Affumicato, abbrustolito, al forno, fermentato: ristoranti anche molto diversi tra loro stanno sperimentando nuovi, innovativi approcci a questo robusto ortaggio.
Se trattate nella giusta maniera, le caratteristiche amare e sulfuree del cavolo si possono attenuare dando luogo a sapori complessi e profondi che vanno da note di caramello e mou alla succulenza, ricca di umami, della carne. E per questo sempre più ristoranti lo propongono in chiave gourmet. Al Senia, ristorante di Honolulu, gli chef Chris Kajioka e Anthony Rush cuociono a bassa temperatura il cavolo cappuccio bianco (del tipo Cuor di bue grosso), un’antica varietà di forma conica dalle foglie particolarmente spesse, che rimangono piacevolmente croccanti anche dopo la cottura: il basso contenuto di zolfo ne accentua la dolcezza.
Gli chef cominciano cuocendo il cavolo sottovuoto insieme a burro chiarificato, pressando la verdura per renderla ancora più compatta e concentrarne il sapore. «La maggiore densità ci permette di cuocere il cavolo per lungo tempo a bassa temperatura, favorendo lo sviluppo completo del suo naturale umami», afferma Kajioka. I sapori diventano ancora più pronunciati dopo che il cavolo è condito con aneto, parmigiano e alga kombu. Anche il cavolo verza, cinese, e quello rosso stanno ricevendo molta attenzione sui menu autunnali. In Italia provate le più interessanti variazioni sul tema a L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio), al Reale (Castel di Sangro) e da Mazzo (Roma).
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