Le isole del vino

Il marito di Maria, Ioannis Margaritis, sindaco di Naxos e proprietario dell’Hotel Naxian on the Beach, mi ha offerto un passaggio per tornare in albergo, con tanto di deviazione per un calice di vino sulla terrazza della struttura fronte mare. Ad accompagnarlo, una sfilza di piatti, tra cui gamberi alla griglia su cereali locali e tonno condito con i colori vivaci di peperoni e fragole. Il fatto che avessi specificato che avevo appena finito di mangiare una dose abbondante di agnello non è servito a nulla. D’altra parte, mi trovavo qui proprio per assaporare le delizie culinarie delle Cicladi e Margaritis si stava assicurando che lo stessi effettivamente facendo. Il giorno prima, sulle alture ventose di Tinos, avevo ammirato i filari ordinati di viti collocati in modo improbabile tra i massi di granito, chiamati volakes, che riapparivano nei vini sotto forma di mineralità e finezza, accompagnate dalla sapidità di quelle brezze marine. Sono rimasta colpita dall’eleganza dei vini che nascono in questo scenario selvaggio, quasi privo di acqua, dove guerre, pirati e malattie hanno spesso posto fine a millenni di viticoltura: «Questo è un luogo molto austero», dice Eleni Blouchou dell’azienda vinicola T-Oinos, che è un’altra commistione tra vecchio e nuovo, recente collaborazione tra Alexandros Avatangelos, Gérard Margeon (capo sommelier del Gruppo Alain Ducasse) e il celebre consulente enologico Stéphane Derenoncourt, che è riuscito a far rinascere le viti.

I rossi e rosati di T-Oinos sono prodotti con uve autoctone Mavrotragano, i bianchi con uve Assyrtiko. Entrambe le varietà provengono da Santorini, dove le viti crescono in bassi “cesti” simili a nidi, restando vicine al suolo vulcanico: le foglie proteggono l’uva come una chioccia con i suoi pulcini. Si dice che le viti qui abbiano 200 anni, ma nella sua nuova azienda vinicola nella cantina di famiglia sulla punta settentrionale dell’isola, Paris Sigalas va ancora più indietro nel tempo, vinificando il suo superbo Assyrtiko in anfore di terracotta, recipienti che si usavano prima dell’invenzione delle botti. A 70 anni passati, ha lasciato la fiorente cantina Sigalas per questo piccolo progetto che ha chiamato Oeno P. e sostiene che la vinificazione sia come il jazz – «prima c’è la dissoluzione, poi la sintesi» –, riferendosi al suo Tria Ampelia, dalla personalità fresca e squillante, che mette insieme la produzione di tre vigne vecchie di assyrtiko.

Ho assaggiato altri grandi vini al Selene, un ristorante situato nel tranquillo cortile dell’hotel Katikies Garden, gestito dal 2021 dallo chef Ettore Botrini del Botrini’s, una stella Michelin, e dal Master of Wine Yiannis Karakasis, che un tempo faceva parte del monastero adiacente. «Ci vivono ancora delle suore. Non le abbiamo mai incontrate, ma riusciamo a vedere le loro piante di pomodoro», mi ha detto un cameriere. In abbinamento a quei vini c’erano cibi straordinari, sempre ispirati alla cucina tradizionale delle Cicladi, come il pane preparato con un brodo a base di fave e carote anziché con acqua, l’anguilla affumicata con capperi e polline, e i pomodori, coltivati con pochissima acqua, in varie declinazioni, dalla tartare alla crostata. Ovunque andassi, dai vigneti alle aziende agricole o ai ristoranti, ho ritrovato una simbiosi perfetta: eleganza nel vino e semplicità nel cibo. A Sifnos, presso la Narlis Farm, George Narlis ha mostrato agli ospiti come ottenere la farina di fave con una macina gigante e come preparare piatti deliziosi, tra cui fagioli con carciofi, mizithra (un formaggio cremoso) e agnello (anche se la cucina di Sifnos, ha affermato, è «principalmente vegetariana»).
Da Cantina, un ristorante sulle rocce affacciate sul mare ai piedi della città di Kastro, il cibo è una brillante combinazione tra ispirazioni locali e internazionali, che va dal collare di pesce stagionato o alle costolette di pesce cotte alla brace – anche con una traduzione approssimativa dal greco, entrambi sembravano invitanti. Abbiamo gustato degli ottimi calamari grigliati con fagioli freschi ed erbe, dopo la tartare di ricciola con verdure di mare e croccante pelle di pesce fritta. E ancora le chips di ceci, simili a patatine fritte giganti, accompagnate da una salsa piccante a base di zucca.

All’elegante hotel Kalesma di Mykonos, la taramasalata, tradizionale salsa a base di uova di pesce, ci è stata servita arricchita con ricci di mare, mentre spessi tentacoli di polpo essiccato al sole sono stati arrostiti con capperi, verdure di mare selvatiche e “polvere” di salsiccia di Mykonos: piatti sofisticati che si rifanno a tradizioni esistenti già ai tempi di Virgilio. Sulla strada per l’aeroporto di Santorini, mi sono concessa un’ultima libertà. Da Gaia Wines, a pochi passi dal mare, Leto Paraskevopoulou produce un Assyrtiko Wild Fermented squisitamente erbaceo, e un altro chiamato Ammonite, ricco ma minerale e così buono che se potessi lo berrei di nuovo, adesso. Oggi le Cicladi sono note soprattutto per attrazioni diverse dalla viticoltura ma visitando questi luoghi ho scoperto che, in realtà, è profondamente radicata nella loro terra e nella loro storia. E per tradizioni come queste, vale sempre la pena viaggiare.

Cooking class & dove mangiare e bere