Orti biologici, laboratori di fermentazione, menu impavidi e piatti che fanno viaggiare ben oltre i confini della regione: nella Toscana del vino – quella che anche quest’anno (nessuna sorpresa) si conferma prima destinazione enoturistica italiana – la buona novella è un diffuso rinascimento gastronomico. In particolare dentro le cantine, i borghi e castelli di charme che di quel primato di ospitalità sono artefici, tra le province di Firenze, Siena e Grosseto.
E così i ristoranti “valgono il viaggio” tanto quanto le esperienze in vigna e le degustazioni dei migliori cru.
In carta non ci sono più solo pappa al pomodoro, pici e cinghiale ma anche proposte che raccontano una Toscana inedita e poliglotta.
Più precisamente “Latinoamericana”, nel caso del raffinato percorso degustazione che il talentuoso chef colombiano Juan Camilo Quintero, ormai più che a suo agio con la ricca dispensa regionale, propone al Poggio Rosso, il ristorante stellato di Borgo San Felice che può contare sulla collaborazione di Enrico Bartolini. Il wine resort a cinque stelle lusso del circuito Relais & Châteaux è stato uno dei primi esempi di albergo diffuso: qui, nell’Azienda Agricola San Felice, si producono eccellenti Chianti Classico, tra cui i Gran Selezione Il Grigio e Poggio Rosso, da degustare in abbinamento ai piatti del menu, tra cui i Bottoni di cavolo nero e curry al rafano di pistacchi e la Rib Eye di Angus in dolceforte, corbezzoli e dragoncello. In più quest’anno Quintero ha selezionato un cacao pluripremiato dell’azienda Cordillera, da filiera sostenibile, e un caffè monorigine (Arabica 100%) prodotto a oltre 2mila metri di altitudine.
Le verdure e le erbe provengono dall’Orto Felice della tenuta, il progetto promosso dalla Fondazione Allianz Umana Mente, che coinvolge giovani diversamente abili e anziani residenti della zona nella cura e gestione dell’orto.
A una manciata di chilometri di distanza, ecco un altro talento in forze al Chianti: Stylianos Sakalis, classe ’88, nato ad Atene (ma il papà è di Corfù e la mamma di Salonicco) e poi cresciuto professionalmente in Italia, dove ha lavorato 9 anni a Castel Monastero con Gordon Ramsay.
Dal 2019 “Stelios” cura la cucina del ristorante Il Pievano al Castello di Spaltenna, bellissima proprietà a Gaiole in Chianti, e lo fa attraverso un repertorio che mescola con creatività, personalità e tecnica le tradizioni locali con la sua memoria gastronomica: ecco dunque una versione di panzanella con variazione di pomodorini, friselle integrali, granita di insalata greca e finta oliva kalamata oppure “Rolling Stones”, ovvero una lingua di Chianina selezione Simone Fracassi con salsa verde bruciata, kas sto tigani (ricetta molto tradizionale del Nord della Grecia a base di peperoni) e yogurt greco.
La filosofia “farm to table”, nell’entroterra toscano, trova le espressioni più autentiche e felici. Borgo Santo Pietro è una delle strutture di ospitalità più belle della regione ma soprattutto è un vero e proprio sistema autosostenibile frutto della visione e delle ambizioni di Claus e Jeanette Thottrup, coppia di imprenditori danesi innamorati dell’Italia. All’interno di questo immenso resort si trovano una spa olistica, fattoria con pecore, maiali, polli, alpaca e conigli, orti biologici e giardini che ospitano centinaia di varietà di ortaggi ed erbe aromatiche. Nella cucina del Meo Modo, il ristorante stellato della tenuta, lo chef Giovanni di Giorgio, sfrutta al meglio il patrimonio di prodotti e ha anche a disposizione il nuovo laboratorio di fermentazione, aperto agli ospiti (con corsi di cucina) e dedicato all’arte della conservazione delle verdure.
Nel nuovo pop-up restaurant all’aperto Orto si possono assaggiare proprio i piatti con ingredienti fermentati, all’insegna dello stile di vita sano promosso da Borgo Santo Pietro, ma in alternativa c’è la pizza o la carne alla griglia della Trattoria sull’Albero, fiabesca tavola costruita intorno a una grande quercia.
L’ultima tappa del nostro tour è a Poggi del Sasso, in Maremma: Castello di Vicarello è la tenuta vitivinicola della famiglia Baccheschi Berti, nata attorno a un borgo medievale del XII secolo trasformato in un boutique hotel di grande fascino. Il ristorante è aperto solo su prenotazione e propone una cucina che unisce la passione di Aurora Baccheschi Berti, fiera sostenitrice della filosofia “dall’orto alla tavola”, e la creatività e il talento dello chef Kevin Luigi Fornoni, già allievo di Carlo Cracco. I suoi piatti variano in base alla stagionalità e alla disponibilità degli ortaggi biologici coltivati in loco e si accompagnano perfettamente ai vini della maison, tra cui l’ottimo Castello di Vicarello, blend d’ispirazione bordolese.
