Food pairing tra piatti e olio, incontri diretti con olivicoltori e frantoiani ma anche experience più originali e interattive e possibilmente a ritmo slow, dalle cene tra gli olivi a lume di candela alla partecipazione alla raccolta delle olive, capaci di raccontare gli aspetti più autentici e il forte legame con il territorio, di una delle maggiori risorse del Made in Italy agroalimentare ma, sempre più, anche turistico: l’olivicoltura.
Ristorazione
Archiviata l’oliera – ricettacolo di depositi, impurità e oli irranciditi e di chissà quale provenienza – e garantita, grazie all’obbligo del tappo anti-rabbocco, la corrispondenza tra etichetta e contenuto della bottiglia, l’olio extravergine d’oliva è oggi considerato dalla ristorazione più attenta non più solo come un costo. Ma come un ingrediente da scegliere e valorizzare al pari di altri, e perfino (per chi ha le competenze necessarie e un personale adeguatamente formato, cosa da non dare per scontata) un’opportunità per arricchire l’esperienza al tavolo. Così, mentre in molti ristoranti della Penisola l’extravergine sostituisce o affianca il burro accanto al pane, c’è chi propone ai commensali la possibilità di degustarne più tipologie, raccomanda i giusti abbinamenti con piatti e pizze, allestisce veri e propri carrelli o carte degli oli e accompagna il gesto del versare con racconti e brevi suggestioni sensoriali capaci di trasmettere il fascino di questo prodotto.
Da alcuni anni AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio ha istituito un premio dedicato a chef, pizzaioli e artigiani impegnati nella diffusione della sua cultura, e una hall of fame che raccoglie gli Ambasciatori dell’Olio, già premiati più volte. Tra questi Marco Stabile, chef toscano (e anche produttore, con l’azienda di famiglia) tra i primissimi a prestare all’extravergine la giusta considerazione nel ristorante fiorentino Ora d’Aria, dove diventa spesso protagonista di piatti come i Necci di castagne, ricotta, acciughe e crema di olio extravergine d’oliva. Indiscusso Ambasciatore dell’olio ed esperto assaggiatore è Nino Di Costanzo, che nel bistellato Danì Maison, circondato da un paradisiaco giardino ischitano, manda al tavolo un carrello di trenta oli selezionati personalmente ogni anno tra le migliori produzioni italiane – con un posto di riguardo per Campania e Toscana – illustrati dallo staff di sala che ne conosce dettagli e sfumature. Nel novero ci sono anche il toscano Andrea Perini, chef di Al 588 di Bagno a Ripoli, il pugliese Emanuele Natalizio, chef patron de Il Patriarca che a metà settembre a Bitonto organizza l’evento annuale del Galà dell’Olio, e i pizzaioli Tommaso Vatti – che nel borgo senese di Radicondoli utilizza sulle sue pizze classiche e contemporanee grandi oli toscani e non solo – e Salvatore Salvo, che ogni anno seleziona gli extravergini da abbinare alle pizze proposte nei due locali che guida tra Napoli e San Giorgio a Cremano con il fratello Francesco.
Al Movida di Alghero, ristorante sui Bastioni Magellano, viene proposta l’esperienza Oli de Sardenya i pa de l’Alguer, degustazione che abbina due prodotti simbolo dell’isola raccontati anche (insieme al miele) in apposite carte: tre tipi di pane e altrettanti di extravergine a base delle varietà regionali Bosana, Semidana e Nera di Oliena. A Ventimiglia, a pochi passi dal confine con la Francia, ai Balzi Rossi Enrico Marmo rende omaggio alla grande tradizione ligure e alla taggiasca – anche grazie alla collaborazione con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia – in diversi piatti del suo menu: dal benvenuto con le croccanti “foglie d’olivo” farcite di patè di olive nere (servite in un piatto con foglie vere) al Coniglio alla ligure, con le cosce rosolate in olio e burro e le olive taggiasche essiccate e i pinoli a completare il piatto, fino all’inedito dessert Unexpected chocolate, in cui l’olio extravergine taggiasco esalta i sapori degli altri ingredienti.
