La domanda è retorica: esiste un altro posto al mondo dove sia possibile – nell’arco della stessa giornata e all’interno della stessa proprietà – fare una colazione dei campioni con cotechino e zabaione, passeggiare in un parco secolare prima di un tuffo in piscina o un doppio a tennis, far suonare la prima edizione in vinile di Thelonious Monk with John Coltrane, assaporare il silenzio e i profumi di un’acetaia storica, scaldare i cavalli di una De Tomaso Pantera del 1971, giocare a flipper con il beneplacito della Security Guard di Duane Hanson, degustare i classici del ristorante italiano più famoso del pianeta e infine prendere sonno sotto lo sguardo dei Teenage Smokers di Ed Templeton? Casa Maria Luigia è il più strabiliante contenitore di idee e passioni – non una vetrina onanistica ma un luogo di totale condivisione: life’s for sharing – che si riesca a immaginare. Un’esperienza “totale” (quasi fosse la Gesamtkunstwerk di Wagner) in cui confluiscono ospitalità, alta cucina, arte contemporanea, musica, motori, cultura e artigianato.
Il sogno di Massimo Bottura e Lara Gilmore ha preso forma nel 2019, quando la coppia è riuscita finalmente a inaugurare nella campagna modenese una guest house con l’obiettivo di estendere l’idea di ospitalità dell’Osteria Francescana. Nello stesso anno in cui il ristorante era appena entrato nella lista Best of the Best della World’s 50 Best Restaurants dopo essere stato per due volte al numero 1, nel 2016 e nel 2018. Ed è da qui, da questa villa del XVIII secolo – che oggi è pure azienda agricola riportata in vita – che siamo (ri)partiti per una lunga ricognizione nel modenese e nel “Multiverso” di Massimo Bottura, lo chef che guarda sempre al futuro, il mattatore della cucina italiana (e mondiale) contemporanea, il più esuberante e contagioso degli storyteller, il visionario attivista, artefice di Food for Soul e della rivoluzione della social gastronomy. Siamo tornati all’Osteria Francescana per assaggiare e fotografare, in esclusiva assoluta, i piatti di un nuovo sorprendente menu che lo stesso Bottura ci ha raccontato, e poi abbiamo fatto tappa (raccogliendo altre ricette) alla Franceschetta58 e al Cavallino, il ristorante di fronte allo stabilimento Ferrari di Maranello. Senza mai dimenticare che della Francescana Family – che oggi, nel mondo, mette insieme circa 450 persone – fanno parte anche le insegne e i progetti extra modenesi: Gucci Osteria a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seoul e Torno Subito a Dubai e ora anche a Miami. E in attesa di scoprire forma e contenuti di un ulteriore ristorante che lo chef ha annunciato di aprire a Modena entro fine anno: «Ma serve crescere lenti, con radici profonde, come gli alberi, altrimenti al primo colpo di vento voli via». Cominciamo dunque il nostro racconto da Casa Maria Luigia, la “home away from home” – sono dodici le camere e suite, ognuna personalizzata con pezzi di design originali e installazioni di una collezione sempre più ricca – che sta diventando la più desiderabile nella wishlist di ogni viaggiatore. Un museo dove si “inciampa” a ogni angolo in un’opera, dove l’arte contemporanea è a disposizione degli ospiti nel modo più naturale ed empatico possibile, senza barriere o sovrastrutture.
