Davanti al suo concentrato di bellezza, Firenze non concede nemmeno una distratta inclinazione della testa. Ogni passo è accompagnato da un timore reverenziale che ti fa sentire come uno studente durante un’interrogazione in storia dell’arte. Ad esempio: sapevate (io no) che Palazzo Portinari Salviati fu la residenza di Folco Portinari, padre di Beatrice, la musa di Dante? E che qui lavorarono grandi architetti e artisti del tempo, da Michelozzo a Giuliano da Sangallo? Questa fascinosa residenza a via del Corso oggi contiene appartamenti di lusso, un hotel cinque stelle (magnifiche le suite, con affreschi, soffitti a cassettoni e camini monumentali, c’è anche quella dedicata al sommo poeta), una spa di 500 metri quadri ma soprattutto i due ristoranti (più un cocktail bar e una sala eventi) di Vito Mollica. È qui che lo chef lucano – assoluto protagonista della scena gastronomica fiorentina e già alla guida de Il Palagio del Four Seasons Hotel per una quindicina di anni (vi ricordate i suoi pantagruelici brunch del weekend?) – ha trovato la sua Vita Nova.
Ad accogliermi c’è proprio lui, e il suo sorriso mi fa sentire subito a casa. È ora di pranzo, quindi mi accomodo nel Salotto Portinari Bar & Bistrot, che è un elegante all day dining – i tavoli sono dislocati all’interno della maestosa Corte di Cosimo I – e propone un menu di piatti ispirati alla tradizione regionale italiana così ampio e ragionato da accontentare ogni habitué. «Il Salotto è una scommessa vinta. Volevo creare un luogo che fosse frequentato innanzitutto dai fiorentini, per un pranzo di lavoro o magari un festeggiamento, durante tutto l’arco della giornata.
È diventato un punto di riferimento in città dove tornare più volte, anche grazie a una cucina fresca, leggera e stagionale». Scelgo senza esitazione un signature che conosco bene, i Cavatelli cacio e pepe, gamberi rossi e calamaretti spillo marinati, poi una sontuosa e impeccabile Costoletta di vitello alla milanese con purè di patate, prima di un Ananas marinato con lamponi e sorbetto al cocco.
Ma è alla sera che va in scena la piena espressione dello chef: si chiama Atto di Vito Mollica il ristorante gastronomico, custodito nella splendida Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio, tra le sale e salette dalle volte affrescate da Alessandro Allori, protagonista del Cinquecento fiorentino. Perché Atto? «Perché è una parola che mi comunica amore e rispetto verso i clienti e i dipendenti (che per la cronaca sono 50, ndr) e perché qui si vive un percorso culinario che si sviluppa come una sequenza teatrale. E poi perché essendo per la prima volta imprenditore, è stato emozionante firmare l’atto dal notaio», spiega ridendo.
Rispetto agli anni del Four Seasons, la grammatica culinaria si è arricchita ulteriormente in eleganza e profondità, con portate cesellate nelle presentazioni e nel gusto come in una bottega rinascimentale. Il merito va anche agli ottimi Paolo Acunto e Rosario Bernardo, i due chef di cucina al fianco di Mollica. Io scelgo il percorso degustazione Grand Tour di Mare, strutturato in sei atti. L’ouverture presenta quattro bocconi, tra cui il suadente Ricci di mare e soffice di patate bianche. Poi, vertici assoluti della cena, il Carpaccio di capesante, gazpacho di radicchio tardivo e schie croccanti e gli Gnocchetti di ricotta alle cime di rapa, granchio reale e ristretto di scoglio.
A rendere la mia esperienza ancora più speciale sono Mark Ignatov, narratore di classe e metronomo della cena (non a caso premiato come miglior Maître e Sommelier under 35 all’ultima edizione dei Food&Wine Italia Awards) e Clizia Zuin che, con la sua conoscenza eno-enciclopedica, mi ha conquistato calice dopo calice.