Mentre da Sustanza, il ristorante al piano superiore dell’antico Cafè Chantant partenopeo ScottoJonno – oggi bistrot e luogo di gastronomia e cultura – Marco Ambrosino e il pasticcere Federico Andreini mettono in carta il loro omaggio alla pianta simbolo del Mediterraneo, fulcro dell’indagine culinaria dello chef, con un elaborato dessert che ne racchiude tutti gli elementi. «Abbiamo voluto riversare il nostro concetto di “integralità” della lavorazione anche su un prodotto vegetale che, da sempre, è immagine dell’ingegno mediterraneo ma anche della gestione dello spreco: l’oliva, frutto immangiabile, diventa preziosa attraverso la fermentazione, tecnica diffusa dall’antichità. Ma abbiamo lavorato – racconta Ambrosino – anche sulle diverse sfumature di sapore e sulle ossidazioni che nell’olio rappresentano comunemente un difetto dovuto alla cattiva gestione, osservando le sfumature di sapore che possono nascere, ad esempio, superando la temperatura di 54°C. A mio parere come cuochi riusciremo a dare giusto valore all’olio quando saremo liberi di “rovinarlo”, usandolo come un ingrediente al pari degli altri con apertura ed elasticità, accettando che possa diventare altro».
Ospitalità
Palma di Montechiaro – paese agrigentino fondato nel 1637 dalla famiglia Tomasi di Lampedusa dove, oggi come un tempo, le monache di clausura del convento benedettino i preparano i deliziosi mandorlati – fu di ispirazione per l’autore de Il Gattopardo. Nella campagna a metà strada tra il borgo e la costa, Mandranova è l’azienda agricola di Silvia e Giuseppe Di Vincenzo ma anche un progetto più ampio e di certo visionario quando nacque, nel 1995: la struttura è infatti anche un bel resort dove gli uliveti in cui crescono le varietà autoctone Biancolilla, Cerasuola, Nocellara e Giarraffa e i mandorleti sono affiancati da palme e piante africane che circondano il casale con 15 camere e suite impreziosite da arredi di famiglia e oggetti di design contemporanei e la piscina (mentre la bella villa La Robazza sorge tra le piante d’olivo). La colazione è a base di frutta fresca, torte, biscotti e confetture mentre il ristorante propone una cucina a base di ricette di famiglia e prodotti aziendali, che includono anche gustose conserve. Tra fine settembre e ottobre, gli ospiti possono partecipare alla raccolta delle olive e alla lavorazione in frantoio, prima di sedersi a tavola. Ma durante tutto l’anno Mandranova – che è anche Residenza d’Artista con ospiti internazionali – propone degustazioni di olio con visita al frantoio, cooking class e cene con prodotti aziendali e vini di cantine siciliane.
Nella vicina Castelvetrano – a una manciata di chilometri dai templi di Selinunte – dal 1953 la famiglia Centonze coltiva olive di Nocellara del Belìce, Cerasuola e Biancolilla da cui ottiene blend e monovarietali. La tenuta, guidata da Nino Centonze, ospita anche l’agriturismo Case di Latomie: una curata struttura dove, in un parco con olivi secolari e agrumeti, si trovano le camere e il ristorante con cucina tipica siciliana ma anche la piscina, le sale per eventi e un’area wellness dove fare massaggi all’olio d’oliva. Nella campagna toscana tra Castagneto Carducci e Bolgheri i fratelli Paolo e Simone Di Gaetano, con la sorella Beatrice, portano avanti l’azienda avviata nel 1979 dal padre Michele che lasciò Milano per scommettere sull’extravergine, recuperando uliveti secolari e costruendo un frantoio di proprietà. Oggi l’azienda conta 30 ettari e 10mila piante di varietà Leccio del Corno, Frantoio, Moraiolo, Maurino, ma pure Ravece e Picholine, e c’è anche l’accoglienza agrituristica con due semplici ma confortevoli appartamenti e il ristorante La Casa degli Ulivi: una terrazza affacciata sulle colline toscane dove Beatrice propone una cucina vegetariana a base di prodotti stagionali, locali e biologici.
