Quando si parla di gastronomia, l’associazione con la città di Napoli è quasi scontata. Ma se pizza, sfogliatelle o le intramontabili pasta e patate e gli ziti alla genovese – in molti casi “riadattate” al fine dining – sono impresse nella storia della cucina italiana, da tempo il capoluogo partenopeo cerca la sua strada al di là della tradizione. Un esempio da cui prender spunto è senz’altro Sustànza il ristorante al piano superiore di ScottoJonno, il cocktail bar la cui proposta mixology è supervisionata da Dom Carello, progetto fondato da Luca Iannuzzi e premiato ai nostri Food&Wine Italia Awards 2023 nella categoria Best Interior Design, grazie al progetto di Eugenio Tibaldi.
Garante del manifesto culinario che sta alla base di questa insegna è la complessità di pensiero e la sensibilità con cui Marco Ambrosino si è fatto conoscere al mondo: è con questi presupposti che lo chef procidano ha fatto il suo ingresso anche nella selezione della Guida Michelin, a meno di un anno dall’apertura del ristorante nella Galleria Principe di Napoli. «Entrare a far parte della Rossa è un onore, ma anche una grande responsabilità – afferma lo chef –, il mio obiettivo non cambia, però. Continuo ad approfondire la mia ricerca gastronomica, storica e antropologica sul Mediterraneo: oltre ai sapori voglio anche trasmettere dei messaggi. Primo fra tutti: il cibo è un gesto sociale, un prodotto fatto dalle persone per le persone, che racconta la storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie». Tra i piatti (di stagione, tra l’altro) che trasmettono al meglio la filosofia del cuoco napoletano non si può non menzionare il Carciofo alla brace con tartufo nero, agrumi, olive, cucunci e maggiorana (qui la ricetta) che per Napoli rappresenta «un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo protagonista di un antipasto».
Alle parole di Ambrosino fanno eco quelle di Luca Iannuzzi, entusiasta per il riconoscimento ottenuto: «Quando ho deciso di rendere la Galleria Principe di Napoli un luogo polifunzionale dedicato alla valorizzazione della cultura napoletana, credevo fortemente in un successo a lungo termine del progetto. Non mi aspettavo questa soddisfazione in così poco tempo».
