Dai romantici panorami capresi alle bellezze urbane di Torino, Mammà porta nelle ex Officine Grandi Riparazioni l’anima e la creatività della cucina firmata dallo chef Raffaele Amitrano. Una proposta gastronomica ricercata che celebra le materie prime campane attraverso piatti dai colori vivaci e dai sapori intensi, serviti su ceramiche artigianali che richiamano immediatamente profumi, atmosfere e suggestioni dell’isola azzurra.
Snodo, il cuore pulsante delle ex OGR Torino
Officine per la riparazione dei treni nell’Ottocento e patrimonio archeologico industriale, le OGR Torino sono un centro di cultura e innovazione dedicato alla sperimentazione: culturale, artistica e musicale nelle OGR Cult, scientifica, tecnologica e imprenditoriale nelle OGR Tech.
All’interno del complesso che si estende su un’area di 35mila metri quadri, Snodo è l’area dedicata al food & drink: un punto d’incontro conviviale, dallo stile cosmopolita, in cui la gastronomia trova posto tra l’architettura industriale. La gestione è affidata al gruppo Manfredi Fine Hotel Collection, che ha rilanciato l’area come contenitore dinamico di gusto, arte, eventi e socialità, trasformando l’ex polo industriale in un luogo contemporaneo di creatività dallo stile internazionale. L’offerta è ampia, e spazia da una caffetteria centrale per colazioni, pranzi veloci e aperitivi a un tavolo conviviale di 25 metri, fulcro di incontri e connessioni; da un bistrot casual con piatti piemontesi rivisitati a uno spazio open air per serate estive e DJ-set, da una terrazza lounge, ideale per eventi corporate e aperitivi esclusivi, al fiore all’occhiello della struttura: il Mammà Isola di Capri, ristorante creativo e raffinato.
Un’esperienza gastronomica dal colore blu mare
A Torino manca il mare. O forse no, perché da circa un anno c’è uno scorcio isolano sotto la Mole. Il viaggio è breve, senza traghetto, comodo e incredibilmente gustoso: basta varcare le porte di Snodo, all’interno delle ex Officine Grandi Riparazioni, per ritrovarsi d’incanto circondati dal blu e dalle atmosfere capresi. Mammà, ristorante nato a Capri nel 2013, già premiato con una stella dalla guida Michelin, è stato infatti “trasportato” un anno fa proprio nel capoluogo piemontese. Una migrazione che, nonostante l’ovvia perdita del rosso macaron, ha portato con sé tutta l’energia e l’emozione del Mediterraneo, reinterpretato qui con spirito creativo e superba attenzione alla materia prima da Raffaele Amitrano, nello spazio industrial chic elegante e contemporaneo, caratterizzato dalle imponenti volte industriali che ben contrastano con le tonalità blu mare delle poltroncine e degli arredi.
Il cuoco classe 1978, originario di Massa Lubrense (Na), definisce così il suo stile: «Ogni piatto deve essere un abbraccio per l’ospite e sono fondamentali i sapori che vengono solo da ingredienti eccellenti. Poi arrivano le mie idee, la mia storia, i racconti della mia famiglia e della mia terra». Tant’è che la proposta di Mammà a Snodo è un’assoluta celebrazione creativa e rotonda del Mare Nostrum, una cucina concreta, gustosa, appagante ma mai scontata, edificata su materia prima sempre scelta e ricercata.
La proposta gastronomica di Mammà
Fine incipit è il Carpaccio di tonno con mela annurca e gel di cipolla, tra dolcezze acidule e sfumature umami; più rotonde le Capesante scottate con cicoli napoletani e carciofi al finocchietto, piatto che gioca sulle percezioni di grassezza dei derivati dalla cotenna del maiale e della burrosa carnosità del mollusco, ben bilanciate dalle sensazioni affumicate e vegetali del carciofo. La Pasta e patate è un signature dello chef: «Preparo una pasta e patate classica seguendo la ricetta tradizionale ma aggiungendo il polpo, che viene cotto come una patata. La provola affumicata viene sostituita da una ricciola affumicata e marinata, si aggiunge polpa di ricci e infine una polvere di patata viola sbollentata ed essiccata in forno». Un festival di sapori, complesso ma, al tempo stesso, leggibile e goloso, ossimoro di mare e terra, variegato e ricco di sfumature.
Più voluttuoso il Tortello al ragù napoletano con fonduta di Provolone del Monaco e cioccolato fondente. Morbido e succulento il Pollo con riduzione di Aglianico e friarielli al miele e peperoncino: «Utilizziamo solo polli allevati a terra presso la Fattoria La Fornace di Alessandro Varesio», racconta Amitrano. «Il petto viene cotto a bassa temperatura, poi completato in padella; la coscia è fatta in porchetta e glassata con miele e il suo fondo, mentre con l’aletta si crea un bon bon fritto». Eccellente conclusione del pasto La pastiera di Mammà, buonissima bavarese realizzata con tutti gli ingredienti del dolce tipico napoletano, su una base di quattro bastoncini di pasta frolla ovis mollis aromatizzata alla cannella, con un gel al mandarino, un gel al limone e canditi classici. Il delicato ed elegante dessert è firmato da Liliana Russo, talentuosa pastry chef classe 1998, originaria di Sant’Antonio Abate (Na), con due anni di esperienza nell’alta hôtellerie a Londra e dal 2022 nel gruppo Manfredi.
Ben assortita la carta dei vini da 400 etichette, per l’80% nazionali, curata da Gennaro Buono, F&B Manager del gruppo Manfredi; precisa e professionale l’accoglienza del bravo restaurant manager romano Fabio Buratti. Si dice che Capri non puoi vederla se prima non l’hai sognata. Vale allora la pena, prima di sognarla, sentirne il sapore a Torino.
