Le Gruyère Dop, l’arte dei casari svizzeri

Ricette antiche, controlli rigorosi, garanzia di salubrità grazie all’assenza di additivi e conservanti e all’alimentazione naturale delle mucche a base di erba e fieno, stagionature attente: sono queste le caratteristiche che accomunano i prodotti della grande tradizione casearia svizzera, in gran parte a Denominazione di Origine Protetta. Non fa eccezione le Gruyère Dop, formaggio a pasta dura dal gusto pieno e vellutato che nasce nell’omonimo distretto del Canton Friburgo, attorno alla cittadina di Gruyères, nei piccoli caseifici artigianali che seguono ancora la ricetta tradizionale le cui origini risalgono almeno al 1115. Da non confondere con il Groviera – termine coniato in Italia negli anni 50 in riferimento all’Emmental italiano e talvolta tuttora erroneamente usato per indicare l’Emmentaler svizzero Dop –, le Gruyère è privo di buchi e ha una pasta omogenea dal colore paglierino, tuttalpiù con qualche fessura. L’aroma è raffinato, con ricordi di erbe alpine nelle versioni d’alpeggio, e diventa via via più intenso con il progredire della stagionatura, durante la quale la crosta viene spazzolata con acqua e sale per dare alla pasta il caratteristico sapore piccantino: un processo che dura dai 5 ai 18 mesi (minimo 10 per la versione Riserva), durante i quali l’umidità permette la formazione della morchia (la patina superficiale), favorendo la maturazione che conferisce il celebre aroma. Ci vogliono circa 400 litri di latte, crudo e fresco, per ottenere una forma di 35 chili di Gruyère Dop, privo di lattosio grazie alla pressatura che ne determina l’uscita con il siero e alla stagionatura. La tracciabilità di ogni forma è garantita dalla presenza del numero di identificazione, del numero del caseificio e del giorno e mese di produzione impressi in caseina; mentre sullo scalzo figurano il nome e il luogo di provenienza, con marchiatura a rilievo. L’intero processo produttivo può essere osservato da vicino visitando La Maison du Gruyère (lamaisondugruyere.ch), il caseificio dimostrativo a Pringy-Gruyères, ai piedi del Castello di Gruyères, che ospita anche un ristorante. Ideale per la fonduta, servito a cubetti accompagnato da miele o confetture o nelle preparazioni come torte salate o piatti gratinati, è anche un dessert squisito. E naturalmente, non può esserci una vera fondue senza l’autentico Gruyère Dop.