Lago di Caldaro: singolare collettivo

Un “leps”, cioè un vinello: era questo il “lusinghiero” attributo che veniva riservato alla schiava fino a qualche anno fa. In effetti, a parte le sue doti di beva e freschezza, a questo vitigno sembrava mancassero quelle caratteristiche utili per restare impresso nella memoria dei consumatori. «Ecco perché a me non è mai interessato produrla come si faceva una volta, in nome di una supposta tradizione. Cerco invece un’espressione diversa, di qualità, che una volta bevuta e scoperta non ti faccia dimenticare il Lago di Caldaro». C’è chi, proprio per questo, all’inizio ha criticato il lavoro di Andrea Moser, 38 anni, dal 2014 dinamico, talentuoso e attivissimo enologo di Kellerei Kaltern. Già prima, cioè, della fusione che nel 2016 ha fatto confluire dentro questa storica cooperativa anche la vicina Erste+Neue, mettendo così insieme un patrimonio di 650 conferitori e 450 ettari vitati per più di 4 milioni e mezzo di bottiglie.

Caldaro sulla Strada del Vino (a nord si trova Appiano, a sud c’è Termeno), a una manciata di chilometri da Bolzano, è il meridione dell’Alto Adige. Con quel clima e quell’atmosfera un po’ mediterranea, è una meta prediletta del turismo del vino ma anche di quello balneare: il suo bacino ha temperature miti ed è anche sufficientemente ventoso (grazie all’“Ora” che soffia dal Lago di Garda) per la tavola a vela. Qui la schiava è il vitigno simbolo, con il cappello della Doc Kalterersee (le altre zone di produzione in Alto Adige sono il meranese e Santa Maddalena), fino agli anni 90 coltivato in quantità enormi, che poi si sono notevolmente ridotte, e oggi protagonista di un deciso cambio di rotta. «Così come il pinot nero – spiega Moser – la schiava è l’altra “bestia” difficile da governare, sia nella coltivazione che nella vinificazione, ma ti permette di metterti alla prova e di esprimere, oltre al territorio, la tua mano da tecnico. È un’uva con poco colore, soffre le riduzioni e le malattie, però è molto identitaria del luogo in cui viene coltivata e diventa un vino di una piacevolezza incredibile quando viene lavorata con qualità. Può essere elegante e molto versatile negli abbinamenti». Un vino, nello scenario attuale, con molte chance, «ma che in parte è sottovalutato e consumato quasi unicamente a livello locale. E il problema è che sono gli altoatesini stessi a non credere ancora del tutto nelle sue potenzialità sui mercati internazionali».

In questi anni, la direzione enologica della cantina si è progressivamente concentrata sui cru o – per usare la classificazione tedesca – i vini di “lage”, provenienti appunto da specifiche parcelle di eccellenza. Oggi che i numeri e la massa critica di uve sono più importanti, si può finalmente lavorare sulla zonazione per individuare la corrispondenza ideale tra specifici territori e varietà, al di là delle mode. Moser ha voluto fare un po’ di pulizia e ridurre le (troppe) linee in commercio: al top della produzione c’è Quintessenz, che è un po’ la sintesi della storia di Kellerei Kaltern e in cui il numero 5 è il filo conduttore. Cinque, infatti, sono le cantine che dal 1900 al 2016 hanno contribuito a creare Cantina Kaltern: Erste+Neue è frutto della fusione nel 1986 della prima cantina sociale di Caldaro, fondata nel 1900, e della “nuova”, nata nel 1925, a cui poi si aggiunge nel 1991 la cooperativa Josef Baron Di Pauli; Kellerei Kaltern è il risultato, nel 1992, dell’incontro tra Bauernkellerei e la Jubiläumskellerei.

E cinque sono le etichette per cinque vitigni: Kalterersee, Cabernet Sauvignon, Pinot Bianco, Sauvignon e Passito (di moscato giallo), che prima gli appassionati ricorderanno con il nome di “Serenade”. Il pinot bianco ha soppiantato lo chardonnay nel “quintetto base” «perché – spiega Moser – sono convinto che avrà uno sviluppo più importante e interessante e perché non abbiamo rivali a livello mondiale con i nostri vigneti in altitudine, da 500 a 700 metri s.l.m. Così come avviene per lo chardonnay di Chablis, che è inconfondibile, mi piacerebbe che succedesse lo stesso con il nostro pinot bianco. Metti il naso dentro al bicchiere e dici Alto Adige».

Anche in una cantina così organizzata, e con numeri così importanti, c’è spazio per un po’ di “freestyle”: il Progetto XXX – che sta per eXplore, eXperiment, eXclusive – è il “parco giochi” di Andrea Moser, quello dove l’enologo può divertirsi a estremizzare macerazioni e appassimenti, uso del legno e dei lieviti, fermentazioni. Il risultato? Tre etichette in produzione limitatissima (ognuna, a seconda dell’annata, va dalle 600 alle mille bottiglie) che non escono sul mercato ma vanno subito esaurite tra enoteche, ristoranti e appassionati: Into the Wood è la risposta a chi pensa che schiava e barrique (maturazione di 10 mesi) non vadano d’accordo; Sans è un sauvignon vinificato e affinato in assenza di aggiunte di solforosa; Hardcore è un gewürztraminer ad alta gradazione alcolica, non adatto a palati timidi, risultato di 21 giorni di macerazione in uova di ceramica di piccole dimensioni: «Nelle vinificazioni in rosso di varietà bianca può succedere di andare in forte riduzione. Per scongiurare questo rischio utilizzo la ceramica, quando non voglio usare il legno. Perché il gres garantisce un’ossigenazione (leggermente inferiore a una barrique nuova, ndr) misurabile e stabile. E in più è igienizzabile». Si chiama invece kunst.stück, opera d’arte, il progetto – anche questo frutto di un’intuizione di Moser – teso a catturare e celebrare uno specifico vitigno e la sua capacità di esprimere al meglio l’unicità di una vendemmia. Il vino viene ogni volta vestito con un’etichetta d’artista scelta attraverso un concorso aperto al pubblico: protagonista di quest’anno è il Merlot 2018.

