In autunno il “cuore verde d’Italia” si accende di colori caldi e avvolgenti. Ma l’Umbria, in questa stagione, oltre al fascino dei boschi e delle colline circostanti i borghi medievali, dona anche i suoi frutti più pregiati. Tartufi, funghi, castagne e olio nuovo sono i protagonisti di tante manifestazioni gastronomiche e delle tavole dei ristoranti. Stagionalità e territorio sono le direttrici lungo le quali si muovono anche gli chef con maggiore inventiva. Proviamo a immaginare un itinerario gourmet in questa splendida regione, attraverso 7 piatti creativi, a base vegetale e realizzati con ingredienti tipicamente autunnali.
Novembre 23 (Elementi – Borgobrufa)
Un’oasi di benessere e gusto non distante da Perugia: Borgobrufa è uno splendido resort con spa, al cui interno vi sono due ristoranti, entrambi affidati allo chef Andrea Impero. Raffinata ma immediata è l’offerta del Quattro Sensi; quella di Elementi Fine Dining è invece definita dallo stesso chef «una cucina di pensiero». Il primo piatto del percorso degustazione chiamato Ispirazione, ha un nome eloquente: Novembre 23. È la portata celebrativa del mese in cui è arrivato il riconoscimento della stella Michelin. Un’espressione di stagionalità e biodiversità portata all’estremo attraverso una serie di conserve (dalla giardiniera al sott’olio, dalla purea al fondo vegetale) realizzate a partire da una quindicina di varietà di zucche dell’Azienda Agricola Il Piano. In accompagnamento viene servito un biscotto salato di nocciole, trombette dei morti trifolate con aglio e tartufo nero pregiato.
Orto e Bosco (Aldìvino Bistrot)
A Corciano, AldìVino Bistrot è il ristorante dello chef Enrico Pistoletti, che esprime la sua idea di cucina contemporanea, attraverso l’utilizzo di materie prime del territorio e nel rispetto della stagionalità. Il lavoro di Pistoletti è valorizzato dagli abbinamenti proposti in sala da Emanuele Rugini. Un’autentica esaltazione dell’autunno è il piatto Orto e Bosco, in cui gli ortaggi del periodo si sposano con bacche ed erbe spontanee. Alla base c’è una terra di pane e birra scura a cui viene aggiunta una piccola tartare di barbabietola condita con olio, mentuccia e aceto. Vi sono poi il radicchio trevigiano fermentato, le rape arcobaleno in carpione e le crucifere: cavolfiore e broccolo romanesco. Per creare un piacevole contrasto vengono usati una maionese allo zenzero e dei petali di cipolla in agrodolce. La crema di zucca Delica cotta al cartoccio chiude la parte dell’orto. Il lato selvatico è invece rappresentato da un potpourri di gusti e aromi: farinello, tarassaco, caccialepre, porcini, acetosella, piantaggine, portulaca, limoncina, malva, pastinaca, carota selvatica, rosa canina. Le chips di topinambur donano alla portata un tocco croccante.
Porcino, zucca e mandarino (Borgo Santa Cecilia)
Difficile descrivere l’incanto di Borgo Santa Cecilia, meglio venire a verificare di persona. I casali ben ristrutturati ospitano le accoglienti camere, la cantina di stagionatura e il ristorante dove il giovane e bravo chef Alessio Pierini, affiancato in sala da Serena Sebastiani, serve piatti contemporanei, ma senza ansie avanguardistiche, capaci di restituire la ricchezza del territorio, unendo comfort e sorpresa. Dal menu autunnale, che porta appieno nei piatti da gustare accanto al camino acceso gli umori stagionali, citiamo l’antipasto Porcino, zucca e mandarino. Un piatto che racchiude i profumi caratteristici di questo periodo. La zucca cotta confit nel miele esprime sentori legnosi e di sottobosco, che si abbinano benissimo al fungo cotto al vapore insieme a erbe forti, lasciato maturare nella sua acqua di vegetazione per fissare il sapore. L’aggiunta della nota vivace del mandarino, proposto fermentato a spicchi e con la polvere delle foglie, è una felice anteprima d’inverno.
