La pasta, alimento principe della cucina italiana che unisce semplicità e versatilità nelle sue infinite sfaccettature di formati, grani, ruvidità, è stata il leit-motiv della sedicesima edizione di Taste, il salone gastronomico organizzato da Pitti Immagine a Firenze, quest’anno dal 4 al 6 febbraio.
Ma c’erano anche salumi, tisane, olio extravergine, conserve ittiche, distillati, dolci e cioccolato, amari (cui era dedicata la Taste Special Area con 13 etichette artigianali perfette anche per la mixology, mentre Plose ha presentato” il nuovo Alpex Hugo, classico aperitivo “montano” dal profumo di sambuco in versione redy to drink e analcolica), oggetti di design e molto altro, a raccontare ad addetti ai lavori – ristoratori, rivenditori, stampa, buyer in arrivo da mercati consolidati ed emergenti tra cui Brasile, India, Polonia, Singapore e Kirghizistan – e non solo le “diversità del gusto” del Made in Italy, raccolte per il secondo anno negli ampi spazi della Fortezza da Basso che si sono dimostrati necessari a contenere i numeri in crescita della manifestazione: 538 espositori, di cui un centinaio presenti per la prima volta, e un flusso notevole di visitatori sia al mattino che al pomeriggio, quando le porte si aprivano anche al pubblico di curiosi.
Impossibile assaggiare tutto e soffermarsi a ogni banco, ascoltare ogni singolo incontro in programma all’Unicredit Taste Arena (tra cui quelli sulle giovani leve della produzione enogastronomica italiana e sulle donne “agricole”, oltre ai due focus sulla pasta secca e fresca, tra Italia e Cina), raccontare tutto. Abbiamo deciso allora di soffermarci sulle novità più interessanti – perlomeno tra quelle che abbiamo avuto modo di conoscere – che arriveranno a breve sugli scaffali di botteghe e gastronomie, o nei piatti di ristoranti e osterie, a confermare che Taste è tra le vetrine più efficaci, e goduriose, del panorama nazionale.
Pasta, olio, salumi & co
Partiamo proprio dalla pasta, con una novità tutta toscana firmata Frescobaldi che al vino e, soprattutto, all’olio extravergine d’oliva (per affinità gustativa e perché il progetto è seguito da Matteo Frescobaldi, assieme a Laudemio) ha deciso di affiancare la coltivazione di grani antichi o riscoperti. Senatore Cappelli, Khorasan e la popolazione evolutiva Evoldur, macinati dal molino Borgioli di Calenzano e lavorati a lenta essiccazione dal Pastificio Artigiano Fabbri per creare Tirrena: linea di pasta di semolato di grano duro semi-integrale, per conservare un maggiore contenuto di fibre, polifenoli, germe di grano e vitamine, con sei formati “essenziali” – spaghetti, fusilli, penne, tortiglioni, linguine e casarecce – profumati e porosi, vestiti di un packaging che ricorda le altimetrie del territorio toscano a sud di Firenze e la brezza e il colore del mare su cui affaccia la costa.
Sempre in Toscana, dalla collaborazione tra Savini Tartufi e il marchio pisano di home decor BlancMariClo’ nasce la nuova linea dedicata ai pregiati funghi ipogei, che rivede le tradizionali “pezzole” per conservarli nel migliore dei modi.
Quanto all’extravergine, si è fatta più massiccia quest’anno la presenza di aziende e frantoi tra i banchi di Taste, tra profumi suadenti, bottiglie e packaging curatissimi e qualche novità di prodotto in arrivo in particolare dalla Puglia. A cominciare dalla nuova Igp Olio di Puglia del frantoio De Carlo di Bitritto, che nella bottiglia dall’etichetta colorata e nelle graziose microlattine decorate da temi territoriali ha inserito un eccellente blend di quattro varietà espressione della diversità regionale.
Alla sua prima presenza in fiera Intini, nome di punta dell’olivicoltura pugliese e nazionale, che oltre alle ben note etichette monocultivar e allo strepitoso Blend Oro ha presentato una novità davvero “Extra”: questo il nome dell’olio dai frutti di ulivi secolari della rara varietà Cima di Mola raccolte precocemente e lavorate in modo da estrarre al massimo i preziosi polifenoli, i grassi “buoni” Omega 3 e Omega 6 e la vitamina D che danno al prodotto non solo le spiccate tonalità di cicoria, radicchio e rucola (accompagnati da sentori aromatici di di mallo di nocciola, carciofo, mela e pomodoro) e i toni decisi di amaro e piccante ma soprattutto un carattere nutraceutico, confermato dal claim salutistico in etichetta, che lo rende particolarmente adatto per bambini e donne in attesa.
