La pizza fritta, peccaminosa bontà

Unta, pesante, popolana. Per molto tempo è stata considerata una “sorella povera” della già umile pizza. Oggi anche la pizza fritta, quella nata nei “bassi” di Napoli dove le donne si mettevano a friggere fuori alla porta di casa per integrare i magri bilanci familiari, si sta prendendo la sua rivincita e viene considerata un peccato di gola in cui indulgere senza troppe remore se non quelle per la bilancia.  Merito di pizzaioli accorti che, portando avanti tradizioni di famiglia o avvicinandosi con occhi nuovi al pentolone d’olio bollente, propongono montanare (stese, fritte e poi condite in superficie), pizze fritte (due dischi di pasta farciti al centro e poi chiusi sigillandone bene i bordi prima di friggerli) e battilocchi (un solo disco, farcito e ripiegato a mezzaluna) asciutte e leggere, con condimenti di qualità. Quella della friggitoria infatti è pura arte, solitamente proposta in locali ad hoc; anche se oggi sono in molti a mettere in menù, oltre ai classici sfizi fritti iniziali, anche portentose pizze fritte tradizionali o creative in alternativa a Margherita e Marinara. Una su tutte: l’imitatissima montanara fritta e al forno (per asciugarla e renderla croccante) di Antonio Starita. 

A Napoli, l’istituzione della pizza fritta è rappresentata dalla famiglia Piccirillo: Enzo e i figli Cristiano e Salvatore portano avanti la tradizione avviata dalla nonna il cui soprannome, La Masardona, resta nell’in- segna della storica friggitoria a Porta Nolana e pure della nuova sede nella centralissima piazza Vittoria. Gino Sorbillo le ha dedicato un format a sé – Antica Pizza Fritta Zia Esterina Sorbillo, omaggio alla mitica zia pizzaiola – portando la specialità dei vicoli partenopei anche accanto al Duomo di Milano. Nel rione Sanità, sempre a Napoli – che resta capitale indiscussa di questa tipologia – la giovane Isabella De Cham e la sua agguerrita squadra di collaboratrici riaffermano la na- tura intrinsecamente femminile della fritta, che propongono in versione popolare e da asporto – secondo tradizione – o servita ai tavoli della moderna sala superiore, da abbinare alle belle etichette di vino e bollicine selezionate da Imma Verde. Così in tavola arrivano deliziose montanarine decorate con cura, sontuosi ripieni classici e proposte originali come la Primosale, con cubetti di formaggio, pomo- doro rosso e giallo confit, erba cipollina, pesto di basilico e olive disidratate. E se volete saperne di più sulla storia e i segreti della pizza fritta, c’è il bel libro di Enzo Coccia, Pizza Fritta, edito da Guido Tommasi Editore. 

Foto di Alessandra Farinelli