Sulle sponde del Tagliamento dove da piccoli giocavano Andrea Altan, Alex Simonatto e Michele Vadori, più di 100 anni fa fu scritto un capitolo nevralgico della Grande Guerra e il fiume stesso divenne una trincea. Oggi, tra i superstiti della battaglia fra Madrisio e San Paolo al Tagliamento, in provincia di Pordenone, c’è anche una fornace, conosciuta come la Fornace di San Paolo, costruita nel 1902 e che fu operativa fino alla metà degli anni 70 per la produzione di calce con cui erano costruite i muri di case, stalle o malghe a partire dai sassi recuperati lungo il vicino corso d’acqua. Questa è l’unica esemplare rimasta in tutto il Friuli Venezia Giulia e, proprio nei terreni che ospitano l’opera in muratura oggi c’è un’attività singolare: una fattoria ruspante.
Si chiama Fornâs, dal friulano fornace, appunto (che è anche il nome della via), e ad aprirla sono stati proprio quei tre amici d’infanzia che oggi sono soci di un progetto incentrato sul pollo. Uniti dalla passione per la buona tavola che li ha portati anche a girare il mondo tra California e Australia, il trio prima di mettersi in società ha completato gli studi: Alex si è diplomato all’istituto alberghiero intraprendendo una carriera nel mondo della ristorazione; Michele ha preso in gestione l’azienda di famiglia specializzata negli elettrodomestici; Andrea ha concluso gli studi universitari in Economia e gestione delle imprese all’università di Bologna per poi dedicarsi al vino, collezionando esperienze in cantina tra Toscana e Veneto.
«Perché il pollo? Volevamo uscire dal cliché del pollo come materia prima povera e realizzarne uno fritto con la “p” maiuscola – spiega Andrea –. Ci siamo immedesimati nel cliente e abbiamo costruito il menu con quello che noi avremmo voluto mangiare se fossimo andati in un posto del genere». Se il nucleo operativo Fornâs si trova all’ombra della fornace, il team si è munito anche di un food truck per girare l’Italia: «Abbiamo importato una roulotte elettrica dalla America, un modello del 1974. Nel 2020 ci dormivano degli americani e nel 2022 dentro c’era la nostra friggitrice. Da quel momento abbiamo preso parte a festival culinari, dallo Streeat Food Festival di Udine all’Autodromo Nazionale di Monza che abbiamo presidiato durante il concerto di Bruce Springsteen. In autunno cominceremo a girare i paesi limitrofi al nostro in orario serale cambiando località».
Per le loro ricette si sono ispirati agli Stati Uniti dove, tra l’altro, Andrea è stato: «in Louisiana ho visitato un’azienda di tabasco e ho provato diversi bbq e polli fritti». Sebbene non lo escludano per il futuro, al momento non hanno un allevamento di polli di proprietà ma acquistato da più fornitori esclusivamente territoriali che non usano medicinali e allevano rigorosamente all’aperto. Sono però un’azienda agricola a tutti gli effetti: «Abbiamo noccioleti, piante di kiwi e un orto con piante aromatiche con cui realizziamo la nostra panatura, un mix di rosmarino, salvia, timo e alloro». E sono anche fattoria didattica: «Non bisogna avere animali per definirsi tali ma organizzare attività didattiche. All’interno della nostra realtà, infatti, è presente un orto di 3mila metri quadrati dove accogliamo i bambini durante i nostri laboratori». Alla fine si mangia sempre insieme del pollo fritto. «Lavoriamo le parti più nobili, quindi coscia, sovracoscia, alette e filetto, e come contorno abbiniamo delle patate fresche e poi fritte. Anche le salse sono fatte in casa: la più gettonata è la classica Mumbai a base di maionese e curry. Il tocco finale è una grattugiata di scorza di lime».
Il pollo non è però l’unico guilty pleasure per chi viene qui. L’orto dà grandi soddisfazioni per mettere a punto altre ricette, come gli anelli di cipolla rossa che tutti i giorni tagliano a metà e friggono pastellati, o le pannocchie grigliate. Quando è stagione, con le fragole fanno una mousse per uno dei loro dessert. Sono arrivati nelle Marche per scovare un laboratorio di una signora messicana che facesse dei nachos, burrito e taco a regola d’arte.
Sul fronte beverage non poteva mancare una birra artigianale come quelle del birrificio Basei a Latisana o dell’agribirrificio Romano non distante dalla fattoria ruspante. Unica eccezione alcolica non luppolata sono due referenze di vino, anche queste regionali, somministrate in bottiglie da 37,5 cl: un vino rosso di Grave e un ramato del Collio che vengono serviti in calici vintage. «Non vediamo l’ora che arrivi l’inverno per piantare la nostra vigna: per il momento poco più di 2 ettari».
