Quanta bellezza e quanta varietà in Sardegna, quanti contrasti tra la vivacità della costa e l’austerità dell’entroterra, il mare a far da specchio a nuraghi e mamuthones, la distanza tra città come Cagliari e Alghero, Nuoro, Oristano, che potrebbero appartenere a continenti diversi. Se ce n’è una più diversa delle altre questa è Bosa, borgo variopinto in prossimità della costa occidentale, proprio nella provincia di Oristano, solcato dal fiume Temo e dominato dal castello dei Malaspina, con il quartiere di Sa Costa che luccica delle sue case colorate. Particolarissimi sono i bosani, «divertenti, ironici e dalla battuta pronta, qualità mai banali su quest’isola», parola di Vanna Mazzon che vi è arrivata da adulta e oggi col marito Gianmichele Columbu guida la cantina fondata dal suocero Giovanni Battista. E assai particolare è la malvasia di Sardegna che a Bosa si coltiva e si trasforma, dando vita a uno dei vini più straordinari al mondo.
LA visione di Giovanni Battista Columbu
Siamo dunque nella Planargia, regione modulata tra la bassa valle del Temo e il versante settentrionale del Montiferru, terreni calcarei con straordinaria presenza di fossili, vento di Maestrale, benefica influenza del mare: fu questo uno dei primi approdi per quell’uva alvarega (bianca greca) che in Sardegna sbarcò nel V secolo, chiamata poi malvasia come altre varietà che nel Mediterraneo si diffusero partendo (probabilmente) dal porto di Monemvasia. Giovanni Battista Columbu arrivò invece a Bosa sul finire degli anni 50, insegnante barbaricino che oltre a Lina (poi sua moglie) qui conobbe Salvatore Deriu, detto Zegone per la cecità, imprenditore agricolo con cui avrebbe avviato l’esperienza di viticoltore. È una storia straordinaria – cercatela, leggetene, godetevi le perle che Battista elargisce in Mondovino, il film di Jonathan Nossiter che lo rese celebre nel mondo –, in cui il vino è centrale ma non unico protagonista. «Il loro progetto di alfabetizzazione per i contadini divenne uno scambio di esperienze e cultura – racconta Vanna, friulana, ora ben oltre la ventesima vendemmia in casa Columbu –. Da lì nacquero le basi per il disciplinare della Doc Malvasia di Bosa», la più piccola della Sardegna, che a partire dal 1972 fu disegnata sulle tre valli a sud della città (Modolo, Magomadas, Tresnuraghes), mentre l’anno precedente si era definito quello della Vernaccia di Oristano: due vini ossidativi nel giro di pochi chilometri.
Botti scolme e lieviti flor
Parliamo di ossidazione come tradizione, metodo e valore nella lavorazione delle uve: botti mai colme, con uno strato dei lieviti flor che va a formarsi sulla superficie del vino permettendogli di dialogare con l’ossigeno durante il corso della maturazione. Ecco quindi i suoi colori, i tipici sentori, la longevità strabiliante accomunabile a quella del vin jaune dello Jura, di certi sherry o del Marsala, che prevede però l’aggiunta di alcol.
Vino elegiaco e caleidoscopico, summa del sole e del sale di Sardegna e del Mediterraneo, sovrano del tempo: si apra una bottiglia di malvasia bosana ed è già festa, occasione, giorno memorabile. È nel 1975 che Mario Soldati arriva in zona su raccomandazione di Luigi Veronelli e si innamora di questo vino, di questa realtà: «Battista aveva colto il senso estetico della nostra malvasia – ricorda Vanna Mazzon –, e quindi il valore che poteva portare al territorio». Ci ha lasciati nel 2012, Battista, ma per i Columbu la gestione è tuttora familiare e i tre ettari vitati rimangono gli stessi, inalterate le pratiche di cantina. La classica Riserva è prodotta da vendemmia tardiva (mai da appassimento), tre anni di botte e di flor, fascino e complessità da vendere. «È il vino dell’accoglienza, della messa, della cultura bosana, da botti di solo castagno perché il paese aveva il suo bottaio che usava solo legno sardo». La spalla acida mantiene vibranti i sentori primari e via col mallo di noce, la mandorla, l’elicriso, il rosmarino, mineralità e sapidità esplosiva che trovano ottimi abbinamenti col Fiore Sardo o con la bottarga, con le ostriche, con il sigaro, «ma sono tutti giochi, la Riserva è un vino che si esaudisce da sé». Dal 2003 i Columbu le affiancano un secondo vino, la Alvarèga, «fermentazione spontanea in acciaio, zero solfiti e nessuna filtrazione fino all’imbottigliamento»: è la variante fresca e (moderatamente) dolce che esalta il varietale, ottima con la pasticceria sarda o con il cioccolato. «Nacque in occasione del matrimonio di Rafael Columbu, il fratello di Gianmichele: 560 invitati, la malvasia tradizionale non bastava e convincemmo Battista a imbottigliare la più giovane».
Fedeli alla tradizione
Fedeli all’uso della botte scolma ci sono produttori come Emidio Oggianu, professione ferroviere (anzi, capostazione), dal 1995 pensionato poco incline al compromesso e dedito esclusivamente alla produzione di malvasia. Una sola tipologia prodotta, la Riserva, «con uno stile ossidativo non troppo spinto – ricorda il figlio Stefano –, sempre ossessionati dalla ricerca della qualità».
