“Who am I?” è l’esercizio che accoglie le tirocinanti al primo giorno di lavoro nelle cucine del ristorante e impresa sociale modenese Roots: chiedersi quali siano gli aromi, i sapori e i colori che meglio compendiano la propria storia, prepararli con cura e poi lasciarli parlare nel piatto. Il linguaggio del cibo non conosce dialetti, si proietta dritto dal palato alla parte più primitiva del nostro cervello e invita ad aprirsi al mondo ed esplorarlo. Spesso riuscendo dove le parole, i programmi o la diplomazia falliscono.
«Nel 1902 la mia bisnonna abbandonò il suo piccolo paese in Calabria per trasferirsi a New York — racconta Caroline Caporossi, 28enne fondatrice e presidente dell’Association for the Integration of Women e del suo ristorante —. La mia famiglia, come migliaia di altre, arrivò in America a mani vuote se non per i suoi ricordi, le sue capacità e la sua cultura; aprirono trattorie e si fecero conoscere attraverso il cibo. Vogliamo offrire a chi arriva qui la stessa opportunità». Un portato personale che ne ha plasmato carattere e sensibilità, un’educazione universitaria in relazioni internazionali — con molta esperienza nelle comunità latine degli USA — e un amore italiano che ha seguito fino a Modena hanno portato Caporossi al lavoro con Food for Soul, la no-profit di Massimo Bottura e Lara Gilmore impegnata a combattere gli sprechi alimentari nel mondo. Fino al 2019, quando, dall’incontro con Ella (una coetanea nigeriana che ha aiutato a trovare un impiego grazie ai suoi contatti nel mondo della ristorazione) è germogliato il seme di un progetto personale, variopinto e coraggioso. Rivolgendosi alle giovani donne migranti, straniere e spesso madri, l’associazione di promozione sociale AIW guarda a una delle minoranze più svantaggiate in termini di inclusione e partecipazione al lavoro, per somma di genere e origini come doppio elemento critico. E lo fa per mezzo dei programmi di formazione culinaria che dal 2021 offrono a sedici donne l’anno, divise in gruppi, la possibilità di imparare un mestiere e l’opportunità di iniziare una carriera seria, dignitosa e giustamente retribuita nel settore dell’ospitalità. Gli strascichi pandemici hanno soltanto rallentano il concretizzarsi di un’idea che ha trovato casa, nell’aprile del 2022, nei bei locali affacciati sul Cortile del Leccio del complesso San Paolo. Concesse dal comune di Modena per permettere a Roots di aprire i battenti, queste sale antiche sono diventate un confortevole spazio di co-working durante il giorno e un ristorante a pieno titolo e con tutti i crismi di sera, con un brunch domenicale che raddoppia il servizio nei giorni di festa. Prima ancora di gestire un menu e organizzare una linea, alle tirocinanti si trasmettono le basi del mestiere di cuoco, ma anche le competenze trasversali necessarie a stilare un curriculum, leggere una busta paga e sostenere un colloquio. Una fetta importante, quella dedicata al counseling e all’affiancamento delle partecipanti, che i tutor dell’associazione proseguono anche al termine degli stage e che non si slega mai dal training tecnico.
Il comparto gastronomico è responsabilità di una mentore d’eccezione: la chef canadese Jessica Rosval, classe 1985, co-fondatrice dell’associazione e sua direttrice culinaria, approdata a Modena prima all’Osteria Francescana e ora a Casa Maria Luigia (la guest house firmata Gilmore-Bottura alle porte del capoluogo emiliano). «Quello che cerco di trasmettere è come i principi fondamentali della cucina vadano di pari passo con quelli della natura e della cultura: la migrazione crea ricchezza e valore, è sempre stato così, e oggi ce n’è più che mai bisogno. Qui abbiamo innescato una reazione a catena di cuoche che danno forza ad altre cuoche. Non parliamo semplicemente di tradizioni che convivono, ma di storie che si contaminano, ispirando nuovi sapori e nuovi piatti». A comporre il menu ci sono ricette meticce, non del tutto italiane ma nemmeno straniere, a tutti gli effetti cosmopolite. Si legano alle biografie di ciascuna delle donne che lavorano dietro le quinte come al territorio che le ha accolte, portando in tavola pietanze che sono il manifesto della pluralità e dell’intreccio. Come il Cous cous rosso proposto in primavera: un inno alle culture del Mediterraneo incocciato con semole bio-diverse e pronto ad accogliere, come una tela bianca, tanto l’harissa tunisina quanto l’hummus di mandorle siciliane. O ancora la “Meat pie in Modena” dalla carta estiva, capace di comporre le distanze atlantiche tra Nigeria e Colombia all’interno di un’empanada dall’emilianissimo cuore filante di salsiccia e formaggio Tosone. Perché “l’integrazione è una strada a due sensi”, che il pubblico di Modena — nonostante il proverbiale attaccamento alla propria gastronomia — sembra voler percorrere volentieri, affollando l’agenda del locale di prenotazioni e contribuendo a far crescere, giorno dopo giorno, il seme della visione inclusiva di Caroline e Jessica: «Cos’è un seme? È un simbolo sacro di vita, nascita, opportunità, potenziale e rinnovamento. Roots è nato così, ed è diventato uno spazio in cui si abbattono le barriere invisibili che ci separano. Un luogo dove la nostra comunità si costruisce, dove raccontiamo storie e celebriamo culture. Rappresenta il mondo che sogniamo ogni giorno, dove il cibo è il primo veicolo di cambiamento».
