Sale, olio, aromi e ingredienti acidi sono gli elementi costitutivi di ogni marinatura, una soluzione in cui verdure crude, carne o pesce vengono messi in infusione per un certo periodo di tempo prima della cottura. Si va dai semplici liquidi, dal vino (come nel caso di un gustoso beef bourguignon) al latticello (perfetto per il pollo fritto), a salse più complesse come nello stile messicano al pastor, nel char siu cinese e nel salmoriglio. La marinatura è una tecnica quasi universale, diffusa in tutto il mondo. Da un lato aggiunge sapore, dall’altro intenerisce leggermente il cibo, soprattutto in superficie. Sciogliendosi, il sale – che sia quello marino o quello contenuto nella salsa di soia – inizierà a denaturare le proteine della carne, che saranno dunque meno legate fra loro. Questo permette ai condimenti, come le spezie e l’aglio, di penetrare nei cibi.
Le componenti acide, come il succo di agrumi o lo yogurt, aiutano a rompere le fibre muscolari e a insaporire la carne, rendendola più succosa. Inoltre, dato che la maggior parte degli aromi tende a essere costituita da molecole liposolubili, l’olio aiuta a trasferirli al cibo. Per ottenere il risultato desiderato, è indispensabile immergere completamente gli alimenti nel liquido in un contenitore ermetico o in un sacchetto richiudibile (ricordatevi che il cibo deve sempre marinare in frigorifero). Date queste premesse, seguite i nostri consigli ne “I fondamentali della marinatura” per sperimentare con accostamenti di sapori audaci e fantasiosi: le possibilità sono infinite.
Spiedini di pollo al pastor
“Al pastor” fa riferimento a una preparazione di carne di maiale, marinata in una salsa chiamata adobo, grigliata su uno spiedo verticale e servita su tacos conditi con ananas. Si dice che lo shawarma sia l’antenato dei tacos al pastor, grazie agli immigrati provenienti da Libano, Siria e Iraq che si stabilirono in Messico negli anni 20. Qualche decennio dopo, il piatto si era evoluto in un taco e la marinatura comprendeva anche peperoncini secchi, aceto e achiote. La nostra ricetta dell’adobo, che profuma di peperoncino Ancho poblano e Chile de árbol e di spezie come cannella, chiodi di garofano e pepe nero, è perfetta per svariate preparazioni di carni grigliate o scottate, soprattutto il pollo. Si può anche far cuocere la marinatura per ottenere una salsa più concentrata e affumicata.
Tranci di pesce spada e salmoriglio
Brillante e denso, il salmoriglio, noto anche come sammurigghiu, è una marinatura tradizionale siciliana e calabrese a base di olio, limone, sale, origano, prezzemolo, rosmarino e aglio. Conferisce sapori vivaci a qualsiasi tipo di carne o pesce alla griglia e può essere facilmente personalizzato per esaltare i sapori di ogni proteina, e non solo. Per una costoletta d’agnello più appetitosa aggiungete l’origano, per un pollo succulento e gustoso optate per scorza di limone e prezzemolo. La nostra versione, con l’aggiunta di succo di limone, è setosa ed erbacea e si sposa bene con il pesce spada alla griglia. Ma il salmoriglio è anche una salsa: si può versare sulle verdure appena grigliate o sulla carne oppure si può unire alla senape di Digione per ottenere una salsa più ricca e piccante.
Filetto di maiale in stile char siu
Il char siu è un classico della cucina cantonese a base di carne di maiale marinata in una salsa rossa e lucida, aromatizzata con cinque spezie cinesi in polvere, miele, salsa di soia e salsa hoisin e poi cotta al forno. La parola cinese char siu, originariamente chā sīu, significa “carne arrosto infilzata” e identifica la preparazione della carne marinata cotta alla brace o al forno. Questa marinatura vanta una storia millenaria: la prima ricetta risale a 3mila anni fa. La nostra rivisitazione si avvicina il più possibile al classico piatto cantonese: una salsa dolce, sapida e piccante che dà un gusto unico al filetto di maiale. Dopo aver immerso la carne nella marinatura e averla cotta sulla griglia, fate ridurre la salsa stessa per concentrare i sapori e renderli ancora più intensi e avvolgenti.
I fondamentali della marinatura
Le basi
Le marinature sono indispensabili nella cucina di ogni chef, ma sono davvero alla portata di tutti. Una volta imparate le basi per una marinatura ben bilanciata potrete prepararla in poco tempo, a patto che abbiate a portata di mano gli ingredienti principali: sale, olio (o altri grassi), aromi e una componente acida. Come regola generale, consigliamo di utilizzare un rapporto di 3 a 1: 3 parti di grassi e 1 di acido, aggiungendo poi il condimento desiderato.
Olio
Le componenti aromatiche di spezie ed erbe sono liposolubili, il che significa che a contatto con l’olio (o qualsiasi altro grasso liquido) sprigionano e sviluppano tutte le loro sfumature. L’olio è un ingrediente fondamentale per una marinatura, apportando una complessità di sapori anche in assenza di altri ingredienti: l’olio extravergine d’oliva dà un sapore pieno al pesce spada in salmoriglio, mentre in una classica teriyaki l’olio di sesamo tostato dona al pollo un sentore leggermente affumicato. Lo stesso vale per il pollo tandoori che acquista un gusto più deciso grazie all’aroma pungente dell’olio di senape. Inoltre, l’olio è un fedele alleato in cucina in quanto evita che il cibo si attacchi alla superficie di cottura.
Elementi acidi
Le componenti acide aiutano a intenerire leggermente il tessuto muscolare delle carni, preservandone l’umidità e aumentandone il sapore. Alcuni esempi sono il succo di agrumi, il latticello e lo yogurt, ma anche l’aceto (bianco, di sidro di mele o di Champagne) e il vino.
Sale
Il sale aiuta ad avviare il processo di denaturazione della struttura proteica della carne. Tuttavia, in una marinatura intenerisce la carne soprattutto in superficie, anche dopo un ammollo prolungato (se la proporzione di sale è superiore a 1 parte, si definisce salamoia). Salsa di soia, tamari o salsa Worcestershire, così come sale kosher o sale marino, sono tra gli ingredienti maggiormente indicati a questo scopo.
Altri aromi
Le marinature vengono utilizzate principalmente per concentrare il sapore sulla superficie degli alimenti: pensate quindi ad alcune delle vostre combinazioni preferite per trarre ispirazione. Provate a mescolare erbe essiccate come santoreggia, maggiorana, rosmarino, timo e origano per ottenere una miscela di erbe provenzali. Per un classico jerk giamaicano, aggiungete peperoncini Scotch Bonnet, pimento, pepe nero macinato e timo. Mentre unendo Cola, pera Nashi, salsa di soia e un po’ di zucchero di canna si ottiene una deliziosa marinatura per il galbi coreano.
