Arrivati a La Trota si ha subito l’idea di trovarsi in un posto speciale. Le montagne sullo sfondo, il borgo di Apoleggia abbarbicato su una collina, le sorgenti di Santa Susanna che scorrono placide, i toni caldi dell’autunno. Già, l’autunno: peccato che non sia estate, per godere degli splendidi spazi esterni. Ma la sensazione di essere nel posto giusto in un momento non ideale, svanisce immediatamente appena varcato l’ingresso. Il calore del camino acceso è seducente e poi c’è l’accoglienza della famiglia Serva. Famiglia e non più solamente “fratelli”, da quando Amedeo e Michele, i figli di Sandro e Maurizio, hanno deciso di diventare la terza generazione impegnata nel ristorante fondato dai nonni negli anni 60.
Il percorso gastronomico
All’epoca l’offerta era decisamente più semplice, perfino il nome non fu frutto di una scelta ponderata, ma la naturale conseguenza dell’abitudine dei pescatori della zona di rifornire quella che era solo una trattoria nelle campagne di Rivodutri. Da allora, sotto il suggestivo ponticello de La Trota, ne è passata di acqua, ma il legame con questo elemento è rimasto invariato. Uno dei percorsi degustazione è infatti interamente dedicato ai pesci di lago e di fiume, una decina di portate – più i dessert – in cui l’estro e la tecnica dei Serva riescono a esaltare anche specie complicate. Facile proporre piatti memorabili con materie prime pregiate, diverso è farlo partendo dal luccio o dal pesce gatto, oppure quando l’ostrica sei costretto a “ricostruirla” nei gusci delle cozze del lago di Piediluco con Trota, cavolfiore, tè nero e brodo ai funghi. È con questo gioco di prestigio che inizia il viaggio, che prosegue con l’altrettanto convincente Persico, peperone e nocciola su un crumble di pane tostato con uova di trota e sferificazioni agrodolci.
A omaggiare l’insegna, ci sono due dei piatti più confortevoli dell’intero menu: lo Spaghetto con fondo di trota e la Trota, topinambur more e porcini. Spazio allo stupore, invece, con l’insolito accostamento tra Anguilla, banana, caffè e pimpinella. A rafforzare ulteriormente il rapporto con il territorio, è l’utilizzo delle erbe spontanee raccolte nei dintorni del locale. Gli abbinamenti con i vini, oltre che validi dal punto di vista organolettico, puntano a una coerenza concettuale grazie alla selezione di cantine che lavorano nei pressi di bacini lacustri o corsi d’acqua. Prima di concludere con i dolci, si consiglia una divagazione sul tema acquatico con un grande classico della casa: l’Uovo di carciofo. Un capolavoro che potremmo definire, in maniera estremamente semplicistica, uno Scotch Egg con il carciofo al posto della carne, servito su salsa di topinambur e gocce di mentuccia. In realtà si tratta di una ricetta complessa, quindi abbandonate eventuali velleità di replicarla in casa.
Mettete in preventivo qualche ora per apprezzare con tutta calma un pranzo o una cena a La Trota. Uscendo potreste trovare una leggera foschia: ritenetevi fortunati perché l’atmosfera sarà magica. E se proprio non potete fare a meno di rimpiangere la bella stagione, sappiate che il menu di Terra è un’ottima scusa per tornare.