Al Castello Nipozzano, su una collina del Chianti Rufina, Frescobaldi ha un importante “quartier generale” che comprende le cantine, le vigne da cui nascono vini come il cru Il Mormoreto, il frantoio dove si lavorano le olive di varietà Frantoio, coltivate in diverse tenute intorno a Firenze, alla base del Laudemio Frescobaldi ma anche gli spazi dedicati all’ospitalità: si dorme nelle curate camere di fronte al castello – tra cui la Frantoio, impreziosita dalle imponenti molazze in pietra un tempo usate per frangere le olive – mentre dall’orto arrivano molti degli ingredienti utilizzati dallo chef Alessandro Zanieri per i piatti che completano visite e degustazioni. In Umbria, sulle sponde del lago Trasimeno tra Magione e Agello, nasce dal progetto della famiglia Cinaglia – che lega agricoltura, ristorazione, accoglienza ma anche innovazione, design e sostenibilità, grazie a produzioni basate su recupero degli scarti, risparmio idrico ed efficienza energetica – l’universo Centumbrie: gli oli realizzati nel moderno frantoio aziendale da olive di Moraiolo, Frantoio, Leccino e Dolce Agogia e le farine biologiche lavorate nel molino con pietra naturale monolite a partire dai cereali coltivati nei campi – assieme a verdure, frutta e legumi – sono utilizzati anche al laboratorio di panificazione e pasticceria, all’osteria Libera Lepre (dal nome del podere dove si trova anche la cantina in cui riposano i vini da uve grechetto, trebbiano, sangiovese, merlot e cabernet) e all’Evo Bistrot, dove tanto i piatti quanto i cocktail vedono spesso tra gli ingredienti gli oli Centumbrie. E per chi può fermarsi qualche giorno, ci sono anche casali e ville affacciati sul lago o appartamenti di design nel vicino centro medievale di Mugnano, per approfittare della proposta di degustazioni, tour guidati e trekking a piedi o in bici tra gli olivi.
Esperienze
Viaggiare con un taccuino su cui tracciare nomi e impressioni, per conservare ricordi e indicazioni, come facevano in passato i viaggiatori del Grand Tour o Bruce Chatwin con l’inseparabile moleskine. Questa volta però la visita di dimore storiche, siti archeologici o spazi naturalistici nel Lazio – con una guida ambientale escursionistica e di un fumettista e urban sketcher che insegna le basi dello “schizzo” con carta e matita – è accompagnata da una merenda dolce e salata, a tema olio: è la proposta degli “Evo Tour col taccuino” di Oleocentrica, shop e centro di cultura sull’extravergine di Latina gestita da Gisa Di Nicola e Fabrizio Gargano, dove è possibile prenotare Evo Tour su misura con visite a oliveti, frantoi, borghi e siti archeologici e naturalistici, degustazioni e cena in agriturismo. Nel Parco Nazionale del Cilento, Marco Rizzo ha recuperato gli antichi uliveti dei nonni alle porte di Felitto, paese a ridosso delle Gole del Calore, area protetta nella vallata attraversata dall’omonimo fiume. Il giovane frantoiano, che gestisce anche una cooperativa che organizza escursioni alle gole, ha creato una serie di proposte che fino a fine settembre uniscono extravergine e territorio, prendendo i nomi dei suoi oli biologici a base delle varietà locali Nostrale, Rotondella e Carpellese: alla passeggiata tra gli olivi secolari con breve corso di assaggio e degustazione si possono aggiungere abbinamenti con bruschette o piatti, escursioni a piedi, in canoa o pedalò, laboratori di produzione dei rinomati fusilli di Felitto o anche un breve soggiorno con cena e pernottamento.
