C’è chi, una volta raggiunti i propri obiettivi e tutti i traguardi immaginabili, perde ogni stimolo e si ritrova svuotato. E c’è invece chi, nonostante il profluvio di premi, non smette mai di guardare avanti, spesso anche oltre i propri personali confini e interessi per ampliare lo sguardo alle future generazioni. Cosa fa la differenza? Una “fame” mai sopita. È questa ad accomunare tre grandi chef invitati sul palco principale di Identità Milano a dialogare con Paolo Marchi ed Eleonora Cozzella: Antonino Cannavacciuolo, Mauro Colagreco e Davide Oldani sono – ciascuno a suo modo – tre dei cuochi di maggior successo del panorama attuale ma non si sono mai seduti sugli allori.
«La definizione di successo è molto personale, e relativa», puntualizza intanto lo chef del Mirazur che, pur avendo raggiunto le massime vette, incluso il titolo di miglior ristorante del mondo per la 50 Best, continua a ideare nuove insegne senza disegnare la ristorazione casual. «Per me, al di là dei premi, quello che mi fa andare avanti è vedere la felicità che possiamo dare alle persone: che si tratti di fine dining, pizzeria o trattoria, sono esperienze diverse ma la gioia è la stessa. E poi contano le persone: lavorare con una squadra, che al Mirazur va oltre la cucina e include un team dedicato a ricerca e sviluppo, aiuta a trovare il mondo per continuare a essere creativi».
Gli fa eco lo chef di Villa Crespi, che sottolinea l’importanza di essere imprenditori oltre che cuochi: «Io vedo il successo come se fosse una persona: va coltivata, accarezzata, mettendo l’asticella sempre più in alto per non fermarsi. E in questo, la squadra è fondamentale: bisogna avere accanto qualcuno che, quando tu sei stanco e vorresti fermarti, ti spinge a fare ancora qualcosa un più. Se sei da solo, poi, magari arrivi comunque a dei risultati ma è molto più difficile consolidarli, mantenerli». Ma lui, ci tiene a precisare, nonostante i successi televisivi resta prima di tutto un cuoco e “morirà con la giacca da cuoco”.
«Il successo, per me, sta nel far succedere le cose», afferma con pragmatismo il creatore del D’O – passato nel corso di 20 anni dalla cucina pop a pochi euro alle due stelle, in maniera non casuale ma progettuale – che preferisce definirsi un “artigiano intraprendente” ancor prima che un cuoco. E che nel mentre a Cornaredo ha anche creato una scuola che formi e motivi i giovani a lavorare nella ristorazione, affiancando al termine ricorrente “sacrificio” anche quello del piacere e della soddisfazione personale. «Essere un imprenditore vuol dire investire non solo del denaro, ma anche sulla parte umana. La mia più grande scommessa sono i ragazzi che fanno parte del team: e rientra nel gioco anche anche invitarli ad andare via e fare la loro strada, quando sono pronti e capita l’occasione. Se poi, magari dopo anni, tornano da me, vuol dire che ho raggiunto l’obiettivo».
Altra parola importante per tutti e tre? “Pazienza”. Inutile voler affrettare i tempi, mentre oggi – anche per colpa dei social, sottolinea Cannavacciuolo – in troppi vogliono raggiungere il successo subito e alle prime delusioni gettano la spugna.