Qui le parole hospitalitas e restaurare riacquistano il senso che buona parte dell’industria alberghiera moderna sembra aver perduto. Ma, appunto, “questa casa non è un albergo”, ci verrebbe da dire. La dispensa in cucina è aperta 24 ore su 24, a prova di qualsiasi appetito e desiderio fuori orario. La stanza della musica è un rifugio per lo spirito con oltre 7mila vinili a disposizione (a cui si sono appena aggiunti altri 8mila che un collezionista di Massa Lombarda ha voluto donare esclusivamente allo chef). Il playground – altrimenti detto Polisportiva Contemporanea – è una lucida follia in cui collidono genio e bellezza, cultura ed entertainment, supercar e superbike, dalle Ducati d’epoca alla MV Agusta, dalla Ferrari SF90 Spider in tutte le sfumature di grigio, personalizzata da Bottura, alla Lamborghini nella versione speciale “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, forse il piatto più celebre di tutti, anche grazie alla ribalta di Chef’s Table su Netflix, e soprattutto arte, con pezzi di Joseph Beuys, Damien Hirst, Barbara Kruger, Robert Longo e tutti i maestri della Transavanguardia italiana. A pochi passi da questo parco giochi per adulti ecco il tassello che mancava: la nuova acetaia, dove sono custoditi 1.400 barili di “oro nero”, tra cui una batteria del 1908, sotto l’occhio (Eye see you) di Olafur Eliasson, una delle opere che accompagna lo scorrere del tempo come anche Heart Attack, l’installazione di Ingo Maurer che fa mostra di sé nella sala all’ingresso. Massimo e Lara iniziarono a produrre Aceto Balsamico Tradizionale nel 1996, un anno dopo l’apertura della Francescana, con il marchio Villa Manadori. Oggi hanno avuto l’opportunità di recuperare la storica Acetaia Fabbi e di completare (lo scorso settembre 2022) la prima vendemmia – e, altra grande novità, pure di acquistare la villa adiacente dove nasceranno, dopo la ristrutturazione, circa 9 camere e suite, raddoppiando di fatto la capacità ricettiva. «La nuova acetaia è un’estensione naturale di Casa Maria Luigia – racconta Bottura – e rappresenta il mio legame al territorio. Una tradizione che è viva e che dunque diventa storia e patrimonio. È un’eredità che lascio ai miei figli, alla mia squadra e alla mia città». Sono alcune gocce di quello stesso aceto balsamico a rendere ancora più speciale la ricotta del caseificio Rosola che sovrasta lo gnocco fritto con mortadella, uno degli highlights di una colazione da sballo che si officia nella Casa delle Carrozze e che comprende anche l’erbazzone e il cotechino con sbrisolona e zabaione.
A sovrintendere tutta l’esperienza gastronomica di Casa Maria Luigia è Jessica Rosval, canadese classe 1985 di Montreal, già dal 2013 nella brigata di Osteria Francescana prima di prendere le redini, nel 2019, del nuovo progetto. Sull’edizione 2023 della guida di Identità Golose è lei “la miglior chef” dell’anno. Mischia le sue radici nordamericane con il repertorio locale e insieme a un team affiatatissimo – a cominciare dall’ottimo pastry chef Mirko Galloni – interpreta al meglio i codici botturiani e mette in scena (letteralmente) ogni sera “l’altra” Francescana, attraverso un’antologia dei grandi classici del ristorante tre stelle Michelin di cui lei racconta – con un’invidiabile verve narrativa che sorprende sempre gli ospiti – tutto il processo creativo, dalle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano alla Compressione di pasta e fagioli, a La Parte croccante della lasagna. Nota a margine: si cena su tre grandi tavoli sociali, orario di inizio rigoroso (come a teatro), e si è fortunatamente costretti a fare amicizia e condividere l’esperienza con gli altri commensali (nel nostro caso un gallerista londinese e due americani, creatori di una start up in Arizona sul climate change, che stavano attraversando l’Italia, ognuno alla guida di una Ferrari). Anche in questa ritrovata socialità Casa Maria Luigia è diversa. Il brunch domenicale è uno degli appuntamenti più attesi: il Tòla Dolza – che in modenese vuol dire “prendersela con calma” – è un inno alla lentezza e va in scena nel parco della guest house (e in altri angoli della tenuta), rigorosamente accompagnato da cocktail e musica dal vivo. Qui la Rosval esprime tutta la sua creatività e l’identità del luogo, dimostrando il suo talento in particolare con le carni e la brace, ma non mancano soufflé vegetali, pesci cotti ai carboni, michette al mais, gelati e sorbetti. Come se non bastasse, la chef continua a seguire con sempre più impegno AIW, l’Associazione per l’Integrazione delle Donne, un programma di formazione culinaria, che ha co-fondato nel 2021, rivolto alle giovani donne migranti residenti a Modena (e che ha ricevuto il premio Responsabilità sociale nel cibo all’edizione 2022 dei nostri Food&Wine Italia Awards).
