CONTORNI D’AUTORE

• Gravy al poblano e latticello
  Questa salsa gravy è un misto di sapori messicani e nordamericani. La base di roux le conferisce la giusta densità; i poblano arrosto aggiungono affumicatura; uno spruzzo di latticello, invece, dona un’invitante acidità. Peraltro, può servire anche come goloso intingolo per le chips di mais – nel caso ve ne avanzassero.
  Javier Cabral e Paola Briseño González

• Insalata di cavolo nero con crostini al gorgonzola
  Questa insalata di facile e veloce preparazione ha un sapore casalingo. Il cavolo nero è un po’ più tenero delle altre varietà di cavolo, ed è molto adatto ad essere consumato crudo. I crostini sono i veri protagonisti di questa ricetta, infatti si sposano perfettamente al sapore e alla cremosità del gorgonzola.
  Jann Taylot

• Verdure arrostite allo zenzero e melassa
  Direttamente dagli archivi di Food & Wine, questo semplice contorno è davvero perfetto accanto al tacchino. Io ho solo aggiunto le pastinache e introdotto il più pratico taglio a rondelle invece di quello a fiammifero. Il sapore pungente dello zenzero dà al piatto ulteriore profondità. 
  David MacCann

• Zucca butternut al forno con foglie di curry
  La prima volta che ho preparato il tacchino ero uno studente universitario, e mi sonoaffidato al forno del dormitorio. I suoi capricci però mi hanno restituito una carne stopposa e a tratti bruciacchiata. Il mio tacchino sarà pure stato un disastro, ma le inaspettate note di cocco e il profumo del curry in questo semplice contorno di zucca hanno salvato la situazione.
  Nik Sharma

foto di Greg DuPree