Le baffe dei salmoni pescati nelle fredde acque norvegesi, pazientemente sfilettati a mano e appesi legati per la coda, vengono affumicate lentamente sul fuoco di legna perché ne assorbano gli aromi e raggiungano la giusta consistenza. Non sono immagini dal passato ma quanto ancora avviene, secondo la tradizionale lavorazione a la ficelle, nei laboratori nordici da cui arriva il pregiato salmone affumicato Coda Nera, il brand che – insieme a Reserva, Noah e Le Grand Blanc – compone la linea di qualità superiore La Nef Deluxe, punto di riferimento per la ristorazione gastronomica e per gli estimatori dei prodotti ittici di prima scelta.
Nata nel 1989 a Osimo dall’intuizione del presidente Giordano Palazzo, oggi affiancato dal figlio Nico, La Nef (veliero, in francese antico, a ricordare tanto il mare quanto la navigazione ambiziosa che guida lo sviluppo dell’azienda) è oggi leader in Italia nella distribuzione di salmone affumicato con 2.500 tonnellate l’anno, 47 milioni di euro di fatturato (dato 2020) e 25 dipendenti al lavoro nello stabilimento marchigiano in procinto di trasferirsi in una più ampia sede nelle vicinanze.
Una crescita costante basata su una qualità senza compromessi, a cominciare dall’utilizzo di materia prima lavorata esclusivamente a fresco, mai congelata, salata a mano e affumicata su legno di faggio secondo l’antica tradizione baltica: scelta impegnativa che vale anche per il periodo natalizio, in cui si concentra il 40% dei consumi, il che permette di mantenere invariata la qualità del salmone per 365 giorni l’anno. E sull’attenzione alle esigenze del mercato, che è cresciuto e si dimostra sempre più interessato ai prodotti di alta gamma.
Ma anche alla scelta dei partner con cui condividere obiettivi, competenze e valori come quello della sostenibilità: dalla produzione lituana ai migliori allevamenti norvegesi, preferiti a quelli scozzesi per le fredde correnti atlantiche che garantiscono una costante presenza di grasso nelle carni. Così, dopo la nascita nel 2009 del marchio Re Salmone, nel 2011 è nata la linea Bottega del Mare. Risale invece al 2012 il lancio del brand luxury Coda Nera, destinato ai canali Ho.Re.Ca. e all’alta ristorazione e dal 2018 presente anche in Gdo, cui sono seguite tra il 2017 e il 2018 le tre nuove linee de La Nef Deluxe. Una storia italiana affascinante e deliziosa; abbiamo chiesto a Giordano Palazzo di raccontarne alcuni aspetti più nel dettaglio.
Siete stati tra i primi a proporre salmone affumicato di qualità in Italia; com’è cambiato il mercato negli ultimi trent’anni?
Ci sono stati cambiamenti enormi, in particolare relativi alla crescita dei consumi che riguarda sia i privati – legata anche agli aspetti nutrizionali del prodotto – sia la ristorazione che è tornata ad apprezzare questo prodotto nelle sue versioni qualitativamente più alte e pensate appositamente per le esigenze di chi lo lavora e lo serve in contesti gastronomici. Ciò ha portato, se pure non in misura direttamente proporzionale, a un aumento della conoscenza del prodotto e dell’attenzione alla qualità. Un fenomeno che ripaga i nostri sforzi in termini di comunicazione e gli investimenti pubblicitari fatti proprio con il fine di far comprendere al consumatore le differenze di un prodotto lavorato con attenzione particolare. Questo vale sia per il Coda Nera, che è il miglior salmone possibile, sia per le linee da grande distribuzione per cui ci sforziamo di tenere un prezzo competitivo senza rinunciare alla qualità.
Il salmone è un prodotto molto apprezzato ma spesso additato come poco sostenibile. Quali sono le vostre attenzioni al riguardo e cosa vi guida nel vostro approccio?
Trovo gran parte delle accuse infondate e mal poste. Detto questo, per chi come noi fa una ricerca spasmodica della qualità sarebbe impensabile non partire da una materia prima che rispetti i più alti parametri sotto ogni punto di vista. Anche per questo abbiamo scelto la Norvegia, dove le temperature più fredde favoriscono la maturazione ottimale dei pesci rispettando l’ambiente e il benessere animale, grazie all’operato del governo: se già prima gli allevamenti norvegesi erano più che dignitosi, negli ultimi vent’anni sono cambiati notevolmente. Siamo in costante contatto con il Norwegian Seafood Council, che promuove la sostenibilità anche dal punto di vista tecnico, con il monitoraggio delle condizioni degli allevamenti per assicurare il rispetto dell’ambiente e dei pesci, e posso dire che usiamo il miglior salmone fresco reperibile sul mercato. Inoltre, i nostri fornitori sono selezionati in base alla normativa comunitaria vigente in campo alimentare e alla certificazione volontaria IFS e quella relativa al biologico.
Oggi il mondo La Nef è ampio, con sei brand differenti. Che ulteriori sviluppi prevede per il futuro?
Abbiamo diversificato i prodotti anche in base ai canali di vendita, continuando ad ampliare anche la “base” oltre a creare dei veri e propri “cru”. Ad esempio con Coda Nera abbiamo creato un segmento che non c’era nella grande distribuzione, com’è accaduto appunto per il vino, con un posizionamento a parte che, più che premium, definirei eccellenza tout court. Re Salmone abbraccia più qualità e tipi di allevamento, sempre di alto livello, mentre con la Bottega del Mare – con il payoff “I buoni che fanno bene” – ci rivolgiamo soprattutto a chi è interessato agli aspetti salutistici, affiancando al salmone anche tonno, pesce spada e altri pesci affumicati. Ma non ci fermiamo mai: nell’alta ristorazione, dove hanno un ottimo riscontro le acciughe del Cantabrico, stiamo mettendo a punto una nuova selezione Vintage: vengono fatte maturare sotto sale oltre due anni e poi conservate in olio extravergine d’oliva. Stiamo lavorando anche per essere i primi a portare in Italia il vero stoccafisso bagnato norvegese. Per il prossimo anno puntiamo a lanciare il Coda Nera selvaggio, una grossa sfida: il mondo della pesca naturalmente è diverso da quello dell’allevamento, non può garantire costanza di qualità ed è legato alla stagione della pesca, dall’autunno a Natale. Sarà un po’ il nostro millesimato, che esce quando c’è.
Coda Nera Gran Riserva, il meglio dalla Norvegia
Pensato per le richieste delle gastronomie gourmet e presentato a ottobre, anche in previsione delle tavole natalizie, rappresenta la punta estrema dell’eccellenza.
L’ultima novità firmata La Nef, innalza ancora l’asticella della qualità del pregiato salmone norvegese. Si tratta del Coda Nera Gran Riserva, realizzato con i salmoni più grandi che crescono nelle acque di Skjervøy, nell’unico allevamento presente sull’isola nell’estremo nord della Norvegia – dove le correnti atlantiche ne favoriscono lo sviluppo naturale nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale –, attentamente selezionati per garantire la qualità ottimale di grasso: né troppo, né troppo poco. Affumicato secondo il metodo tradizionale a la ficelle, sul fuoco di legna, è caratterizzato dalle carni morbide e magre, di colore arancio deciso e dal sapore delicato, e dall’aroma di fumo non invadente. Viene venduto in baffe intere (dal peso che oscilla tra 1,5/2,20 Kg) da affettare al momento al banco, o in filetti da 600/900 grammi.