Nella Maremma Toscana, tra Manciano e Pitigliano, alla fattoria La Maliosa – dove Antonella Manuli produce vino, extravergine bio e miele con attenzione alla sostenibilità e territorio – gli oli aziendali si degustano tra gli uliveti storici: oltre a lezioni di yoga, passeggiate a cavallo, e-bike tour e trekking, l’azienda propone il picnic a base di formaggi, salumi, olio, biscotti e vino, al termine della passeggiata fino a Monte Cavallo da cui si osservano magnifici tramonti e una vista fino alla costa dell’Argentario e all’Isola del Giglio. Dalla collaborazione con Officina82, studio di progettazione architettonica e paesaggistica, sono nati anche progetti che integrano design, land art ed emozioni: tra vigne e oliveti sono sistemate quattro StarsBOX, micro-cabine in legno dal tetto apribile ispirate ai giacigli dei pastori delle Alpi Liguri, per dormire nella natura guardando il cielo e godendosi pace e silenzio, oltre che gli assaggi del cestino. Ma ci sono anche lo SkyDeck – grande table d’orientation con vista panoramica a 360° sulla Maremma – e lo Scovaventi Deck, che prende il nome da un podere della tenuta: una “rosa dei venti” composta da otto gradoni in legno che salgono attorno al tronco di una quercia secolare accanto a una vigna di sangiovese, pronti a fare da belvedere o da seduta per il picnic.
A San Polo in Chianti, nel Salone dell’Olio dedicato a degustazioni ed eventi, i fratelli Gionni e Paolo Pruneti hanno messo a punto un percorso di “esplorazioni”: dalla visita guidata alle varie fasi del processo produttivo a Il Gioco dell’Olio, assaggio guidato e coinvolgente dei nove oli aziendali (proposto anche nelle Pruneti Extra Gallery a Greve in Chianti e Firenze), per concludere in relax con l’assaggio di un cocktail a base di Monocultivar Pruneti, dall’Olive Oil Spritz al Blooily Mary.
L’epoca della raccolta che si avvicina sta per segnare il ritorno di uno degli appuntamenti più attesi, grazie alla costante opera della Strada dell’Olio Dop Umbria, tra le prime e più attive iniziative di promozione del territorio olivicolo in Italia: Frantoi Aperti in Umbria, alla 27° edizione, celebra l’olio nei weekend tra fine ottobre e novembre, proponendo numerose esperienze legate all’extravergine (ma anche ad arte, musica, sport, enogastronomia e a iniziative per ragazzi e bambini) tra frantoi, oliveti e piazze dei borghi medievali e delle città d’arte della regione; a cominciare dalle passeggiate in e-bike lungo i sentieri che attraversano le colline delle cinque zone della Dop Umbria – tra cui la Fascia Olivata Assisi-Spoleto, riconosciuta dal Registro Nazionale del Paesaggio Rurale – facendo tappa nei frantoi all’opera.
Sono diversi in Italia i Musei dell’Olio che permettono di conoscere da vicino la vita contadina di un tempo, intimamente legata a questo prodotto e ai suoi cicli: dal MOO-Museo Picnic, dell’Olivo e dell’Olio di Lungarotti a Torgiano, al Museo dell’Olio di Loreto Aprutino, ospitato in una struttura neogotica del borgo abruzzese, che abbina eventi e degustazioni all’esposizione di documenti e attrezzature. Per esperienze un po’ diverse, che partono dall’olivo per esplorarne le potenzialità artistiche ed espressive, due indirizzi da segnare sono il Museo della Terra e dell’Olivastra di Seggiano – percorso “diffuso” che comprende la visita guidata all’olivo allevato in aeroponica, concludendosi con la degustazione degli oli da varietà Olivastra Seggianese – e il Museo dell’Olio della Sabina di Castelnuovo di Farfa, che ospita suggestive installazioni con cui artisti e maestri come Gianandrea Gazzola, Maria Lai e Hidetoshi Nagasawa interpretano l’olio e l’olivo attraverso poesia, scultura e musica.
