La svolta di Bangkok

Il menu degustazione di 20 portate che arriva in tavola è come una dichiarazione d’amore agli antenati di Soontornyanakij, che per cinque generazioni hanno mandato avanti un’attività di medicina erboristica proprio in questo palazzo un po’ logoro, tanto da tremare tutto quando i tuk-tuk sferragliano nel vicolo di fronte. Una delle prime portate è una versione del rad na, piatto di noodles di riso serviti in un denso sugo, diffuso nelle cucine della zona. Soontornyanakij ne simula la consistenza con gelatina di aceto e sostituisce i tipici funghi di paglia con spugnole e caviale. A seguire, arriva una minestra di granchio ed erbe il cui aroma porta alla mente una passeggiata a Yaowarat, la strada principale di Chinatown piena di negozietti di spezie.

Gli antipasti, serviti su un vassoio girevole al centro del tavolo, prevedono dell’anatra dry-aged, un dolce char siu di manzo e una versione del kai toon (crema di uova al vapore) impreziosita da pepe di Szechuan e coscia d’anatra macinata, tremolante come del mapo tofu. Il prezzo? Ben lontano dalle delizie a basso costo vendute dietro l’angolo. Quando ho lasciato la mia natia Olanda per prendere casa a Bangkok una decina di anni fa, spendere una somma a tre cifre per un pasto thailandese accadeva di rado.
Per chi se lo poteva permettere, queste cifre astronomiche erano riservate per gli sfarzosi banchetti cantonesi serviti nelle dorate sale da pranzo degli hotel a cinque stelle della città, o per i ristoranti fusion d’impronta francese o europea situati nelle maestose ville di legno nei quartieri più eleganti di Bangkok.

Chi andava a spendere soldi per mangiare cucina locale, lo faceva dove si servivano i menu degustazione di cibo super ricercato – tra gamberi di fiume minuziosamente impiattati, frutta riccamente scolpita e stuzzichini avvolti in foglie di betel o petali di loto – che ha le sue radici nelle cucine reali dei secoli XIV-XVIII. Ma quando nel 2016 tra i ristoranti del Paese cominciò a girare la voce sul debutto della guida Michelin della Thailandia, ci fu un’inversione di rotta. Mentre nello stesso periodo venivano lanciate anche le edizioni locali di programmi tipo MasterChef e Top Chef, una smania culinaria si impossessò della città. Varie organizzazioni internazionali cominciarono a dare premi a destra e a manca. E, nonostante agli inizi i riflettori fossero comunque accesi sulla gastronomia internazionale, negli anni successivi ristoranti come Nahm, Sorn e Le Du piano piano cominciarono a fare capolino tra i vincitori.

«I clienti ormai sono molto più capaci di apprezzare il talento di chi cucina», dice la giornalista gastronomica Pruepat Songtieng. «Perché il cibo thailandese deve essere per forza modesto dal punto di vista economico? La nostra cucina affonda le sue radici in una storia e una cultura millenarie. Ci vuole molto impegno per produrre una pasta di curry come si deve, ed è altrettanto difficile che imparare a fare una béchamel perfetta, se non addirittura di più. La gente ha finalmente meno timore di mettere l’arte culinaria thailandese allo stesso livello di qualsiasi altro tipo di cucina di fama».

Questo cambio di mentalità – assieme a budget maggiori – ha spinto una nuova ondata di giovani chef del luogo come Soontornyanakij a cominciare a riportare in vita le ricette del proprio patrimonio gastronomico. Ecco che i menu degustazione europei hanno smesso di rappresentare l’unica strada verso il successo economico e culinario. Antichi libri di ricette e classici regionali di cibo di strada sono diventati così l’ispirazione per menu in stile samrub (il tipico pasto condiviso alla thailandese) capaci di avere la stessa portata di quelli europei.
Il cambio di direzione ha anche fatto rinascere l’interesse e la domanda per gli ingredienti locali. «In passato, pensavamo tutti che i prodotti d’importazione fossero sempre migliori e che aiutassero a posizionarsi un gradino più su» dice Chalee Kader, che è stato uno dei primi chef di alto profilo a puntare sulla carne di provenienza nazionale nel suo ristorante “nose to tail” 100 Mahaseth, aperto nel 2017. «Adesso, gli chef vanno a scovare in ogni angolo del Paese ingredienti nostrani, rari e di ottima qualità, che diventano finalmente protagonisti grazie a un tipo di narrazione che non esisteva nei tempi passati».

Nell’ultima impresa di Kader, Wana Yook, all’interno di un palazzo centenario color limone nell’animato quartiere di Ratchathewi, lo chef si rifà agli onnipresenti banconi di Khao Gaeng, che durante le ore della colazione e del pranzo riempiono le strade del Paese del rumore metallico dei coppini che versano curry coloratissimi e soffritti piccanti su scodelle di riso. Durante una visita recente, il maître di Wana Yook spiegava con orgoglio l’origine di ogni singola varietà locale di riso servita in accompagnamento a ciascuna delle 12 portate, dal curry agro di maiale chamuang alla piccante zuppa di manzo tom jiw.
Oggigiorno, Bangkok è anche il luogo dove trovare eleganti interpretazioni di quasi tutte le cucine regionali della Thailandia. North, dal nome azzeccato, in una tranquilla stradina della zona bassa del quartiere di Sukhumvit, propone piatti dalle province settentrionali mentre il richiestissimo Sorn, di Supaksorn Jongsiri, ha già conquistato due stelle Michelin per il suo menu degustazione della Thailandia del sud. Da Sri Trat, un ritratto della madre dello chef presiede la sala da pranzo rivestita di teak, dove i commensali apprezzano le zuppe a base di pesce e i condimenti tipici della zona orientale che lei condivideva con la famiglia. Mentre da Zao, enoteca-ristorante dove domina il cemento nel distretto alla moda di Ekkamai, la proprietaria Eve Nutthida Palasak si affida al pla yon (pesce di acqua dolce fritto e ricoperto di aglio tritato) e a una dozzina di versioni di Som Tum con una piccante pla ra (pasta di pesce fermentata) per chiarire una volta per tutte quanto sia ottima la cucina del Nord-Est.

«Molti ritengono che il cibo Isan sia troppo piccante e poco sofisticato», dice. «Ma i piatti con i quali sono cresciuta erano invece molto complessi, con tante erbe e ingredienti non facilmente reperibili nei mercatini di Bangkok». Gli chef di tutta la città fanno ricorso ai sapori tradizionali per mostrare un nuovo aspetto della cucina locale. «Il cibo thailandese è uno dei migliori al mondo», dice Kader. «Ma mi sembra che solo adesso la gente se ne stia rendendo conto».

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