Ci spostiamo verso il centro di Modena, per giungere davanti al civico che ogni gastronomo conosce a memoria tanto quanto l’indirizzo di casa: via Stella 22. La definizione migliore dell’Osteria Francescana la dà Bottura: «È come una bottega rinascimentale, una scuola di pensiero, dove giovani da tutto il mondo vengono non solo a imparare la tecnica. Qui non conta solo la qualità delle materie prime ma anche la qualità delle idee. Noi facciamo cultura, formazione, sociale, siamo ambasciatori della nostra agricoltura e creiamo turismo enogastronomico. Sono cinque temi fondamentali per il nostro Paese». Ogni volta che si varca la soglia di questo ristorante, che ha tre stelle Michelin dal 2011, si viene travolti da un’energia calma, ben impersonificata dal veterano Beppe Palmieri, serafico e infallibile alter ego di Bottura in sala, carismatico capitano di una squadra che include figure esperte come i gemelli Andrea e Luca Garelli ma anche sempre nuovi stagisti. Non ci sono underdog, qui: si valorizza il talento di ognuno. Ci troviamo nelle cucine di Osteria Francescana in un momento privilegiato: assaggiamo ancora una volta il tanto (e giustamente) celebrato menu Vieni in Italia con me – quello di piatti magistrali come il Risotto che vuole essere un Borlengo o Daino grigliato e i suoi contorni – prima che vada in archivio e contemporaneamente siamo i primi – for-tu-na-tis-si-mi – ospiti a scoprire la playlist del nuovo menu, che Massimo Bottura in persona ci racconta qui. Si chiama I’m Not There, proprio come il film di Todd Haynes sulla vita di Bob Dylan. Una citazione – legata a uno degli artisti che Bottura ama di più – che sintetizza l’intuizione e l’intenzione dietro al nuovo percorso: fare un passo indietro e lasciare alla sua squadra – la Francescana Family – una libera interpretazione dei piatti che hanno fatto la storia del ristorante. «Conoscere tutto e dimenticarsi di tutto, andare sempre avanti, solo così si riesce a essere contemporanei. Io non prendo mai le distanze dal mio passato, mi ricorda da dove vengo, ma lo trasformo per guardare al futuro» (che è poi esattamente il messaggio di una delle opere-manifesto esposte a Casa Maria Luigia, Dropping a Han Dynasty Urn, il trittico in Lego di Ai Weiwei, in cui l’artista infrange un vaso cinese di duemila anni). E così lo chef ha chiesto a tutti di focalizzarsi su via Stella e di riflettere su tutti i piatti, più o meno famosi, che possano riuscire a raccontare l’aspetto contemporaneo di un pensiero di molti anni fa, addirittura 30, come nel caso delle Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, nato nel 1993: «Il nuovo menu è dedicato a 28 anni di Osteria Francescana. All’inizio nessuno voleva esporsi. Poi ognuno ha scelto un piatto e ne è uscita un’idea, poi un’altra, poi dieci, poi venti, alla fine ho dovuto fare una selezione. Il risultato è una cucina profondamente legata alla Francescana e profondamente contemporanea, filtrata dalla biodiversità culturale di 150 ragazzi che vivono a Modena e che fanno parte di questa famiglia. Da quando abbiamo riaperto, dopo la pandemia, ho lasciato sempre più spazio ai miei ragazzi, il futuro si costruisce insieme alle energie delle nuove generazioni. Io da solo sono Massimo Bottura, con il mio team sono Osteria Francescana, c’è una grande differenza».