Wellness
Ricco di preziose sostanze, dai composti fenolici antiossidanti alle vitamine, l’olio extravergine d’oliva ha un alto valore nutraceutico. Ma si rivela pure un aiuto naturale per bellezza e benessere, e le sue proprietà emollienti, antinfiammatorie, lenitive e rigeneranti trovano applicazione in massaggi e trattamenti. Per godere dei tanti benefici dell’olio anche in questo campo, alcune strutture abbinano ospitalità e gastronomia a una proposta wellness che utilizza i diversi prodotti di questa prodiga pianta. A Limone sul Garda, affacciato sulle sponde lombarde del lago, EALA è un hotel 5 stelle Lusso che affianca alla vista incantevole, all’accoglienza raffinata e alla cucina firmata da Alfio Ghezzi, la Luxury Spa diretta da Veronika Miotto, incentrata su materie prime naturali e locali: limone, miele del Monte Baldo, lavanda, uva, olio extravergine del Garda. Sono otto le esperienze sensoriali “territoriali” dedicate ad altrettante località, tra cui Limone sul Garda (con Natural Body Scrub a base di zeste di limone, elisir agrumato, nettare biologico, foglie di basilico ed extravergine del Garda, e massaggio sensoriale a corpo e testa con gli aromi di neroli e olio) e Salò, che include lo scrub con frizione agrumata all’olio e lo “Shirogarda” all’olio d’oliva.
A Venezia, nell’oasi lagunare dell’Isola delle Rose che ospita il JW Marriot Resort&Spa – al cui interno si trova, tra gli altri ristoranti, Agli Amici Dopolavoro di Emanuele Scarello –, il pacchetto “7 giorni di Benessere a Venezia” è un percorso sensoriale e di relax tra i vari elementi, dall’acqua alla terra. Oltre a trattamenti e massaggi alla spa include passeggiate tra canali e giardini, yoga e bagni in piscina, degustazioni di vini e cocktail e immersioni nella natura circostante: dal frutteto all’uliveto secolare – teatro pure dello “Chic Nic” Marriot Resort&Spa, sull’Isola delle Rose a base di focacce, insalate e altri assaggi – da cui si ottiene l’unico olio nella laguna extravergine prodotto in città, proposto anche in degustazione ogni lunedì pomeriggio.
Sulle colline bolognesi verso Castel San Pietro Terme, Palazzo di Varignana è un lussuoso resort nato dal recupero di casali rurali trasformati in strutture per ospitalità ed eventi, e di terreni e coltivazioni portate avanti dall’azienda agricola che realizza oli extravergine dalle cultivar regionali, vini, confetture e zafferano. Dagli stessi prodotti nasce la linea cosmetica – tra cui la box “Il gusto del benessere all’olio”, con il monocultivar di Correggiolo Stiffonte e l’olio corpo elasticizzante con olio di oliva – utilizzata pure per i trattamenti della Varsana Spa: dall’Olive Oil Ritual Massage (rituale nutriente a base di olio extravergine, emulsione idratante all’olio di oliva di Palazzo di Varignana, crema viso a base di melograno del frutteto) al trattamento corpo Oleaster che comprende peeling corpo e massaggio con burri vegetali arricchiti con l’extravergine, per una pelle morbida e tonica. Gli oli aziendali si ritrovano anche al ristorante Aurevo – con cucina mediterranea e pizze cotte al forno a legna –, al fine dining Il Grifone e nell’insolita esperienza gourmet offerta dal Treno Reale, ambientato in una carrozza anni 20.
Immerso nel verde alle porte di Perugia, Borgobrufa è un incantevole spa resort a cinque stelle (adults only) dove l’extravergine dalle piante di proprietà – Gocce del Borgo – è protagonista tanto dei piatti dello chef Andrea Impero, nei ristoranti Elementi Fine Dining e Quattro Sensi, quanto di prodotti e trattamenti della spa: dal massaggio alla schiena profondo o rilassante, parte del rituale Bellezza Umbra proposto nella private spa, all’impacco rilassante al “burro d’oliva”. Ma ci sono anche siero, crema ed emulsione all’olivo da portare a casa, insieme a una bottiglia di extravergine.
