Le cucine segrete di Singapore

Uno dei posti più ambiti per cenare a Singapore non ha nemmeno un’insegna. La porta d’ingresso, al piano terra di una palazzina residenziale degli anni 60, è segnalata solo da alcune bandierine rosse e piccole strisce di carta coperte da scritte in caratteri cinesi. Tinoq Russell Goh, lo chef di 1CattynAPinch, spesso chiamato semplicemente “Tinoq’s”, apre la porta sfoggiando un grembiule fucsia e capelli giallo canarino. La piccola stanza dietro di lui riflette il suo stile: una parete è ricoperta di un tessuto a fiori rosa e blu, un’altra da una serie di piatti smaltati, mentre lanterne di carta pendono dal soffitto. Questa è la stanza principale dell’appartamento di Goh, quello che prima era il suo salotto e che ora è stato trasformato in un ristorante privato, uno dei tantissimi che sono spuntati in tutta la città di Singapore negli ultimi cinque anni. Noto truccatore e coiffeur durante il giorno, Goh, insieme al suo socio Dylan Chan, passa due serate a settimana a cucinare per amici, conoscenti e un crescente numero di clienti e celebrità locali, che sono venuti a sapere del suo ristorante clandestino attraverso il passaparola. Se i ristoranti privati sono molto diffusi in altre città dell’Asia da decenni, a Singapore hanno aperto solo da pochi anni grazie a nuove leggi che permettono ai cuochi di cucinare per altri anche a casa loro. Gli “home dine-ins” (come vengono chiamati da alcuni) oggi sono tantissimi e permettono a famiglie o gruppi di amici di godersi una cena in numerose case disseminate su tutta l’isola.

I piatti serviti in questi ristoranti privati sono i più vari, dalla raffinata cucina cantonese a base di pesce fino alla pasta fatta a mano. Tuttavia, la maggioranza dei locali si concentra sull’autentica cucina originaria di Singapore: le ricette dei Peranakans — i discendenti degli operai cinesi e di altri immigrati che giunsero qui secoli fa sposando le locali donne malesi. La sera della mia visita, Goh ha preparato 12 piatti Peranakan. La cena è cominciata con la zuppa bakwan kepiting, una ciotola di polpette di trito di maiale, polpa di granchio reale e germogli di bambù serviti in un saporito brodo di pesce. Poi è stato il turno di una serie di portate insaporite da una gran varietà di erbe e spezie: una tenera beef rendang profumata di crema di cocco e spezie fresche; pesce bianco cotto al vapore e immerso in una salsa al tamarindo con fiore di zenzero e menta vietnamita; il tutto accompagnato da una ciotola di riso colorato di blu acceso con i fiori di pisello blu provenienti dal piccolo orto di Goh.

Il primo ristorante privato, quello che ha dato il via a questa tendenza in città, è stato quello aperto da Lynnette Seah nel 2015: Lynnette’s Kitchen. Seah è una celebre musicista e uno dei primi violini della Singapore Symphony Orchestra; la sua vita parallela ai fornelli ha attirato l’attenzione della stampa, incoraggiando altri ad aprire le loro cucine al pubblico. Seah serve le sue versioni di piatti Peranakan (come riso ai fiori di pisello blu con sgombro, zenzero, citronella, fiori di zenzero e sette diverse erbe aromatiche) e altri piatti tradizionali di Singapore, come il chili crab.

«Questa è cucina casalinga, non da ristorante», dice Raymond Leong che ha aperto The Ampang Kitchen (nella foto) nella sua casa di quattro piani, situata nell’elegante quartiere Bukit Timah. Leong, un commercialista in pensione sulla settantina, cucina la versione malese dello stile Peranakan, secondo l’esempio dei cuochi di Penang. Molti dei piatti che lui e suo figlio David preparano nella loro cucina all’aperto sono simili a quelli locali, ma ancor più ricchi di spezie e sapore. Altri, invece — come l’insalata di scampi, cetriolo e mango condita con pasta di scampi, lime, zucchero, arachidi e cocco fritto — non appartengono alla tradizione gastronomica di Singapore e vanno oltre quella che di solito localmente viene considerata cucina Peranakan.

