Il colore verde intenso e brillante – messo in evidenza dalla sagoma inconfondibile della bottiglia comune agli oli del consorzio toscano Laudemio, opportunamente protetta dalla luce dall’astuccio in cartone – è il tratto più immediato dell’extravergine firmato Frescobaldi; impossibile restarvi indifferente, anche se i degustatori sanno che l’aspetto visivo non è tra i criteri di valutazione dell’olio. Meglio non fermarsi all’apparenza, tuttavia. È soprattutto mettendo il naso nel bicchiere per l’assaggio, o versandolo su del buon pane caldo, che il Laudemio Frescobaldi 2019 regala belle emozioni: fresco e vegetale, con note di erbe aromatiche, dal grande equilibrio e con una sensazione piccante piacevolmente persistente. Insomma, un gran bell’olio che sconfessa i report di una campagna olearia sfortunata in molte regioni del Nord.
Ne parliamo con Matteo Frescobaldi – il più giovane rappresentante della trentesima generazione della famiglia toscana, Brand Manager del Laudemio Frescobaldi – in una delle eleganti sale della Tenuta di Nipozzano, davanti agli eccellenti piatti preparati dallo chef Chef Alessandro Zanieri utilizzando in gran parte ingredienti prodotti nelle diverse tenute Frescobaldi: la crema di zucca gialla con uovo cotto a bassa temperatura e chips di sedano rapa, la farinata di polenta con cavolo nero e legumi e salsa all’aglio, il delizioso carpaccio tiepido su insalata di radicchi e scamorza locale. A ognuno di essi, il Laudemio dona una preziosa nota verde e una piacevole punta di piccante che ravviva i sapori.
«Quest’anno la primavera è stata quasi inesistente, con una fioritura a macchia di leopardo e un’allegagione (la fase di trasformazione dal fiore al frutto, ndr) ritardata», spiega Matteo dopo la visita al frantoio aziendale ospitato sempre a Nipozzano, in una struttura distaccata dalla cantina (è in progetto quello nuovo, a Sieci), dove a metà novembre il responsabile della produzione Gianni Maggi sta ultimando le operazioni di molitura. «Sembrava tutto in ritardo, a settembre le olive erano ancora piccole e anche la vendemmia è stata posticipata. Con il caldo, tra settembre e ottobre la maturazione è esplosa e a metà ottobre ci siamo dovuti organizzare per raccogliere il prima possibile. Poi è arrivato il freddo; questo ha reso tutto un po’ più complicato ma l’escursione termica è stata utile per una buona carica aromatica delle olive. Noi siamo fortunati perché abbiamo più olivete in aree diverse, ognuna con il suo microclima, tutte intorno a Firenze: verso Ovest c’è la tenuta di Castiglioni, a Montespertoli; a Sud c’è Valiano mentre tra Est e Nord Est ci sono le tenute di Pomino, Poggio a Remole e Nipozzano. Le olive per il Laudemio arrivano soprattutto da Remole, dove ci sono 80 ettari d’oliveto; Pomino è più in alto, a 500 mslm, e quest’anno non c’è stata raccolta, ma per il resto abbiamo avuto olive bellissime».
In tutto circa 300 ettari di oliveto, 150.000 piante quasi interamente di varietà Frantoio – cui si affiancano Moraiolo e Leccino, che vanno nel blend usato soprattutto per la ristorazione interna – che Matteo suddivide in tre tipologie: da un lato le olivete storiche, che crescono ancora disordinate sulle diverse colline disegnando panorami da cartolina, bellissimi da ammirare ma poco funzionali alla produzione. Poi ci sono i sesti più razionali, impiantati dopo la gelata del 1985 che quasi azzerò l’olivicoltura toscana ma ne segnò anche la rinascita: fu allora che Vittorio e Bona Frescobaldi decisero di creare un marchio qualitativo – e un rigoroso disciplinare, in anticipo sulle Denominazioni d’origine – per valorizzare e tutelare l’extravergine di qualità, chiamando a raccolta anche altri produttori regionali e scegliendo un’unica bottiglia e un unico nome declinato per le singole aziende: Laudemio, “il fiore del raccolto”. Negli anni ’90, invece, è iniziata la sperimentazione sulle varietà, provando a impiantare gli ibridi messi a punto dal prof. Giuseppe Fontanazza, senza però gran successo.
