Oltre ad essere un cuoco, Franco Franciosi è anche un aggregatore di menti ben pensanti e cuori energicamente esplosivi. La conferma di questo è arrivata durante la prima tappa del progetto Quote, un treno che fa campo base da Mammaròssa ad Avezzano (Aq) e che alla giusta velocità accompagna cuochi, contadini, produttori, gastronomi, vignaioli, luminari universitari, biologi, giornalisti, fotografi, attori e registi alla scoperta di una nuova era culinaria, quella della conoscenza del territorio, della consapevolezza, della sostenibilità ecologica e, perché no, della resistenza.
L’iniziativa prevede di scandagliare – sull’esempio di quanto fatto sulla cucina andina dal peruviano Virgilio Martinez con Mil – le diverse altitudini regionali e i loro prodotti, tracciando una mappa in saliscendi che, stratificando esperienze e incontri, annovera ventisette “micro-territori” ognuno con una sua identità, suoi sapori, suoi protagonisti. Anche perché, come nota l’antropologo alimentare Ernesto Di Renzo, la cucina altimetrica ha ben più senso della forzatura geo-politica delle cucine regionali e ripercorrerla, senza nostalgismo ma vista dalla giusta (alta) prospettiva, porta a una vera “retro-innovazione”.
Punto di ritrovo per tutti i partecipanti alla seconda giornata di Quote – la sera precedente, nel ristorante di Avezzano era andato in scena un menu introdotto e accompagnato dalle letture di brani di Ignazio Silone, con strepitosi piatti come gli spaghetti con acqua di pomodoro verde, friggitelli e peperoncini verdi o il radicchio arrosto con erborinato e aceto di visciole, accompagnati dai vini selezionati e raccontati da Daniela Franciosi e Sandro Sangiorgi – è la grande quercia all’ingresso della Riserva Naturale Regionale Gole del Sagittario. Siamo a 700 metri sul livello del mare, nel paese di Anversa degli Abruzzi, dove le spettacolari pareti di roccia calcarea scavate nei millenni dall’acqua sono oggi anche Zona Speciale di Conservazione di specie animali e vegetali unici al mondo. Uno scrigno di biodiversità che si estende per 450 ettari dal fondo delle gole dove scorre il fiume fino ai prati in quota. Ed è da qui che Quote inizia il suo cammino, dentro e fuori Mammaròssa, tra le rupi e i ghiaioni, i prati aridi e la vegetazione delle sorgenti, il bosco, la faggeta e le praterie, tra quelle mura sensuali di roccia che si sono adattate e modellate con il respiro della terra.
La giornata prevede un breve tratto di trekking che dalla grande quercia porta, seguendo il sentiero geologico, sino lì dove la vegetazione si fa più rada e si inizia a salire verso Castrovalva, unica e bellissima frazione di Anversa degli Abruzzi, situata su uno sperone roccioso a 870 metri sul livello del mare, di cui Maurits Cornelis Escher nel 1929 realizzò una preziosa litografia. Ad attendere il gruppo focacce rosse o da farcire al momento con mortadella tagliata a coltello da Francesco D’Alessandro (braccio destro di Franciosi, con lui nella foto) e dai suoi fidi collaboratori: una sosta strategica e ben pensata per spezzare la fame e prendere confidenza con la natura selvaggia circostante. Sefora Inzaghi, guida e Direttrice della Riserva delle Gole del Sagittario, di tanto in tanto rompe il continuo gorgoglio dell’acqua che scorre veloce per raccontare con occhi pieni di emozione cosa significa impegnarsi quotidianamente nella salvaguardia di quel particolare ecosistema, della vita della montagna, degli orsi marsicani e dei lupi che, per fortuna, sono tornati anche qui ad ululare alla luna.
Con il rientro a valle la giornata prende forma con pennellate così perfette da ricordare quasi un dipinto di Manet; su un paio di tavoli di legno tovaglie bianche per un ristoro assortito di tutto punto, costruito per non compromettere l’ecosistema della Riserva, per non accendere fuochi e per accompagnare in allegria le riflessioni che nascono più o meno timidamente dall’incontro di un gruppo così eterogeneo. Per tutti i vini di Luigi Pantoli, 92 anni di vita vissuta con le mani nella terra, memoria storica di queste terre dure, selvatiche, i formaggi del pastore Nunzio Marcelli, che di Anversa e delle sue gole conosce a menadito ogni anfratto, i pomodori dell’orto sinergico di Mammaròssa, l’olio extravergine di oliva di Walter D’Ambrosio dell’Agriturismo Terre di Ea, le salsicce al sugo, l’insalata di fagioli e cipolle, la frittata con la cicoria matrona, le uova sode, le torte rustiche, tutto perfettamente accompagnato dall’indescrivibile pane di Franco Franciosi, fragrante e croccante, buono.
«Il progetto Quote non è un semplice alternarsi di cene ed eventi, bensì nasce dall’idea di voler comunicare in tutti i modi possibili un territorio straordinario come quello abruzzese e dalla necessità di tornare a creare interconnessioni umane», racconta emozionato Franco Franciosi. «Dobbiamo mettere un freno alla standardizzazione culinaria, ripensare il concetto di naturale e imparare il piacere del gusto. Tutto ciò sarà attuabile solo attraverso la comunicazione, il camminare la terra, il ritrovarsi attorno ad una mensa o sotto un albero come in questo momento; solo tutto questo potrà salvarci tutti da una tirannica damnatio memoriae. Abbiamo bisogno che regioni come l’Abruzzo vengano identificate sempre di più con una serie di riconoscimenti di colture, formaggi, piatti tipici che le diversifichino sempre più dalle altre, in questo modo salveremo noi stessi dall’essere fagocitati dal nulla dell’omologazione».
La cornice in cui si inseriscono gli interventi di Sandro Sangiorgi, Niko Romito, Leonardo Seghetti, Nunzio Marcelli e tutti i presenti è composta dalla natura e dal banchetto offerto dal patron di Mammaròssa, questa volta nelle vesti di simposiarca; un momento di confronto generazionale, di sensibilizzazione, di avvicinamento all’arte, alla natura, al cibo, per diffondere consapevolezza e grazia e per far sì che la comunicazione diventi parte integrante della cultura locale. Un modo per partire insieme alla scoperta di luoghi non sempre conosciuti e di una nuova gastronomia che è pronta al salto culturale, alla costituzione di una vera e propria filiera della qualità nella quale far entrare anche i clienti, per vivere a pieno e con consapevolezza il passato e il futuro di una terra tanto bella quanto amara com’è a volte l’Abruzzo.
«Dobbiamo tornare a fare ricognizione sul territorio – continua Franciosi – per arrivare ad avere con esso un approccio intimo che sia in grado di parlare in poche mosse della catena che va dalla terra al piatto, un filo che racconti non solo di cibo, ma di volti, entità. Perché se è vero che i cuochi sono raccoglitori di gusti allora è necessario ripartire dall’essenziale, da un nuovo approccio alla cucina per puntare su un sistema della qualità che si nutre di relazioni umane».
Quote, è di certo un progetto ambizioso che coinvolgerà in tre anni tante teste, mani e altrettanti cuori; forse il percorso non sarà sempre lineare e facile, ma i camminatori saranno tutti accomunati dalla voglia di uscire dalla sedentarietà culturale per parlare di eccellenze alimentari prodotte dagli artigiani del mestiere al fine di sviluppare un’economia della qualità, per riportare l’uomo al centro della natura e la natura al centro dell’uomo.
