Situata sul mediterraneo e rivolta a sud verso la Corsica, l’Algeria e la Tunisia (i traghetti effettuano traversate internazionali più volte al giorno), Marsiglia è una città di sapori mescolati, dove ceci, olio d’oliva e harissa sono ingredienti più comuni del grano e del burro. Non è una città di grandi pretese e di riflesso non lo è nemmeno il cibo: i ristoranti sono accessibili e il servizio è di una cordialità disarmante. A lungo messa in ombra da Parigi e Lione, Marsiglia si sta affermando sempre più grazie a ristoranti gestiti da donne e immigrati, i quali diffondono una nuova cucina francese in città. Prendiamo ad esempio Limmat (limmatmarseille.com), situato sulla scalinata appena fuori da Cours Julien, ricoperta di graffiti. La chef svizzera Lilian Gadola serve piatti semplici e senza fronzoli in un piccolo menu che cambia ogni giorno (ma troverete sempre un piatto a base di pesce, diverse proposte di verdure e due dessert, il tutto preparato con ingredienti freschissimi). Al La Femme du Boucher (facebook.com/restaurantlafemmeduboucher), all’interno di un’ex macelleria, la chef Laëtitia Visse non spreca nessuna parte dell’animale, proponendo patè fatto in casa, testicoli di agnello, sanguinaccio, zampetti di maiale e salsicce, insieme ai classici. La chef Marie Dijon ha aperto Caterine (facebook.com/caterine.mrs) in piena pandemia insieme a due amiche. Si definiscono una cantine marseillaise libérée (una mensa marsigliese liberata) e cucinano classici mediterranei reinventati, come la bistecca alla tartara con harissa e albicocca e l’ombrina fritta con salsa aioli, il tutto accompagnato da vini naturali della regione. Al Regain (regainmarseille.com), gli amici Sarah Chougnet-Strudel e Lucien Salomon hanno aperto un neo-bistrot il cui menu mette in risalto ingredienti freschi, stagionali e regionali. Oltre a essere guidati da donne, tutti e quattro questi ristoranti condividono gli stessi valori: si riforniscono da aziende agricole locali e aderiscono a pratiche sostenibili e a politiche alimentari zero spreco.
La Francia deve molto della sua cultura contemporanea alla sua storia. Gli immigrati provenienti dalle ex colonie africane e asiatiche hanno fondato comunità vivaci e contribuito in modo determinante allo sviluppo del paese. A Marsiglia, questo aspetto è ancora più evidente. Dal momento che la popolazione tunisina della città è una delle più consistenti, è probabile che molti clienti abituali parlino arabo da Chez Yassine (chezyassine.com), nel quartiere di Noailles. Chez Yassine è considerata un’istituzione a Marsiglia: un punto di ritrovo per quasi mezza città, dove tutti si abbuffano di brick à l’œuf, gustose insalate e sostanziosi couscous di pesce. Dopo la Guerra del Vietnam, un piccolo numero di rifugiati si è stabilito a Marsiglia, dando vita a un vivace teatro di ristoranti vietnamiti.
Per il miglior cibo vietnamita della città, recatevi al Nguyen-Hoang (facebook.com/ nguyenhoangmarseille), dove la chef Hanh Hoang cucina classici vietnamiti come il bùn riêu (zuppa di granchio fresco e brodo di pomodoro), il bành xèo (frittelle di gamberi) e il bò bùn (vermicelli di riso conditi con erbe aromatiche, verdure e carne alla griglia), serviti da suo figlio.