Mentre da Paglione – azienda agricola di Lucera, che produce vino, pomodori e altre conserve oltre all’extravergine – sono in arrivo novità che riguardano le olive da tavola, prodotto spesso bistrattato. Sposa invece le olive – le taggiasche essiccate croccanti e saporite – al cioccolato la nuova tavoletta in edizione limitata creata dal Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia in collaborazione con Gianluca Biscalchin per celebrare la festa di Sant’Agata, che cade proprio il 5 febbraio (quest’anno in coincidenza con Pitti) e che è molto sentita nel paese ligure così come a Catania: la Famiglia Mela ha dunque pensato a delle tavolette di cioccolato realizzate in soli 500 pezzi, con pasta di pistacchi salati, cioccolato bianco e le olive Taggiasche essiccate, in un perfetto connubio dolce-salato, nell’astuccio illustrato da Biscalchin come le cartoline raffiguranti rami d’ulivo, simboli naturali e benaugurali e animali immersi nella foresta che accompagnano ogni confezione.
Ancora in Puglia, in Valle d’Itria, per parlare di salumi. Quelli di Santoro si arricchiscono di una nuova linea, Nero Brado, nata dalla volontà (condivisa con gli allevatori locali) di reintrodurre la razza autoctona del suino nero Pugliese. Gli animali crescono in maniera libera in un territorio boschivo caratterizzato da alberi di fragno (quercia transadriatica presente solo in Valle d’Itria) e da macchia mediterranea, fino a sviluppare un grasso ricco e rotondo e carni profumatissime, che danno vita a salumi ancor più intensi ma eleganti: da lardo, mortadella e lonza all’immancabile capocollo, leggermente marinato nel vino e affumicato con il legno di fragno (come pure il guanciale), che così diventa ancora più buono.
Bontà in vasetto e latta
Un salto in Sicilia, questa volta sul mare, per assaggiare le ottime conserve ittiche di Testa. Pescatori da oltre duecento anni e sostenitori di una pesca non intensiva, che applica al mare lo stesso rispetto dell’agricoltura sostenibile verso i campi, dal 2016 la famiglia catanese ha deciso di trasformare e confezionare parte del pescato delle due barche di proprietà che fanno base a Ognina – tonno rosso ma anche sugarelli, sgombri e acciughe – in deliziose ricette messe a punto con la collaborazione dello chef Ciccio Sultano. Così nascono tra gli altri prodotti come la buzzonaglia o la ventresca di tonno, la bottarga, le acciughe salate da sciacquare con acqua e aceto, la salsa taratatà di alici (resa famosa da un piatto di Sultano, con farina di mandorla siciliana, succo e buccia grattugiata di limone fresco, succo e buccia grattugiata di arancia fresco, zenzero cannella, chiodi di garofano) e il nuovo tonno in cipollata che sposa egregiamente “mare e monti”.
È un riuscito incontro tra Toscana e Campania quello che si ritrova nei vasetti della Salsamenteria Giò e Giuà, che nelle etichette riportano dialetti e spirito delle due regioni. A fare da trait d’union è la carne, e la tradizione macellaia condivisa dalla famiglia Gerini di Pontassieve, con il capostipite Giovanni, e dal suo omonimo napoletano Giovanni Fiorillo. Dall’amicizia e dal confronto costante dai due è nata una sapienza che le nipoti di Giò – Antonella e Alessandra Gerini – hanno deciso di riproporre in vasetto, riuscendo dopo molte prove a replicare (scaldando opportunamente i prodotti) sapori e profumi delle ricette “di casa”: ragù toscano, ragù napoletano e genovese – dove la carne è protagonista – ma anche ricette povere o di recupero (e in parte vegetariane) della tradizione di casa come sugo finto, “sciuè sciuè” del Vesuvio o salsa forte (variante della zuppa di soffritto partenopea dove le interiora sono sostituite dal brodo di carne, con il rosso dato dalla passata di peperoncini dolci e piccanti).
Arrivano dalla Calabria, invece, le Antiche Essenze Mediterranee – questo il nome del nuovo progetto presentato a Taste di Raffaele Vrenna, titolare del Pietramare Natural Resort – selezionate dall’etnobotanico Carmine Lupia e dal farmacologo e nutrizionista Giovanni Canora per comporre tisane e infusi benefici a base di piante ed erbe officinali e di prodotti da coltivazioni biologiche: dalla Relax con valeriana, passiflora, arancio amaro e melissa a quella Digest con anice verde, cumino, coriandolo e finocchio. E ci sono anche le polveri, che racchiudono nei bei vasetti dal design contemporaneo tutti i profumi calabri: dalla cipolla rossa di Tropea alla clementina, dall’intenso limone di Rocca Imperiale a bergamotto e peperoncino, ne basta un pizzico per dare un tocco unico a formaggi, insalate e piatti, a cominciare da quelli studiato da Raffaele Vitale per la cucina del Resort.