Sensibilità e inclinazione a percorrere strade meno battute, ma non solo. Prima cooperativa con una linea interamente biodinamica, Cantina Kaltern completerà nel giro di 3/4 anni la conversione in bio dei vigneti della linea Puntai di Erste+Neue (che ha mantenuto il marchio) e, dal 2019, ha già abbracciato il rigido protocollo Fair’n green, autorevole marchio europeo per la viticoltura sostenibile.

I vini

Quintessenz Kalterersee Classico Superiore Doc 2019
Prodotto in circa 70mila bottiglie, da un’annata impegnativa per gli sbalzi termici. Sorprende per il bouquet esplosivo e la croccantezza di frutto, con note di amarena e lampone. E poi sentori di tabacco dolce e torrefazione. Bocca fresca e sapida, tannini morbidi, note di mandorle amare. Piacevolissimo.

Quintessenz Pinot Bianco Doc 2018
Naso freschissimo, con profumi di mela e pesca bianca, camomilla ed erbe spontanee. Il sorso è armonioso, invitante, piacevolmente salino, con acidità ben bilanciata. Da abbinare a una zuppa di pesce o a un risotto alle erbe. Da riprovare anche tra qualche anno perché può invecchiare bene.

Quintessenz Passito Doc 2016
Vendemmia tardiva da uve moscato giallo, appassimento in fruttaio per 5 mesi, maturazione per 24 mesi in tonneau. Un nettare giallo oro, con profumi intensi e ammalianti di pesca, mango e zafferano. Il tanto zucchero residuo è bilanciato dalla vibrante acidità, il palato è fresco e avvolgente, con note di miele e frutta tropicale. Delizioso.

Project XXX Hardcore gewürztraminer Mitterberg IGT 2018
Vino estremo, divertente, singolare, con cui sbizzarrirsi in abbinamenti insoliti.Al naso spiccano note inebrianti di frutta esotica, fiori e spezie. Bocca opulenta e cremosa. I quindici gradi di alcol si sentono ma sono bilanciati da una bella acidità e freschezza.

Gli indirizzi da segnare in agenda per una vacanza sul lago di Caldaro.

MANGIARE E BERE

Seehof Keller
Maso vinicolo con un grazioso ristorante affacciato sul lago che propone un menu dalla doppia anima: in estate cucina mediterranea e leggera, in autunno specialità locali a base dei prodotti dell’orto e della cantina.
S. Giuseppe al Lago, 60 
seehofkeller.com

WeinSchmiede
Botti di legno come tavoli e tante bottiglie agli scaffali, l’enoteca e winebar gestita da Arthur Rainer e Robert Sinn è il posto giusto per conoscere più da vicino il vasto e interessante repertorio di vino altoatesino, da accompagnare con qualche gustoso stuzzichino.
Andreas Hofer Strasse, 13
weinschmiede.it

Siegi’s Essen & Trinken
Nel centro di Caldaro, questo piccolo locale a gestione familiare propone – dal tardo pomeriggio in poi – assaggi di prodotti locali e cucina tipica, affiancati da una bella selezione di vini locali e non solo.
Pianizza di Sopra, 56
siegis.it

Gius La Nonna Glück  
Insolito (da queste parti) concept store che unisce una boutique di abbigliamento e oggetti di design e caffè di stampo contemporaneo ma con un fascino vagamente retrò, è il posto ideale per una prima colazione dolce o salata.
Maria von Buol Platz, 4
lanonnaglueck.com

Winecenter
Vinoteca, bottega di specialità locali, centro culturale e luogo d’arte – con la sua inconfondibile architettura contemporanea inserita nel paesaggio circostante e in dialogo con la cantina storica del 1911 – il winecenter di Cantina Kaltern è la perfetta vetrina di questo territorio.
Via Stazione, 7
kellereikaltern.com 

DORMIRE

Seehotel Ambach
Una dimora di grande fascino, dal design singolare, realizzata agli inizi degli anni 70 grazie all’estro e all’intuizione dell’architetto Othmar Barth. Camere accoglienti, una bella spa e area wellness ben integrata nell’ambiente lacustre e un nuovo ristorante che unisce panorama idilliaco e cucina di ricerca.
Strada del Vino, 3
Campi al Lago (BZ)
seehotel-ambach.com

Das Wanda
Boutique hotel – con 12 suite – dal piacevole stile raffinato e contemporaneo, affacciato sulle vigne e con le Dolomiti sullo sfondo. Dispone anche di una bella piscina circondata da un giardino mediterraneo e di una spa minimalista ma con tutti i comfort.
Via Garnellen, 18
das-wanda.com