Nella nuova gelateria romana di di Stefano Ferrara, gli eterni indecisi tra “cono o coppetta” potrebbero trovare la propria dimensione ideale: il barattolo. «Comprendo che sia stata una scelta molto netta», commenta il gelatiere che per tanti anni ha spatolato i suoi gusti allungando il braccio nella classica carapina mentre adesso li espone già confezionati con tanto di coperchio nei frigo di Formaessenza, punto vendita nel quartiere Marconi inaugurato lo scorso aprile. Questa apertura ha rivoluzionato la fruizione di un alimento che, secondo lui, tecnologicamente ha un potenziale inespresso: «Il mondo del gelato continua a restare fermo a differenza della ristorazione. Ci vuole coraggio per cambiare e questa nuova insegna nasce proprio per dare un segnale».
Gli indizi del suo approccio “personale” vengono già dalla formulazione in etichetta: uno zucchero solo invece dei canonici tre e che non supera mai il 14%. Una pratica che valorizza anche il dolcificante stesso per la sua importanza aromatica, declinato in funzione dei sapori: «Ad esempio, lo zucchero integrale di cocco sa molto di liquirizia e quindi si sposa bene con il caffè». In generale, l’obiettivo è raggiungere l’apice della cremosità che non è un concetto fisico definito ma è in cima alle preferenze del cliente. A fare la differenza in questo lavoro di texture sono poi i macchinari al servizio del prodotto, dalla UF 920 di Carpigiani (per cui Ferrara è anche docente di Gelato University) per realizzare le confezioni sotto zero al Robot Coupe che usa per salse, caramelli e concentrazioni, poi pastorizzatore, mantecatore, sfogliatrice, forno e planetaria. E come si può evincere dal suo armamentario, qui si fanno anche lievitati e basi che incontrano il gelato in nuove forme ispirate alla pasticceria, dagli éclair alle monoporzioni, e torte che finiscono anche in barattolo, come per la gamma Lovers.
Le altre cinque linee in vetrina sono davvero per tutti i gusti: da Spiritoso (gusti con componente alcolica) a Kelato (linea totalmente priva di zuccheri aggiunti, marchio registrato e risultato della collaborazione con Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario esperto in alimenti), da Must have (i grandi classici) a Quintessenza (gli storici amati dai clienti), più Gelaveg (referenze dedicate al mondo vegano). I dubbiosi potranno comunque richiedere un assaggio in anteprima a scelta tra i gusti presenti nel campionario del banco a pozzetti: chi volesse restare fedele a quest’ultima formula può raggiungere Stefano Ferrara Gelateria in zona Infernetto, ulteriore (e ancora più recente) espressione del manifesto freddo del moderno artigiano. Basti sapere che il bancone di carapine qui è lungo 5 metri e mezzo.
