La pasta brisée per le pie di Lisa Donovan

La mia pasta brisée per le pie è una combinazione del metodo francese tradizionale, una tecnica chiamata “fraisage”, con l’intricato lavoro manuale che tipicamente richiedono le torte nel Sud degli Stati Uniti. Le vostre mani sentiranno la temperatura e la consistenza dell’impasto, permettendovi di capire quando questo è al punto giusto.

Riempite una brocca da 500 ml con ghiaccio, quindi versateci dell’acqua, riempiendola completamente; mettete da parte.

Tagliate il burro a cubetti da 1 cm per lato e trasferitelo in una ciotola di grandi dimensioni. Aggiungete farina e sale e cominciate a schiacciare i pezzi di burro con le dita, lavorandoli insieme alla farina. Non utilizzate un robot per questo passaggio, la lavorazione a mano è fondamentale. Lo scopo è incorporare tutto il burro nella farina, ma senza lavorarlo troppo, producendo così delle “scaglie” di burro e farina. Bisogna impastare velocemente, evitando di scaldare troppo il burro. Se questo dovesse succedere, trasferite il composto nel freezer per qualche minuto prima di procedere.

Cominciate a incorporare 3 cucchiai dell’acqua ghiacciata al composto di burro e farina, mescolando delicatamente con le mani, ma senza impastare, finché tutta l’acqua non sia assorbita. Aggiungete altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, mescolando con le mani dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un impasto grumoso. In tutto, utilizzerete probabilmente da 4 a 6 cucchiai di acqua, dipende dall’umidità dell’ambiente. L’impasto dovrebbe essere leggermente umido, ma non bagnato né appiccicoso. Versatelo su un piano di lavoro e tiratelo eseguendo circa 4 pieghe.

Dividete l’impasto in 2 pezzi (circa 300 g ciascuno), formatene due dischi piatti e avvolgeteli nella pellicola di plastica. Refrigerate per almeno 1 ora o fino a 3 giorni.

Tempi di conservazione: potete conservare l’impasto in frigorifero per 3 giorni.

foto di Victor Protasio