E sul medesimo solco troviamo giovani realtà come quella di Piero Carta, ufficialmente fondata nel 2017 ma la cui storia nasce quarant’anni prima quando il padre, bosano trasferito a Cagliari, acquistò mezz’ettaro vitato nella terra natia, area Magomadas. Piero era un ragazzino e cominciò ad aiutarlo tra i filari, da adolescente se ne distaccò arrivando a odiare la vigna, «dicevo sempre che se fosse stata mia ci avrei fatto campi da calcetto».
Non è andata proprio così. Nel 2011 è tornato ad affiancare il padre in un momento di difficoltà, nel 2017 ha mollato il resto e fatto di quel podere la sua azienda, la sua vita. Vino naturale, senza artifici né chimica, da processo ossidativo «perché in famiglia non si conosceva Malvasia di Bosa diversa da quella lavorata in botte scolma: è questa la storia da tutelare, anche alla luce delle nuove tipologie introdotte nella Doc». La sua l’ha chiamata Filet, come i caratteristici centrini di cui la nonna era ricamatrice, così che una bottiglia «racchiuda la storia familiare e quella territoriale». Note agrumate ed erbacee, spunti di frutta secca, sapidità e bevibilità al cospetto di un profilo ossidativo netto e godibile.
Silattari e il consorzio
Per parlare delle nuove tipologie introdotte incontriamo uno dei loro sostenitori, Nicola Garippa, a fianco di Giovanni Porcu nella guida della Tenuta Vigne Silattari come nella presidenza (e ancor prima nell’avviamento) del Consorzio di Tutela. L’azienda nasce nel 2006 vicino al borgo di Modolo: Silattari è il nome della località e dello storico, incantevole vigneto di 5 ettari, «il più vasto del comprensorio». Nicola è un agronomo di Orgosolo, Giovanni un imprenditore di Sedilo, «stranieri in terra di Bosa» che subito si affidano a una visione commerciale, «capendo che si può innalzare la produzione tenendo alta la qualità, anzi migliorandola, grazie a tecniche agronomiche adeguate e pratiche viticole all’avanguardia», come entrambi affermano. Alla base ci sono terreni straordinari, «depositi calcarei in disfacimento, argille che immagazzinano acqua e la restituiscono al bisogno», mentre le pratiche di cantina sono affidate a terzi finché non giunge quella di proprietà. Quasi immediata la scommessa sullo spumante da malvasia, riprendendo la via già percorsa in passato dalla scomparsa Cantina Sociale Flussio, mentre si lavora per la variazione del disciplinare che verrà raggiunta nel 2012. Alla “classica” Malvasia, ora denominata Riserva (almeno due anni in botte, con o senza processo ossidativo), si affiancano la più giovane Malvasia di Bosa, il Passito e per l’appunto lo Spumante. Pure questo dolce, fruttato, «buono come aperitivo e sorprendente con il fritto di pesce», ad aprire nuove strade pur non mettendo tutti d’accordo. «Dimostra innanzitutto la duttilità di quest’uva – precisa Nicola –, ottima acidità per livelli di pH bassissimi, basi elastiche per una sorprendente varietà di interpretazioni». Quella giovane non è da condannare, anzi, «da sempre a Bosa si festeggia il carnevale brindando con la malvasia d’annata».
Nuovi orizzonti
Si produce spumante da malvasia anche alla cantina Madeddu, nata per iniziativa di Franco Madeddu nel 1972, quando nell’area di Pianu ‘e Murtas acquistò i terreni che sarebbero divenuti il suo giardino vitato. E non è contrario all’innovazione Carlo Porcu dell’azienda Fratelli Porcu, nata negli stessi anni (prima bottiglia 1977) su impulso dello zio parroco Don Giuseppe, in località Su e Giagu nei pressi di Modolo, mosso dal desiderio di riavere a casa i fratelli emigrati in Svizzera. «Credo sia giusto mantenere la tradizione – dice Carlo –, è giusto l’impiego della botte ed è giusto preservare la versione Riserva. Ciò non toglie che la modernità possa far bene e che sia legittimo produrre malvasie fresche, meno impegnative», ed è quello che la sua azienda esegue senza rinunciare alla qualità. «Semmai non va bene trattare l’uva di malvasia come il vermentino o altre uve bianche: ci sono enologi che coi loro metodi stravolgono le caratteristiche della varietà e questo è deleterio. Se bevo malvasia voglio vedere quei colori, respirare quei profumi, gustare quei sapori». Il tema degli abbinamenti non diventi un cruccio, prosegue Porcu: «Lasciamo il compito ai sommelier, ma siamo sicuri che una buona malvasia di Bosa non possa accompagnare un piatto di formaggi o di crostacei?». Nota a margine per i ristoratori, poiché piange il cuore «quando a Bosa trovi in carta tanta Gallura e poca malvasia locale».
Ecco, questi punti sembrano una buona sintesi da cui la scena vinicola bosana può ripartire, più coerente e compatta, mettendo da parte le divisioni e tramando soltanto a favore di un’uva, mantenendola riconoscibile nel trasformarsi in vino: quello che, ovunque gli è concesso di arrivare, può ergersi a icona di questo straordinario e particolarissimo angolo di Sardegna.