Anche Annette Tan, food writer e ideatrice del brand FatFuku, si diverte a reinterpretare la cucina Peranakan, prendendo a prestito sapori e piatti da altri gruppi etnici di Singapore. Per preparare il pollo buah keluak — un piatto che tradizionalmente viene stufato per ore in un sugo a base di buah keluak, semi dal sapore intenso e amarognolo simile a quello del cacao — lei strofina un burro ottenuto da questi sotto la pelle del pollo e lo arrostisce intero, per poi servirlo su un letto di riso insieme a scalogno e anacardi cotti nel burro chiarificato: un omaggio al biryani, piatto tipico della comunità indiana di Singapore.

La maggior parte dei ristoranti privati è gestita da persone comuni, ma vi sono anche chef professionisti che si sono convertiti a questa pratica. Shen Tan, già proprietaria di Wok & Barrel, un piccolo ristorante di cucina contemporanea di Singapore (ribattezzata dai locali “mod-sin”), ha aperto Ownself Make Chef in un appartamento vicino a casa sua, che aveva originariamente acquistato con l’idea di affittarlo. «È lo spazio creativo di cui avevo bisogno per fare qualcosa di nuovo», spiega lei. Le cene di Tan sono tutte a tema (tra i menù più gettonati ci sono Sinfully Seafood e aPORKalypse) e basate su versioni innovative di piatti tipici. Tra i più richiesti c’è la saporita combinazione di gamberi, capesante di Hokkaido e una varietà di cernia locale marinati nel succo di calamondino e conditi con peperoncino piccante e tamarindo — una brillante interpretazione del tradizionale mee siam.

Tan è all’avanguardia anche per un altro aspetto che sta prendendo piede: permettere ai clienti di prenotare uno o due posti, invece che obbligatoriamente l’intero spazio. (Lynnette’s Kitchen lo permette due volte al mese; Leong, nel suo The Ampang Kitchen, preferisce fornire il servizio take-away ai gruppi di clienti meno numerosi). Tan organizza le sue cene aperte al pubblico ogni sabato sera e permette di prenotare tanto un posto singolo quanto numerosi coperti attraverso il suo sito. «Volevo che la mia cucina diventasse più accessibile a tutti. E poi ci sono anche persone che amano fare nuove conoscenze», dice lei. «È sempre come tuffarsi in un’avventura, solo che è gastronomica!».

DOVE PERNOTTARE

Mentre i cuochi di Singapore ridanno nuova vita ai piatti della tradizione locale, gli hotel della zona portano aria fresca in alcuni degli edifici più antichi di questa città-stato. Al Capitol Kempinski Hotel, lussuose suite e un bar con la più grande selezione di rum di tutta la città ravvivano l’interno della solenne Stamford House, un edificio del 1904 (kempinski.com). The Fullerton Hotel accoglie gli ospiti nelle sue 400 stanze in un grandioso palazzo neoclassico già sede delle poste centrali; a un isolato di distanza la sua struttura gemella, The Fullerton Bay, ha trasformato lo storico Clifford Pier in uno spazioso ristorante (fullertonhotels.com). L’hotel più iconico della città, il Raffles, ha riaperto recentemente dopo un lungo e accurato restauro che ha interessato ogni elemento dell’edificio, lasciandone però intatto il fascino originale (raffles.com).

COME PRENOTARE

1CattynAPinch/Tinoq’s
Contattate Goh via Instagram @1CattynAPinch, oppure mandategli un’email a pasirpanjangboy@gmail.com (con almeno sei mesi di anticipo).

Lynnette’s Kitchen
Compilate il modulo che trovate sul sito web di Seah, lynnetteskitchen.com, o mandatele un messaggio tramite WhatsApp +65 90102901.

The Ampang Kitchen
Trovate informazioni sulle cene di Leong su facebook.com/TheAmpangKitchen-Singapore.

FatFuku
Andate su fatfuku.com per i dettagli relativi a come e quando prenotare, oltre ad alcune regole della casa, o mandate un’email ad annette@ fatfuku.com.

Ownself Make Chef
Trovate un elenco di date e cene a tema sul sito ownselfmakechef.com; per contattare Tan scrivete a ownselfmakechef@gmail.com.