La sostenibilità passa anche per la tavola ma, spesso, ciò che dovrebbe finire nel piatto arriva direttamente nella spazzatura. Stando a quanto emerso dal rapporto “Il caso Italia” dell’Osservatorio Waste Watcher International, nel 2024 lo spreco alimentare a livello nazionale è aumentato dell’8% rispetto al precedente anno: si sprecano (pro capite) 30 kg di cibo all’anno e 2,447 kg ogni mese. Promuovere stili di vita più sostenibili e virare verso una transizione ecologica rappresenta una priorità tanto che, al fine di sensibilizzare l’opinione pubblica, dal 2019 l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha introdotto la Giornata internazionale della consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari che cade il 29 settembre mentre il 5 febbraio ricorre la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare proclamata nel 2014 e celebrata ogni anno con una serie di iniziative per contrastare il food waste.
Guardare al passato permette di trarre insegnamenti preziosi. Così, un salto del tempo porta all’epoca in cui le famiglie in Alto Adige erano solite fare di necessità virtù. Niente sprechi, gli avanzi rappresentavano delle risorse e, proprio seguendo un’economia circolare ante litteram, sono nati piatti come i canederli, il gröstl (arrosticciata) e il scheiterhaufen (dolce di pane, latte e uova), oggi al centro di diverse interpretazioni. Uno stile di vita rimasto ben radicato nella cultura locale che vede albergatori, ristoratori, agricoltori e produttori schierarsi in prima linea contro gli sprechi, con l’obiettivo di creare un sistema alimentare più etico e consapevole.
Gli indirizzi della sostenibilità dove nulla viene sprecato o buttato via
Rispetto della natura, accoglienza e sostenibilità sono i valori cardine che animano il maso Kircherhof di Albes, gestito da quattro generazioni dalla famiglia Noflatscher, dove i sapori della tradizione sono di produzione propria o provengono da agricoltori, produttori e viticoltori con cui condividono gli stessi valori. Tra le specialità figurano i tortelli verdi di carota le cui foglie vengono trasformate in un delizioso pesto.
“Evitare gli sprechi a tutti i costi”: questo il motto di Florian Fink, chef del fink Restaurant & Suites collocato proprio nel cuore di Bressanone. Gli scarti delle verdure, infatti, sono impiegati per creare delle salse oppure oli aromatizzati alle erbe e brodi al pari delle ossa di pesce e di carne. Durante la bella stagione, invece, la frutta in esubero diviene materia prima per creare marmellate e composte.
Anche lo chef Alexander Thaler, facendo propria la filosofia della cucina senza sprechi, porta avanti i saperi e i sapori genuini della cucina tradizionale altoatesina presso il Gasthof Sunnegg, situato tra i vigneti di Kranebitt, sopra Bressanone, prediligendo ingredienti regionali e stagionali. Tra le proposte in menu figurano specialità come i canederli allo speck in zuppa di manzo, canederli freddi all’aceto, Gröstl e Scheiterhaufen da accompagnare con un bicchiere di vino di produzione propria.
Seguendo la stagionalità e la disponibilità dei prodotti, il Burgerhof Messner, sito a 750 metri s.l.m. su un altopiano sopra Bressanone e gestito da ben cinque generazione dalla famiglia Messner, serve piatti a base di prodotti di stagione perlopiù autoprodotti – come carne, frutta e verdura – o al massimo acquistati a livello regionale.
Affacciato sul laghetto del Parco del Lido di Bressanone, il ristorante Brix 0.1 propone un menu che cambia con le stagioni celebrando la freschezza degli ingredienti e la creatività degli chef brissinesi Philipp Fallmerayer e Ivo Messner che mixano sapientemente sapori internazionali e tradizione regionale avvalendosi di erbe aromatiche, frutta e ortaggi coltivati nel maso di famiglia.
La natura può fare da musa ma rappresenta anche una preziosa risorsa a cui attingere per creare piatti sostenibili: a valorizzare i prodotti del territorio con creatività è anche lo chef Levin Grüten del ristorante AO dell’Haller Suites & Restaurant di Bressanone la cui cucina rende protagoniste materie prime quali erbe, germogli e funghi selvatici provenienti dall’orto e dai boschi. La sostenibilità passa anche per il bicchiere e a raccontare la storia che si nasconde dietro ogni etichetta di produzione propria è la sommelier Teresa Pichler.
Per evitare gli sprechi, il panificio Gasser BROThers, oltre ad aver aderito alla piattaforma Too Good To Go, insieme al Centro latte Bressanone – Brimi devolve quotidianamente le eccedenze di produzione e i prodotti invenduti che vengono distribuiti rispettivamente al villaggio dei bambini di Bressanone e al Banco alimentare (Lebensmittel bank).
