Liberi di spirito

C’è chi lo evita temporaneamente per motivi specifici – gravidanza, regimi nutrizionali particolari, impegni sportivi, assunzione di farmaci – e chi decide di farne a meno per sempre, o semplicemente mal lo sopporta. Una volta però, soprattutto in un paese come il nostro in cui il consumo moderato non è stigmatizzato ed è anzi sovente parte delle abitudini familiari, chi non beveva alcolici per scelta era spesso oggetto di ironia. E, soprattutto, doveva accontentarsi di una bevanda gassata o d’improbabili “mocktail” (cocktail senza prodotti alcolici) iper-zuccherati e squilibrati che facevano rimpiangere una buona spremuta.

Oggi, per fortuna, non è più così. Di pari passo all’evoluzione del mondo della mixology, con nuove tecniche e nuovi standard che l’avvicinano sempre più alla gastronomia, il bere “NoLo” – vale a dire, senza (no) o con poco (low) alcol – sta uscendo dalla nicchia ammantata da un’aura poco cool. Anzi, prendendosi sempre più spazio nelle drink list dei cocktail bar più rinomati del globo se non monopolizzando la proposta di locali totalmente alcohol free (soprattutto nel mondo anglosassone), diventa un nuovo trend, supportato da alcuni brand nati proprio intorno a prodotti incentrati sul concetto di “senza”: alcol ma anche zuccheri, glutine, additivi e proteine animali.

Tra i pionieri c’è Seedlip, fondata dall’inglese Ben Branson nel 2015 e oggi presente in 28 Paesi e nelle bottigliere dei migliori cocktail bar e ristoranti, dal Connaught Bar di Londra all’Enigma di Barcellona. Ispirandosi alle ricette dei rimedi a base d’erbe distillati dagli speziali del XVII secolo riportate nel volume The Art of Distillation, Branson ha messo a punto un processo di macerazione, distillazione e filtrazione per ogni botanica che viene poi miscelata con altre dando vita a spirits non alcolici ideali per dare un tocco sofisticato e “adulto” alla tonica o ad altre bevande. Sulla scia del grande successo delle diverse etichette, Seedlip ha lanciato anche il brand Æcorn Aperitifs – succhi d’uva frizzanti perfetti come aperitivo, on the rocks o stile Spritz – e il recente Nogroni, cocktail analcolico imbottigliato a base di Seedlip Spice 94, Æcorn Bitter e Æcorn Aromatic, ispirato al grande classico della miscelazione tradizionale. L’esempio di Branson è stato seguito da molti e oggi le proposte del genere sono diverse: dai Junip NoGin tedeschi (infusi di frutta, erbe e spezie dal carattere vivace) all’Herbie Virgin (distillato di ginepro, mele, lavanda e scorza d’arancia, versione analcolica dell’Herbie gin dell’omonima azienda danese) fino al Versin, vermouth rosso analcolico prodotto in Spagna.

In Italia c’è MeMento, brand e prodotto (ora disponibile anche nella versione Green, dal carattere erbaceo e mediterraneo dato da mirto, melissa, alloro e fiori d’arancio) lanciato nel 2017 da Eugenio Muraro. Ingegnere fiorentino con la passione amatoriale per il bartending, nel 2015 ha deciso di incentrare il suo progetto finale di start up per il Master in Business Administration al Politecnico di Milano – dove vive – proprio su un’acqua aromatica distillata con rosmarino, rosa, elicriso ed erba luigia. «Volevo fare qualcosa di dirompente, e che fosse un prodotto concreto e non digitale. L’idea mi è venuta osservando la rivoluzione che stava avvenendo nel mondo food, con la riscoperta di prodotti antichi e genuini e l’attenzione al benessere. Mi sembrava un’idea da sviluppare anche in ambito beverage, dove già iniziavano ad avere successo succhi di frutta e bevande healthy; perché non puntare anche sul mondo dei cocktail?». Così ha trasformato la simulazione in realtà. Ispirato anche in questo caso all’antica farmacopea – in particolare, al Nuovo Ricettario Fiorentino del 1498 –, molto curato graficamente e con una spiccata attenzione alle materie prime italiane e naturali e alla sostenibilità, MeMento è stato ben accolto dai bartender nostrani e non – anche grazie a un’efficace strategia di marketing, dalle prime ricette, messe a punto con uno specialista di aromaterapia, all’istituzione di un contest di mixology alcohol free, vinto nel 2019 da Erica Rossi e Mauro De Gregorio – e premiato con il Baraward 2018 di Bargionale come prodotto innovativo dell’anno.

