Lonza di maiale con cipolla caramellata e sugo alla senape

È importante che la lonza di maiale sia bene esposta all’aria (specialmente la parte inferiore) durante la cottura, quindi utilizzate una casseruola dotata di una griglia sopraelevata, dove posizionare la carne.

Unite senape di Digione, senape in grani, 30 g di burro, timo, peperoncino e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola di grandi dimensioni. Aggiungete la lonza di maiale, girandola un paio di volte. Coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 180°C. Togliete la carne dalla marinatura. Tenete da parte 3 cucchiai della marinatura e scartatene il resto. Salate tutta la superficie della carne con 1 cucchiaio di sale. Sbucciate le cipolle rosse e tagliatele in 4 spicchi ciascuna. Sbucciate le cipolline e gli scalogni e tagliate a metà questi ultimi. Unite cipolle, cipolline e scalogni in una ciotola e condite con 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella di grandi dimensioni a fuoco vivo. Rosolatevi la carne finché non sia ben dorata da tutte le parti. Togliete la carne dalla padella e mettetela da parte. Trasferite metà del composto di cipolle nella padella e cuocete, senza mescolare, finché le cipolle non siano dorate, per circa 2 minuti. Trasferite il composto in una teglia da forno e ripetete la procedura con l’altra metà del composto di cipolle.

Disponete una griglia nella teglia sopra il composto ottenuto e appoggiate l’arrosto su di essa. Cuocete nel forno preriscaldato finché la temperatura interna non raggiunga 54°C, per circa 1 ora. Sfornate e trasferite l’arrosto su un tagliere. Lasciatelo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo. Con l’aiuto di un mestolo forato, trasferite le cipolle su un piatto, lasciando i succhi di cottura nella teglia.

Mettete la teglia sui fornelli e aggiungete vino, zucchero di canna, timo, 3 cucchiaini di marinatura conservata, 60 g di burro, 1 pizzico di sale e pepe a piacere. Cuocete a fuoco medio finché il burro non sia sciolto e il composto non si riduca di metà, per circa 2 minuti. Versate il composto in una casseruola di piccole dimensioni, aggiungete 1/2 tazza d’acqua ed eventuali succhi di carne raccolti dal tagliere. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocete per 5 minuti. Togliete dal fuoco.

Disponete su un vassoio arrosto, cipolline arrostite e qualche rametto di timo fresco. Irrorate con il sugo e servite subito.

foto di Charissa Fay