Per Andrea Astolfi è stato necessario uscire dalla sua comfort zone, Tuscania, prima di poter apprezzare davvero le sue origini. Compiuta la maggiore età, il cuoco classe 1997 della provincia di Viterbo è andato prima a Roma, dove ha lavorato per tre anni nella brigata di Roy Caceres, quando lo chef colombiano era ancora al ristorante Metamorfosi (è qui che ha conosciuto il suo attuale braccio destro, Domenico Napodano). Da Mauro Colagreco, invece, è rimasto per un anno e mezzo, partecipando alla scalata che ha portato alla conquista della tre stelle Michelin: ha iniziato come stagista ed è arrivato a ricoprire il ruolo di demi chef. «Lavorare lì mi ha cambiato la vita», afferma con convinzione Andrea che, ripercorrendo il resto del suo curriculum, ricorda il periodo trascorso in Norvegia, da Maaemo, l’unico tristellato di Oslo, e la parentesi nel ruolo di personal chef a bordo di uno yacht al largo di Ibiza.
«La vera bellezza del mio viaggio sta proprio in questo – commenta il ventisettenne –: all’inizio sentivo che la Tuscia mi stava stretta ma poi, dopo aver girato tanti posti in Europa, mi sono reso conto che tutto ciò che cercavo altrove, in realtà, l’avevo già a casa mia, nel posto in cui sono cresciuto». Così, è stata altrettanto inaspettata la possibilità di aprire un ristorante di proprietà in un’ala della scuola di cucina che lui stesso ha frequentato per pochi mesi, il Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo (oggi definitivamente chiuso). All’interno di questo edificio storico ha costruito una cucina dentro la sala che lui definisce “fatta di gesti” e che va in scena per quattro servizi a settimana (dal mercoledì al sabato solo a cena e con l’arrivo dell’autunno resteranno aperti anche la domenica a pranzo). Da Convivial – questo è il nome che Andrea ha scelto per l’insegna inaugurata nel 2022, inizialmente con un altro socio, e con cui ha voluto sancire un ritorno alla socialità dopo i mesi bui della pandemia –, tutto viene preparato davanti agli occhi del commensale, in una lunga cucina a vista che lui condivide con colleghi suoi coetanei: l’”anziano” della squadra ha 36 anni, Domenico, mentre ad abbassare l’età media ci pensa Bruno Manfredini, ventenne che sta in sala. Entrambi sono originari della zona (il primo è di Civita Castellana, il secondo proviene dall’Emilia ma è cresciuto sul lago di Bolsena) così come gli altri professionisti che questo ambizioso progetto ha riportato in patria: a curare la cantina c’è infatti Alessandro Pesarini (1993) che ha lasciato la frenetica Londra per riavvicinarsi alla sua Tarquinia, stessa località dov’è nato Patrizio Fava (1995) della cucina, rientrato anche lui in Italia dopo una breve esperienza al Maaemo.
Continua a circondarsi di persone giovani anche nell’orto appena fuori il borgo di Tuscania, affidato al cugino Giorgio Meloni che si prende cura anche delle due caprette nane, della coppia di oche e di alcune galline che «servono a tener pulito», spiega Andrea. «Il nostro piano di economia circolare parte dal benessere del lavoratore e poggia tutto sulla sostenibilità del ristorante: autoprodurre la materia prima non solo fa bene al Pianeta ma dà lavoro ad altre persone e ci permette anche di far quadrare i conti». Quando non è fatto in casa, come per l’ottimo pane casereccio con farine di grani antichi macinate a pietra che viene accompagnato dall’olio extravergine di oliva de Le Amantine (una bellissima storia familiare che divide la proprietà tra Parigi e gli uliveti a Tuscania), il prodotto resta nei radar della Tuscia.
Un primo assaggio di territorio si ha già con il prosciutto crudo di benvenuto, in collaborazione con il caseificio Francesco Marras, nome che tradisce le origini sarde della proprietà, lo stesso fornitore da cui proviene il Pecorino usato per l’orzotto con le cozze che riprende la tipica ricetta laziale di cozze e pecorino: «L’Alto Viterbese non è di certo famoso per il riso – spiega Andrea –. Così, lo abbiamo sostituito con un altro tipo di cereale, l’orzo della vicina azienda agricola Lilloni da cui abbiamo preso anche i semi di lino, sostituendoli a quelli di sesamo per il nostro gomasio che per tutta l’estate ha accompagnato anguria e pomodoro».
Il formaggio ottenuto da latte di pecora di razza sarda, che nel 1991 ha ricevuto la Denominazione di Origine e dal 1996 è Dop, condisce generosamente anche la sua interpretazione di ragù civitavecchiese, secondo cui il polpo si mangia con il pecorino. In una parola: corroborante. «Questo primo fa parte del nostro menu dedicato alla Tuscia e viene impiattato in una ceramica che disegniamo noi (come tutti gli altri piatti, ndr) ed è stata realizzata da un ragazzo di Genova. Dal 2025 questo piatto tornerà a essere utilizzato per servire il finto spaghetto al pomodoro, un omaggio alle zuppe di Andy Warhol. Farà parte di un menu concettuale che durerà tutto l’anno e sarà diviso in quattro stagioni». Tra i secondi, Andrea ha anche approfittato degli ultimi regali di abbondanza estiva per porchettare il pollo ficatum a modo suo: «Invece di nutrirlo con i fichi, abbiamo deciso di farcirlo. La frutta viene sempre dal nostro albero e la carne bianca è di filiera controllata».
Se la recente serie di Netflix dedicata alle Novelle di Boccaccio, Decameron, non vi ha messo abbastanza curiosità per andare a Tuscania e visitare la cattedrale di San Pietro, dove sono state girate parecchie scene degli otto episodi, adesso avete un motivo sicuro per scoprire questo borgo e cosa di buono sta accadendo in Tuscia. Consigliamo di farlo prima che Andrea Astolfi traslochi in un’altra location: «La stiamo ancora cercando».