Perfetti con la tonica o per preparare drink analcolici che non facciano patire la mancata gradazione, questi prodotti sono anche un complemento ideale a liquori e distillati alcolici nella preparazione di cocktail low alcohol, cioè con una gradazione alcolica compresa tra i 2 e i 21 gradi (limite sopra al quale, anche fiscalmente, le bevande sono considerate superalcolici) e più spesso tra i 5 e i 13 gradi (vale a dire tra una birra e un vino), come è per esempio nel caso del Gin & Tonic o dello Spritz. Se infatti il No alcohol è ancora una nicchia, legata a esigenze specifiche e in qualche modo limitativa per chi lavora nella mixology, il Lo mette d’accordo tutti. A cominciare dagli addetti ai lavori che sono sempre più attenti a far passare messaggi legati al bere responsabile e di qualità anziché allo “sballo”.

«Il contesto sociale è cambiato, l’healthy va di moda e per diverse ragioni – dalla salute ai controlli stradali – sono tutti più attenti a moderarsi e a non guidare dopo aver bevuto, senza rinunciare alla qualità. Oggi la maggior parte dei drink ha una gradazione alcolica a portata di chiunque e, se non si deve guidare, se ne possono bere anche un paio godendosi la serata senza stordirsi», racconta Diego Ferrari. Grazie all’esperienza come bar manager del Rotonda Bistro di Milano – che, trovandosi nel complesso della Besana che ospita anche il MUBA-Museo dei Bambini, non poteva servire superalcolici – Ferrari ha lavorato molto sull’argomento cui ha dedicato anche il libro Cocktail Low Alcool (vedi box) premiato ai Gourmand World Cookbook Awards, creando attenzione sull’argomento anche in Italia.

«Come spesso accade, quella dei cocktail analcolici o a bassa gradazione è una tendenza nata all’estero e che a mano a mano sta arrivando anche da noi», sottolinea Paola Mencarelli, ideatrice della Florence Cocktail Week e grande conoscitrice della mixology internazionale. «Ormai nei migliori cocktail bar di tutto il mondo sono sempre meno comuni i drink ad alto tenore alcolico. Per quanto riguarda l’alcohol free è più difficile, inizia a esserci maggiore sensibilità all’argomento ma è ancora difficile parlare di fenomeno. È anche una questione culturale: in Italia c’è un diverso approccio al bere, da un lato siamo più moderati ma per noi l’aperitivo è un rito sociale mentre non abbiamo la cultura del cocktail come momento conviviale anche in famiglia. Da tre edizioni a questa parte, alla FCW – oltre a sensibilizzare i locali aderenti al tema della sostenibilità ambientale – abbiamo invitato a proporre facoltativamente dei cocktail family friendly, pensati anche per i giovanissimi. È un concetto che fatica a passare ma noi ci crediamo molto».

Chi è da sempre aperto al discorso è Dario Comini, che al suo Nottingham Forest – indirizzo di culto della miscelazione milanese – da oltre 20 anni propone, accanto a cocktail originali con presentazioni scenografiche e ingredienti gastronomici secondo la barchef mixology, circa 60 drink analcolici a base di estratti di frutta e fiori, tisane e succhi aromatizzati fatti in proprio nel laboratorio super attrezzato, suddivisi per tipologia e “target”: da quelli per la gravidanza e l’allattamento, studiati con un pediatra anche per evitare le nausee o apportare nutrienti – come il Prenatal, ricco di ferro e acido folico grazie alla papaia e i gherigli di noce – a quelli con aggiunta di integratori – vitaminizzanti, abbronzanti, energizzanti o perfino antirughe con il collagene, servito con tanto di mestolo a ricordare la fonte di eterna giovinezza – fino a quelli a base di t. verde dalle proprietà antiossidanti o di echinacea a difesa del sistema immunitario. Poco amante dell’alcol – «Non lo reggo, preferisco bere analcolico tranne che per assaggiare i drink» – Comini è un sostenitore del family cocktail: «Da noi vengono tante famiglie, anche italiane. Ed è una bella soddisfazione vedere un ragazzo di dodici anni tornare e chiedere “il solito”!».