Erbe&chicchi
A proposito di tisane, il settore sembra in gran fermento: lo dimostra l’arrivo sui banchi di Taste di novità come la Collezione Colonial de La Via del Tè, brand fiorentino della famiglia Carrai che alle selezioni e ai blend di tè pregiati affianca sei tisane prive di caffeina, a base di erbe accuratamente selezionate, per regalare momenti di benessere e di piacere sensoriale, nelle consuete latte dalle belle vesti grafiche che qui diventano floreali e delicate: dalla tonificante Ginger e Melograno all’avvolgenza soave di Curcuma e Fiori di sambuco, fino alla Ninna Nanna con camomilla, mela, tiglio, verbena, rosa canina e altre erbe, dall’intenso profumo di fragolina di bosco. E anche della nuova linea Health di Wilden.herbals – di cui avevamo dato un’anticipazione sul magazine, nella rubrica Health Club – , con i remedia dedicati alla salute femminile da infondere nell’acqua calda per un “effetto coccola” potenziato (mentre per i giorni della fiera le tisane biologiche hanno accompagnato i lievitati di Olivieri 1882 nei locali fiorentini di Ditta Artigianale per una colazione buona in tutti i sensi).
La torrefazione e microcatena di caffetterie – che ha ospitato anche il brunch domenicale “made in Firenze” con le confetture e marmellate di Chiaverini, storico marchio cittadino rilevato dalla famiglia Carapelli e presentato al salone con la rinnovata veste grafica che decora gli iconici vasetti e tubetti in chiave attualizzata ma sempre legata alla forte tradizione del brand –, ha presentato in fiera un caffè monorigine da record, il Candy Geisha: coltivato in Colombia dalla Finca El Paraiso di Diego Bermudez, il caffè della pregiata varietà ha un costo superiore ai 100 euro al chilo per via delle qualità intrinseche e della particolare lavorazione in tre fasi, che in tazza dà vita a una bevanda elegantissima, più simile a un’infusione che a un caffè classico, dalle spiccate note floreali e di pesca e frutta tropicale. Altra interessante novità di Ditta Artigianale: le due Learning Box, cofanetti contenenti caffè e istruzioni per prepararli al meglio, per diffondere conoscenza e consapevolezza su questo prodotto nelle sue sfumature, di processo di lavorazione e di varietà.
Dolce&Amaro
Nel padiglione Cavaniglia, intanto, il livello zuccherino era alto ma mai stucchevole. Anche qui, tra biscotti, cioccolato, zabaioni in vasetto (come il Sanbay dell’azienda piemontese biologica Claudio Olivero, rafforzato dalla nota alcolica e aromatica del Passito di Sicilia) e qualche anticipazione della Pasqua – vedi colomba, casatiello e pastiera frusinate con il farro proposti dalla Pasticceria Dolcemascolo, che sul banco aveva anche la nuova linea di succhi di frutta naturali e il torrone bianco morbido con frutta secca italiana – spiccava una novità molto interessante che segna il “ritorno” in grande stile di Simone Bonini e del Gelato Carapina: non nelle vasche chiuse che davano il nome alla sua gelateria, questa volta, ma in brick. Con un lungo lavoro di ricerca sulla fase di pastorizzazione e conservazione, infatti, Bonini è riuscito a trovare la formula per esaudire il desiderio di gelato a casa propria ogni volta che si vuole, anche a mezzanotte o quando la gelateria sotto casa è chiusa (e con un risultato probabilmente migliore). Basta versare nella gelatiera il preparato – a base di materie prime pure: latte, panna, poco zucchero, pochissimo latte in polvere e una fibra vegetale a dare la giusta texture senza additivi e stabilizzanti chimici, per avere un gusto pulitissimo e nitido, più gli aromi per i diversi gusti: crema, cioccolato, nocciola e pistacchio – e in poco tempo è pronto da gustare. E per gli usi professionali c’è anche il gusto Primolatte (da arricchire, volendo, a piacere) e la mantecatrice superfast per affondare il cucchiaio in soli quattro minuti.
Dal dolce all’amaro, con il cioccolato: protagonista non solo sui banchi ma anche nell’Arena – con l’assegnazione delle Tavolette d’Oro, i premi della Compagnia del Cioccolato per le tante sfumature e specialità a base di cacao: dalla tripletta del cioccolato modicano di Sabadì al gianujotto Indonesia di Guido Gobino, che innova il classico cioccolatino torinese sposando alla Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e al latte della filiera alpina piemontese il cacao aromatico del Kalimantan orientale, vale a dire il Borneo Indonesiano – e negli eventi Fuori di Taste. La novità più insolita? Le praline di Fabrika Cioccolato Asiago, presentate all’Harry’s Bar con abbinamenti di mixology, che raccontano il territorio dell’altopiano e i suoi monti unendo cioccolato di qualità e ingredienti fuori dal comune: dal cioccolatino fondente Monte Zebio con cuore al liquore al ginepro Kranebet al tartufo Monte Cengio con il miele multifloreale di Guoli, fino alle insolite praline con un cuore di formaggio Asiago Fior di Maso isieme a cioccolato fondente e pralinato di mandorle racchiusi dal cioccolato bianco – nella pralina Meletta – e con polvere di Speck e cioccolato caramellato nel Monte Mosciagh.