Cipolla cotta sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe (L’Aurora – Borgo dei cipressi)
Nelle campagne di Todi, L’Aurora è il ristorante dell’agriturismo Borgo dei Cipressi. Qui lo chef Davide Barone non fa nulla per nascondere i suoi trascorsi gourmet, proponendo una cucina di territorio ma tecnicamente ineccepibile. Con Federica Pasetto, compagna nella vita e responsabile della sala, si occupa anche dell’orto annesso al casale. Tra i piatti vegetali più interessanti che si possono provare in questo periodo vi è senza dubbio la Cipolla cotta sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe: una coccola, piacevole e rassicurante.
Fusilloni, zucca, caccialepre e yogurt di mandorla (La Cucina di San Pietro a Pettine)
Ai piedi del caratteristico borgo di Trevi, tra Assisi e Spoleto, la Tenuta di San Pietro a Pettine è una realtà a conduzione familiare da quattro generazioni. Carlo Caporicci si occupa da sempre delle tartufaie dell’azienda, mentre sua figlia Alice è la chef del raffinato ristorante. La valorizzazione del tartufo, dal nero estivo al bianco pregiato, è il punto di forza del menu, ma risultano particolarmente riuscite anche le portate che esulano dall’utilizzo dei prelibati funghi ipogei. Tra i primi della carta autunnale, inseriti anche nel percorso degustazione Le Luje, spiccano i Fusilloni con zucca, aria di caccialepre (un’erba spontanea) e yogurt di mandorla. A dare profondità al piatto il fondo di zucca, realizzato con i suoi scarti e l’olio di semi di zucca. Un piatto interamente vegetale che conferma la freschezza di idee e la buona mano della chef.
Bottoni di miso di girasole, il suo formaggio e cime di rapa (Borgo la Chiaracia)
Il resort Borgo La Chiaracia si estende su 14 ettari di verde rigoglioso, nelle campagne di Castel Giorgio, paesino umbro al confine con la Toscana e la Tuscia Viterbese. Qui, oltre alla quiete e alla bellezza del paesaggio, si può apprezzare la cucina dello chef Daniele Auricchio, che cura la proposta del ristorante Radici, all’interno alla struttura. Tra i primi in carta in questo periodo vi sono i Bottoni di pasta all’uovo con la clorofilla di cima di rapa, farciti con miso e formaggio, entrambi realizzati con semi di girasole coltivati in proprio. Una crema di cime di rapa completa il tutto. I bottoni vengono serviti su foglie di cime di rapa marinate per quindici giorni. Un piatto dalla preparazione complessa caratterizzato da note amare, acidule e leggermente piccanti.
Castagna (La Locanda del Cardinale)
La Locanda del Cardinale sorge all’interno di un palazzo storico del XVI secolo. Durante i recenti lavori di ristrutturazione, nei locali seminterrati, sono stati scoperti gli ambienti di una villa romana risalente circa al 70 a.C., visibili oggi dal pavimento trasparente della sala. L’atmosfera non è la sola ragione per visitare questo ristorante, che vanta un’ampia cantina e un’altrettanto valida proposta gastronomica, firmata dallo chef Diego Pennacchia, con la supervisione dell’executive Andrea Impero. Il menu degustazione Incontri si conclude con un dessert esplicitamente chiamato Castagna e che del frutto ha anche le sembianze. In realtà si tratta di un morbido pan brioche, realizzato con farina di castagne e farcito con una golosa crema (sempre alle castagne) e un inserto di caldarroste e pasta di castagne. Da mangiare rigorosamente con le mani, intingendo il pan brioche nel cachi in doppia consistenza, in crema e in osmosi, servito in accompagnamento.