Gli indirizzi

Cocktail menu orientati al No o Low Alcohol, proposte per famiglie o per chi è in dolce attesa, locali interamente dedicati ai drink analcolici. In Italia e all’estero, ecco dove bere bene senza (o quasi) gradazione.

Italia

Nottingham Forest
viale Piave, 1 – Milano
Il locale di Dario Comini propone la più ampia drink list analcolica d’Italia, con cocktail pensati per esigenze specifiche come la gravidanza o lo sport.
nottingham-forest.com

Octavius Bar At The Stage
Piazza Gae Aulenti, 4 – Milano
Con una lista di 900 spirits,
l’American Bar guidato da Francesco Cione ha anche interessanti alternative alcohol free a base Seedlip, Memento o tè e succhi fatti in casa.
replaythestage.com

Ceresio 7 Pools & Restaurant
via Ceresio, 7 – Milano
Nel menu messo a punto con spirito sartoriale da Guglielmo Miriello ci sono anche proposte come lo Spice Moon (Seedlip Spice, cordiale al butterfly pea flower, soda al pompelmo rosa).
ceresio7.com

Julep Herbal & Vermouth Bar De L’hotel De La Ville
via Sistina, 69 – Roma
Ricco di fascino e con drink ricercati e infusi creativi, ha anche interessanti proposte analcoliche come l’Hints (Seedlip Garden, Limone, Dragoncello, Pimpinella, Zucchero al Rosmarino).

Atrium Bar Four Seasons Hotel Firenze
Borgo Pinti, 99 – Firenze
Edoardo Sandri miscela cocktail innovativi con ingredienti e presentazioni originali. Nel menu 2020 ce ne sono tre – Wolf, Tiger e Panda – a base Seedlip. Oltre ai mocktail per i più piccoli.

Estero

Paradiso
Carrer de Rera Palau, 4 – Barcellona
Lo speakeasy del bartender italiano Giacomo Giannotti, inserito nei World’s 50 Best Bar, ha tra le sue proposte scenografiche e inebrianti anche cocktail a base Seedlip.
paradiso.cat

The Virgin Mary Bar
54 Capel Street – Dublino
Aperto nel maggio 2019, ha una drink list stagionale interamente alcohol free e con attenzione al benessere, con cocktail a base di distillati, birre e vini analcolici.
thevirginmarybar.com

Existing Conditions
35 W 8th Street – New York
In questo bar del Village, accanto a grandi classici e cocktail innovativi, proposte a base di succhi di frutta chiarificati, tè e sciroppi. Come il Millions of Peaches (lime, pesca, sciroppo d’orzo, umeboshi).
exconditions.com

Getaway
158 Green Street, Brooklyn – New York
“Dont’ drink with us!” è il motto di questo alcohol-free bar di Brooklyn. Birre e vini analcolici, shrubs e cocktail classici, rinfrescanti, speziati o “cosmici”, come il Light&Stormy con Three Spirit Social Elixir.
getaway.bar

Il libro

Cocktail Low Alcool
Diego Ferrari, foto di Pasquale Formisano
Bibliotheca Culinaria, 2018

Pensato per i professionisti ma interessante anche per gli appassionati, il libro di Diego Ferrari – che ha sfruttato la sua conoscenza delle tecniche di molecular mixology, barchef e Tiki per ripensare il mestiere del mixologist in chiave low alcohol – propone ricette di cocktail (spesso ampiamente) sotto i 21 gradi alcolici e un metodo di lavoro.

La ricetta

Fairy’s Healing