La casualità a volte è l’artefice di storie di successo. Ne sa qualcosa Giordano Palazzo che, dopo aver ceduto la salumeria di famiglia nella cittadina marchigiana di Osimo ha cominciato, quasi per caso, a vendere salmone affumicato a livello locale. L’inizio? Nel 1989, con una mini cella frigorifera nel garage del suocero dove l’imprenditore stoccava la materia prima. All’epoca il salmone era considerato un prodotto di nicchia con prezzi eccessivamente alti; così Palazzo si è costruito nel tempo una fitta rete di collaboratori e produttori di fiducia, convinto di poter vendere in Italia il pesce nordico a prezzi più accessibili e di qualità nettamente superiore rispetto ai competitor. Nasce così ad Ancona La Nef, che dalla distribuzione a livello locale si è estesa a tutto il territorio nazionale, diventando nel tempo una delle aziende più virtuose e meritevoli nel mercato ittico italiano.
Insieme a Giordano Palazzo, oggi a guidare la realtà marchigiana c’è il figlio Nico che, con un team giovane e dinamico, è sempre alla ricerca di nuovi mercati e possibilità imprenditoriali. Se nel 2012 la nascita del marchio Coda Nera ha di fatto reso il loro salmone una garanzia di qualità – grazie a una selezione attenta negli allevamenti norvegesi e un prodotto realizzato senza l’uso di coloranti, additivi e zuccheri aggiunti – nel 2023, forte di un’expertise aziendale di oltre 30 anni, La Nef ha creato la linea Mosaico Food Experience con l’obiettivo di diventare un punto di riferimento per la ristorazione più attenta, con una materia prima in grado di emozionare e soddisfare il palato dei clienti appassionati. Un nuovo brand che oltre al salmone Coda Nera ha nella propria gamma altre specialità come le alici Reserva del Mar Cantabrico – sfilettate manualmente e dalla corposità eccezionale – e il baccalà Le Grand Blanc, lavorato sapientemente dall’unica azienda portoghese che ancora oggi bagna a secco i filetti di merluzzo (provenienti dall’Islanda) dopo una meticolosa stagionatura. Il risultato? Un pesce che preserva le sue proprietà organolettiche, per una texture morbida e gustosa.
Il salmone Coda Nera
La ricerca dell’eccellenza di Giordano e Nico Palazzo ha portato i due imprenditori a selezionare il salmone direttamente in Norvegia, dove gli allevamenti in mare aperto consentono ai pesci di muoversi in grandi spazi e vivere in condizioni naturali. Il Coda Nera Classico è il prodotto di entrata, dalla carne morbida e da un accattivante color arancione, mentre Coda Nera Riserva e Gran Riserva – la cui differenza sostanziale è data dalla dimensione dei pesci – provengono dall’area di Skyervøy, un’isola nella parte più a nord della nazione scandinava dove le forti correnti atlantiche e le basse temperature dell’acqua consentono una crescita dei salmoni molto lenta, conferendo alla carne un giusto livello di grasso. Ma, oltre alla selezione, ciò che rende speciale il salmone de La Nef è lo step successivo all’approvvigionamento che avviene in Lituania, dove esperti artigiani affumicano il pesce nel rispetto dell’antico metodo tradizionale à la Ficelle – ossia appeso per la coda – su fuoco di legna. Completa la linea Coda Nera il salmone selvaggio pescato in Alaska che, rispetto all’affumicato, è di colore rosso, ha una consistenza più grezza e un gusto più deciso.
