«L’avanguardia si esaurisce nel momento stesso della creazione. La ricerca invece continua. Io cerco di fare una cucina atemporale, che non scada». Ricordo sempre, tra le tante, questa risposta che Quique Dacosta mi fornì in un’intervista di più di una decina di anni fa, in occasione di un congresso gastronomico spagnolo. Perché ancora oggi definisce puntualmente il senso di un percorso lavorativo in costante evoluzione, in moto perpetuo, frutto di una mente irrequieta e di una creatività innata. E perché, nell’insistente e il più delle volte sterile dibattitto sul futuro (o sulla fine?) dell’alta ristorazione, questo assunto marca la differenza – per nulla sottile – tra fine dining e, appunto, cucina di ricerca. Non è la liturgia a determinare l’esperienza a tavola, ma la qualità dell’officiante, l’armonia delle formule, l’innovazione del linguaggio.
È a Dénia, vivace località costiera della provincia di Alicante, a un’ora di macchina da Valencia, che va in scena la più ambiziosa rappresentazione gastronomica dello chef, nato a Jarandilla de la Vera 51 anni fa. Il nuovo menu – Cocinar Belleza – si sviluppa in tre atti (più un finale dolce) e in tre luoghi diversi del ristorante- quartier generale con tre stelle Michelin che non ha perso il carattere di un’accogliente casa di mare. Il primo atto – ospitato nella terrazza del locale dove si trova pure la prima e unica Lounge Dom Pérignon Plénitude 2 in cui si celebra una liaison parallela ed esclusiva per soli 22 ospiti – è un’esplorazione dell’intorno, a suon di bocconi in filigrana: Frittella leggera di zucca, Fetta di pomodoro secco con rugiada di aceto di riso, Radice, corteccia e germogli di pastinaca e Torrone gelato di mandorle e tartufo nero di Andilla.
Dopo questa ouverture di colori e consistenze, mi sposto all’interno, attraverso le cucine e approdo all’atelier di creatività, per immergermi nel sorprendente universo marino del secondo atto, in stile Kaiseki. È Dacosta in persona, insieme al suo talentuoso jefe de cocina Juanfra Valiente (che lo accompagna, stagione dopo stagione, in questa instancabile esplorazione creativa), a presentare il carro de salazones e a spiegare il suo metodo di salagione, su cui lavora da molto tempo: la materia prima non è a contatto diretto con il sale (evitando dunque la disidratazione e la perdita dei succhi) ma sfrutta i benefici di un’atmosfera salina controllata. Il resto lo fa il tempo: se non fosse per l’etichetta che lo certifica, farei fatica a credere che la più buona ventresca di tonno mai mangiata abbia già quattro anni di maturazione. Gli altri highlights di questo atto sono la cecina affumicata (anch’essa di tonno rosso), il katsuobushi di polpo essiccato e morralets, ma soprattutto l’ormai celebre “torta” di molva, realizzata con la sacca ovarica di questo pesce di grandi dimensioni, che nel sapore e nella consistenza ricorda una Torta del Casar, tipico formaggio spagnolo da mangiare al cucchiaio senza nessun indugio.
Mi accomodo infine a tavola, in una delle due sale, per scoprire il terzo caleidoscopico atto “Ispirazione nella tradizione”, accudito da una squadra che ha l’imprinting gentile e sorridente dello chef e sedotto dalle proposte al calice – mai banali – di José Antonio Navarrete, esuberante direttore di sala e sommelier di razza. C’è tutta la sensibilità e la profondità di pensiero di Dacosta nell’Anatra e cipolle sottaceto in barbabietole e melograno, ma soprattutto nel piatto che è una sintesi e sublimazione del Parco Naturale dell’Albufera: Stufato di arachidi del collaret, foie gras e anguilla affumicata al rosmarino. Nel mentre – come in ogni scaletta di concerto che si rispetti – arriva sempre il momento-tributo al pezzo che è il simbolo di Dénia e pure della storia culinaria dello chef: il gambero rosso, cotto millimetricamente in acqua di mare e servito al tovagliolo.
La chiusura è nel segno della memoria, quella personale – la scatola di Piluka che suona come un nostalgico carillon ed evoca il portagioie della madre: “hay algo mas bello que el recuerdo a una madre?” – e quella collettiva – con il polvorón di mandorle, tipico dolcetto spagnolo qui presentato in una consistenza ancora più soave e impalpabile. Anche il prodotto apparentemente più semplice può trovare una nuova (e migliore) espressione di sé sotto lo sguardo di Dacosta. Perché – diceva qualcuno – “la vera scoperta non consiste nel trovare nuovi territori, ma nel vederli con nuovi occhi”. E dunque lascio Dénia, satollo di sorrisi e già curioso di scoprire la nuova e futura traiettoria dello chef. Che sarà, in ogni caso, sempre e comunque alla ricerca della bellezza.
Il sistema Dacosta
Lo scorso giugno Valencia ha ospitato l’edizione 2023 della World’s 50 Best Restaurants, la celebre lista in cui il ristorante Quique Dacosta di Dénia ha conquistato la posizione numero 20. L’evento ha messo ancora di più i riflettori sulla qualità e ricchezza della scena gastronomica della Comunità Valenciana, di cui lo chef è il principale ambasciatore, insieme ad altri autorevoli colleghi come Ricard Camarena. Dacosta sovrintende infatti ben quattro insegne in città (e un’altra a Madrid: Deessa, la raffinata tavola dentro l’hotel Mandarin Oriental, Ritz). El Poblet, guidato dallo chef Luis Valls e meritevole di due stelle Michelin, celebra e promuove in chiave contemporanea (e quasi con piglio didattico) le tradizioni locali e i migliori prodotti del territorio; Llisa Negra è un bistrot focalizzato sulle migliori materie prime cucinate per lo più sul fuoco vivo, con proposte intelligenti e gustosissime, dalla selezione di affumicati e salagioni di mare al Chuletón alla griglia, dalla magistrale Paella alla Tarta de queso fondente. Poi, appena dietro l’angolo, ecco anche Vuelve Carolina, locale casual e colorato (con ottima playlist) che esplora le tendenze culinarie e del bere miscelato da tutto il mondo. Infine, il Mercatbar è la versione più accessibile della filosofia di Dacosta: un bar de tapas (ma creativo e di qualità) all’insegna della condivisione.