Come vasi comunicanti, pensieri, gesti e ricette si muovono dalla casa madre verso gli spin-off, prendendo altre forme e altri paradigmi: Franceschetta58 è il prototipo del bistrot italiano contemporaneo, un concentrato di modenesità, ma senza nostalgia, con una sala dinamica e prodiga di good vibes. Lo chef Francesco Vincenzi, classe 1992 da Formigine (una manciata di chilometri dal capoluogo di provincia), interpreta con estro il territorio e dialoga con gli artigiani locali, lasciando che le influenze e le culture degli altri membri dello staff filtrino nei piatti – come il Bottura-pensiero docet: dallo Storione con fondo di pianura (omaggio all’antica tradizione modenese dei pesci d’acqua dolce, quando la città era attraversata da corsi d’acqua) all’Emilia Burger, dai Tubetti con canocchie da divorare con il cucchiaio tornando bambini agli ormai leggendari Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano. Non possono che essere quelli (buonissimi) di Tortellante (protagonista di un’altra nostra cover story), il laboratorio terapeutico-abilitativo dove giovani e adulti nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano, con il prezioso supporto e i sapienti insegnamenti di mamme e nonne “rezdore”, le tradizionali “reggitrici” della casa e memoria storica della cucina emiliana. Il progetto è nato nel 2016 su intuizione di Silvia Panini, che propose l’idea a Massimo e Lara, incontrando il loro pieno entusiasmo: anche Charlie, uno dei due figli della coppia, è nello spettro autistico. Diventato abilissimo nel fare i tortellini, è ora più che mai impegnato con le lezioni di marketing e comunicazione all’Università di Modena, che raggiunge in piena autonomia prendendo l’autobus. Oggi l’associazione – presieduta da Erika Coppelli – conta più di una trentina di ragazzi, alcuni reduci da uno stage di cinque settimane a Roma con gli chef del Quirinale, «ma stiamo raddoppiando lo spazio e siamo pronti ad accoglierne molti di più», conferma lo stesso Bottura.
A chi arriva per la prima volta a Maranello, lo scenario deve sembrare una sorta di set di un film di fantascienza distopico, con tute rosse brandizzate con il cavallino che escono dagli uffici e si aggirano ovunque per questa operosa cittadina, casa della Ferrari e luogo di pellegrinaggio dei fan della Rossa da tutto il mondo. Davanti all’ingresso dello stabilimento, a via Abetone Inferiore, ecco nel suo inconfondibile rosso pompeiano il Ristorante Cavallino, inaugurato ufficialmente nel 1950. Qui, nella sala privata, Enzo Ferrari riceveva clienti, collaboratori e amici stretti. Qui amava guardare il Gran Premio. Un luogo leggendario, straordinariamente evocativo, ricco di storia (industriale e sportiva), di cui scrivere un nuovo capitolo. Ed ecco l’incontro magico tra i due “lovemarks” Ferrari e Francescana – come li avrebbe chiamati l’ex Ceo worldwide di Saatchi & Saatchi Kevin Roberts – che unisce due mondi di passioni. A rivitalizzare l’ambiente e l’interior design ci ha pensato l’architetto India Mahdavi, esaltando il genius loci e mischiando i canoni estetici della trattoria italiana – a cominciare dagli archi e dal pavimento in cotto tradizionale a scacchiera, a mo’ di tovaglia – con i tratti più audaci della scuderia, punteggiando le sale di fotografie, poster, motori, musi e altri memorabilia dei modelli più emblematici. La cucina dell’esperto Riccardo Forapani (per 13 anni all’Osteria Francescana), da par suo, esprime l’ossimoro di questa terra di “slow food and fast cars”: e dunque affonda nella tradizione, è comfort, tecnica, squisitamente anacronistica ma mai priva di scintille contemporanee. Così, ad esempio, il Filetto alla Rossini diventa un Cotechino alla Rossini, con foie gras, pan brioche, marasche e tartufo nero e la frittata di cipolle ha la foggia di un’elegante Crème Caramel al Parmigiano Reggiano da degustare fetta dopo fetta. Non può mancare una forchettata definitiva di Tagliatelle al ragù, prima di una Zuppa Inglese rivisitata in forma sferica e servita su di un piatto da generazione Mod. Anche il servizio in sala riesce a trasferire al tavolo questa perfetta dicotomia, grazie al tono di voce – professionale e confidenziale insieme – del maître Luis Diaz, accompagnato dalla sommelier Silvia Campolucci, responsabile di una lista che rende omaggio alla produzione regionale e racconta il nuovo (e sorprendente) corso del Lambrusco. Non rinunciate al carrello dei formaggi – evviva i ristoranti che tengono viva questa tradizione! – perché contiene le migliori produzioni del territorio, tra cui quelle di un piccolo caseificio di montagna a cui Bottura è particolarmente affezionato.
