Lesso di pollo al vino con erbe aromatiche

In una casseruola di grandi dimensioni unite 700 ml di acqua, petti di pollo, grani di pepe, 500 ml di verjus blanc, rametti di erbe aromatiche e 1 cucchiaino e mezzo di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire finché la temperatura interna del pollo non raggiunga 68°C, per 25-30 minuti. Con le pinze, trasferite il pollo su un piatto e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo filtrate il brodo ottenuto dalla cottura del pollo con un colino a maglia fine. Mettete da parte 180 ml del brodo filtrato e scartate il resto.

Rimuovete la pelle dal pollo e staccate la carne dalle ossa, senza romperla. Scartate la pelle e le ossa. Tagliate i petti di pollo a fette alte 1 cm e mettetele in una pirofila.

Unite olio extravergine d’oliva, erbe tritate, 1/2 cucchiaino di sale e 180 ml di brodo filtrato in una ciotola; mescolate accuratamente con una frusta. Versate il condimento sopra il pollo nella pirofila; coprite con pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Togliete dal frigorifero 1 ora prima di servire e portate a temperatura ambiente. Trasferite il pollo su un piatto di portata e guarnitelo con la marinatura di erbe aromatiche. Irrorate con 1 cucchiaio di verjus blanc e cospargete con fiocchi di sale.

NOTA Se non riuscite a reperire il verjus blanc, usate 950 ml d’acqua e 250 ml di vino bianco secco per lessare il pollo. Prima di servire irrorate con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco invece del verjus blanc.

VINO Sancerre con sentori di limone, leggermente erbaceo: Sancerre Pascal Jolivet 2017