Questa è la stagione della cannella. Con il suo aroma caldo, legnoso e avvolgente, che richiama alla mente i cinnamon roll e i biscottini di pan di zenzero, la cannella è sinonimo dell’inverno. Per millenni questa spezia è stata un ingrediente raro e prezioso, quasi quanto l’oro. Si raccoglie dalla corteccia interna degli alberi di cannella (Cinnamomum verum), originari dello Sri Lanka (Ceylon, in passato). Per conservare il monopolio sulla spezia e disorientare i possibili concorrenti, i mercanti arabi mantennero il segreto sull’isola di provenienza della cannella, raccontando del leggendario cinnamologo, o uccello cannella: enorme creatura mitologica che costruiva i propri nidi con le stecche di cannella, rendendone dunque la raccolta incredibilmente ardua e pericolosa. I portoghesi conquistarono lo Sri Lanka nel 1505, e dominarono il commercio della spezia per 150 anni, prima che gli olandesi prima, e poi gli inglesi, ne prendessero il controllo. Il monopolio britannico sulla cannella terminò alla fine del XIX secolo, quando si scoprì che gli alberi di questa pianta potevano crescere ovunque ci fosse un clima tropicale.
Oggigiorno soltanto una piccola parte della cannella è prodotta in Sri Lanka, mentre la maggior parte viene da Indonesia, Cina e Vietnam. Anche senza cinnamologo, la sua raccolta è molto laboriosa. «Va fatta a mano, spesso usando strumenti semplici come coltelli e scalpelli, per rimuovere la corteccia esterna e prelevare lo strato più interno e aromatico», racconta Ethan Frisch, cofondatore di Burlap & Barrel, un’azienda che commercia spezie. La spessa corteccia raccolta dalla base degli alberi viene processata e ridotta in polvere (perfetta per aggiungere sapore ai prodotti da forno), mentre lo strato più sottile e delicato della corteccia dei ramoscelli più fini, in alto, viene trasformata in stecche di cannella, ideali per l’infusione nei liquidi. Che sia in polvere o a stecche, la cannella è in grado di risplendere in piatti sia dolci sia salati, aggiungendo sapori e aromi che spaziano dal dolce all’amaro e che vengono apprezzati nelle cucine di tutto il mondo: dalle grigliate di carne come il barbacoa messicano e l’hong shao rou di Shanghai, al pastitsio greco, ricco timballo in cui un ragù speziato condisce gli strati di pasta.
Si tratta di una spezia avvolgente e calda, per una ragione chimica ben precisa: la cannella contiene un composto, l’aldeide cinnamica, che attiva gli stessi circuiti neuronali di quando percepiamo calore fisico. Anche se alcune ricette richiederebbero un tipo specifico di cannella, potete comunque usare qualsiasi varietà abbiate a disposizione. Sperimentate pure, per assaporare la diversità di gusti, aromi e sapori che questa spezia può sprigionare in una ricetta. Per i Cinnamon roll con noci pecan e burro nocciola e gli Zimtsterne, biscottini tedeschi a forma di stella, provate la cannella di Saigon, intensa e fragrante. Nel Carré di agnello in crosta di spezie, invece, la morbida delicatezza della cannella di Ceylon esalta il pepe nero, donando note agrumate e floreali. Alla fine dei conti, poco importa la varietà: potete sempre contare sulla cannella, e sui suoi aromi variegati, per portare un senso di calore avvolgente sulle vostre tavole.
Da sapere
Ci sono quattro varietà principali di cannella disponibili in commercio, ciascuna con il proprio distinto profilo organolettico. Si dividono in due categorie principali: Ceylon e cassia.
Cannella di Ceylon
È la varietà più pregiata. Ha un sapore delicato, leggermente floreale, con delicate e tenui note agrumate. La corteccia è morbida e friabile. Le stecche presentano una spirale molto compatta, con strati sottili. Perfetta per piatti salati.
Cannella cassia
Più comune e dunque più economica, ha un aroma più intenso, pungente e quasi piccante e si presenta in stecche più spesse. Esistono tre varietà principali di cannella cassia, elencate qui sotto.
Cannella cinese
A volte viene chiamata solo cassia, il che può creare confusione. La cannella cinese ha un aroma molto forte e pungente, e un retrogusto amarognolo. Si trova soprattutto nelle 5 spezie cinesi, un preparato molto utilizzato.
Cannella di Korintje
O cannella indonesiana, è molto comune: spesso è proprio questa che troviamo, in polvere, nei nostri supermercati. Tra le cannelle di tipo cassia, ha il sapore più delicato.
Cannella di Saigon
Originaria del Vietnam, ha un aroma intenso e molto speziato che ben si adatta a preparazioni sia dolci sia salate.
È importante fare attenzione alla qualità del cibo che acquistiamo. Recenti studi negli Stati Uniti hanno rivelato elevati quantitativi di piombo in alcuni marchi commerciali di cannella. Nonostante il problema non sia stato riscontrato a livello europeo, è bene prediligere, ove possibile, spezie e cannella di alta qualità, preferibilmente da agricoltura biologica.