Entrato in azienda lo scorso anno dopo gli studi in economia, l’esperienza nel settore finanziario e la presentazione di un piano di crescita per il settore olivicolo – approvato e implementato a partire dal 2018 – Matteo Frescobaldi raccoglie quindi un’eredità importante che va in parte costruita. «Il Laudemio è sempre stato un prodotto passionale – racconta. – Negli anni ’90 è stato ben sviluppato ma poi ci si è concentrati soprattutto sul vino, e l’olio ha fatto fatica a trovare il proprio spazio. Dal 2018 abbiamo deciso di dedicarvi persone e risorse, anche sul piano commerciale».
Così, prosegue il lavoro sul terzo tipo di oliveto, che lui chiama “del terzo millennio”: impianti intensivi con filari a siepe, più pratici da gestire sia in fase di coltivazione (con sovesci e lavorazioni efficaci del terreno, per meglio controllare attacchi patogeni) sia di raccolta, utilizzando le vendemmiatrici per le uve; e va avanti in parallelo anche la sperimentazione sulle varietà più adatte a questo tipo di allevamento, straniere – dalla Koroneiki greca all’Arbequina spagnola – o tipicamente toscane come il Leccio del Corno e il Maurino, e la nuova Tosca, che sta dando buoni risultati. Un progetto che potrebbe cambiare l’impatto visivo del paesaggio circostante, rendendo le colline su cui crescono gli olivi “pettinate” come quelle che, a perdita d’occhio, ospitano i vigneti, ma che punta soprattutto alla qualità e alla costanza del risultato; perché se è vero che le rese e i ricavi sono importanti, l’obiettivo non è certo quello di svalutare l’extravergine contenuto nelle bottiglie di Laudemio Frescobaldi. Anzi, nel 2018 la bottiglia dorata per celebrare la trentesima raccolta e il tour nelle gastronomie gourmet di tutta Italia l’hanno giustamente consacrato come prodotto luxury, secondo i risultati di un’apposita ricerca commissionata a Nomisma sul posizionamento dell’extravergine di alta qualità.
I progetti di casa Frescobaldi vanno anche nella direzione della sostenibilità – con l’impianto a pirolisi di Remole, dove dalla combustione in carenza d’ossigeno del legno dei boschi di Nipozzano e Pomino, la cui gestione sostenibile ha la certificazione PEFC, si ottiene energia verde e acqua calda, e l’applicazione certificata dei principi dell’agricoltura integrata e sostenibile – e del turismo enogastronomico, incentrato sul vino ma anche sull’olio.
Vale la pena, allora, regalarsi un soggiorno nella bella struttura per l’ospitalità di fronte al Castello di Nipozzano – le cui cantine custodiscono le riserve personali degli eredi Frescobaldi – che accoglie gli ospiti anche in una stanza (Frantoio) decorata dalle imponenti molazze in pietra un tempo usate per frangere le olive. E, magari dopo una degustazione di olio extravergine Laudemio e grandi vini in azienda, concedersi una cena rilassante a Il Quartino, ristorante informale a poca distanza da Nipozzano. Circondati dalle vigne e riscaldati dai camini interni, si assaporano tutti i prodotti firmati Frescobaldi: oltre ai vini e gli oli aziendali ci sono gli squisiti salumi toscani, le verdure dell’orto di Nipozzano, i succulenti hamburger di Black Angus accompagnati nel panino da salumi, formaggi e salse fatte in casa, il peposo di Chianina e la Fiorentina, che seguono gli gnudi di cavolo nero e ricotta del Mugello o i pici toscani con ragù di Chianina.
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