1. In un mixer con frusta, lavorate il burro a velocità media per 5-10 secondi. Aggiungete lo zucchero, il lievito, lo zenzero, il sale, il bicarbonato di sodio, la cannella e il pepe di Giamaica. Continuate a lavorare fino a ottenere un composto cremoso di colore beige chiaro, circa 4 minuti. Aggiungete 1 uovo, la melassa e la vaniglia. Lavorate per amalgamare, circa 20 secondi, fermandovi per pulire i lati della ciotola del mixer, se necessario.
2. Aggiungete la farina e azionate a bassa velocità per far amalgamare parzialmente la farina, 20-30 secondi. Rimuovete la ciotola dal mixer e utilizzate una spatola per finire di incorporare la farina. Dividete l’impasto in due metà e avvolgete ciascuna nella pellicola trasparente. Schiacciate i due pacchetti per formare due dischi spessi 2 cm. Mettete in frigorifero a raffreddare, almeno 2 ore o tutta la notte.
3. Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate 2 teglie con carta forno. Togliete dal frigo uno dei due dischi di impasto e stendetelo fino a uno spessore di 6 mm su una superficie leggermente infarinata. Tagliate i biscotti con uno stampino a forma di maialino leggermente infarinato. Trasferite i biscotti sulle teglie preparate, distanziandoli di almeno 2 cm; mettete da parte gli avanzi di pasta. Ripetete il processo con l’altra metà dell’impasto. Impastate i ritagli di pasta e preparate altri biscotti. Per una cottura migliore e per mantenere la forma dei biscotti, congelateli in freezer per almeno 20 minuti prima di cuocerli.
4. Sbattete l’uovo rimasto con 15 ml d’ac- qua; mettete da parte. Infornate una teglia alla volta (tenete l’altra in freezer), e cuocete i biscotti nel forno preriscaldato per 5 minuti. Togliete la teglia dal forno; spennellate delicatamente i biscotti con l’uovo. Se desiderate, decorate i biscotti con cioccolato o codette. Rimettete in forno; cuocete fino a quando i biscotti saranno gonfi e cotti, 4-6 minuti. Fate raffreddare i biscotti sulla teglia per 3 minuti e poi trasferiteli su una griglia. Ripetete il processo con la seconda teglia. Servite i biscotti caldi o a temperatura ambiente.
