Lonza di maiale ai funghi e Muscat

Profumato Muscat, erbe aromatiche fresche, fragranti scorze d’arancia e abbondante aglio insaporiscono questa lombata di maiale. Il sugo che ne risulta è vibrante e gustoso; versatene un mestolo sulla polenta che servirete come contorno.

Preriscaldate il forno a 200°C. Salate e pepate la lonza di maiale; legatela con lo spago da cucina. Scaldate l’olio in un tegame o pentola di ghisa a fuoco medio-alto.

Rosolate la carne nel tegame finché non sia ben dorata da tutte le parti, per circa 12 minuti. Togliete l’arrosto dalla padella e mettetelo da parte.

Pulite i funghi e tagliate ciascuno in 4 spicchi. Sbucciate i cipollotti. Sbucciate e schiacciate l’aglio. Trasferite funghi, cipollotti e aglio nella padella e cuocete a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente, per circa 8 minuti. Aggiungete il vino e cuocete, mescolando ogni tanto, finché non si riduca di metà, per circa 5 minuti. Aggiungete brodo, rosmarino e timo e cuocete, senza mescolare, per 3 minuti. Trasferite nuovamente l’arrosto nel tegame. Coprite e cuocete nel forno preriscaldato finché la temperatura interna dell’arrosto non raggiunga 54°C, per circa 30 minuti.

Rimuovete il tegame dal forno e trasferite l’arrosto su un tagliere. Lasciate riposare per 5 minuti. Nel frattempo, ricavate 8 strisce di scorza dall’arancia con un coltellino affilato e aggiungetele al sugo di funghi.
Ponete il tegame su fuoco medio-alto e portate a ebollizione finché non si raddensi leggermente, per circa 3 minuti. Rimuovete e scartate scorza d’arancia, rosmarino e timo.

Togliete lo spago dall’arrosto e affettatelo.
Servite con polenta e sugo ai funghi.

foto di Greg Dupree