L’entroterra rurale e ancestrale del Sannio e la costa più verace e vivace dell’area partenopea si incontrano in una birra insolita che vede la presenza delle alghe, e più precisamente delle note intensamente salmastre della lattuga di mare. Si chiama Marialga la nuova birra realizzata da Armando Romito e Marianna Vitale, il cui nome rimanda insieme al mare, al nome della chef e a quello del suo locale di Pozzuoli, oltre che all’alga in sé. Birraio di Cerreto Sannita (Benevento), con il suo progetto Maestri del Sannio Romito racconta la sua terra soprattutto attraverso interessanti birre acide; mentre Vitale – chef di Sud Ristorante, una stella Michelin a Quarto, sobborgo suburbano di Napoli – è anche una instancabile ideatrice di format gastronomici “liberi” e informali come il recente Mar Limone, bar e bistrot aperto da circa un anno a Pozzuoli.
A dir la verità il locale – il cui nome completo è Mar Limone, bar cucina e acidità – ha origine proprio dalla sua passione per le birre acide a fermentazione spontanea, che nascono in Belgio con lambic, gueuze e kriek ma hanno ormai un’interessante rappresentanza anche nella produzione artigianale italiana, e che spesso si rivelano perfette per l’abbinamento con il cibo e con il pesce in particolare: «Le sour beer – racconta la chef – sono bevande coinvolgenti e semplici allo stesso tempo. La bassa gradazione ti permette di berle in ogni momento della giornata, in alternativa ad una bollicina per la vivacità e freschezza, o a un vino fermo per la complessità della struttura di quelle affinate in botte». Così, nel locale di Pozzuoli le proposte del menu – “piattini” a base di ostriche, ceviche e fritti, spaghetti al pomodoro con svariate aggiunte “marine” e panini di mare e di terra – trovano abbinamento, oltre che con sidri, Champagne e vini d’impronta naturale, anche con una selezione di 70 etichette di birre acide di diversa provenienza, alcune delle quali sono presenti anche da Sud.
Il passo successivo è stato quello di studiare delle etichette ad hoc, lavorando appunto con Armando Romito a una birra (solo la prima di un progetto che prevede lo studio e la realizzazione di birre macerate con prodotti vegetali marini dei Campi Flegrei) che rimandasse alla cucina della chef e al mare: immediata la scelta della lattuga di mare, che viene messa a macerare in una birra a base di malto di orzo e grano Romanella (antica varietà sannita) precedentemente fermentata e affinata per due anni in botti di rovere francese, e successivamente riutilizzata come ingrediente nella cucina di Sud. Una volta imbottigliata, la birra riposa per almeno altri quattro mesi fino a rifermentazione avvenuta per poi essere etichettata come Marialga nelle bottiglie sigillate con una gommalacca azzurra su cui viene apposta a mano una conchiglia spiaggiata. «Il gusto di quest’alga è universalmente riconducibile a quello del mare, il suo profumo ci preannuncia la vicinanza di una scogliera. La lattuga di mare cresce su formazioni rocciose, con la bassa marea l’alga emerge e il vento effonde il suo odore che per tutti diventa “odore di mare”», spiega la chef.
Dal colore giallo paglierino reso talvolta velato dalla presenza dei lieviti, equilibrata nelle note amare del luppolo e quelle acide e dalla beva piacevole, la birra ha un intenso odore di mare in cui classici sentori di malto e quelli fermentazione spontanea sono affiancati da note salmastre confermate anche all’assaggio; alga, ostrica, riccio di mare e rimandi agrumati si rincorrono a ogni sorso, invitando a bere e a mangiare.
