“Nel nostro futuro ci sarà sempre più futuro”. È così – con lo sguardo avanti ma senza dimenticare il passato – che Massimo Bottura festeggia il trentesimo anniversario di Osteria Francescana, il ristorante tre stelle Michelin (più una verde) che per due volte è stato al primo posto della 50 Best. Il 19 marzo 1995 apriva infatti “un piccolo ristorante con grandi sogni” che avrebbe cambiato la cucina italiana e reso Modena capitale mondiale della gastronomia. Lo abbiamo intervistato a ridosso dell’edizione 2025 di Vinitaly, dove lo chef modenese rappresenta l’Emilia-Romagna con uno speciale temporary restaurant. Ci racconta l’essenza della Francescana Family, l’amore per la sua terra, le tradizioni enogastronomiche e i luoghi del cuore. E dà qualche prezioso consiglio per far crescere ulteriormente il comparto della regione.
Cosa rappresenta l’Emilia-Romagna per lei?
È la regione che incarna il meglio dell’Italia, un luogo dove tradizione e innovazione s’intrecciano in modo unico. È la Food Valley, patria di eccellenze gastronomiche riconosciute in tutto il mondo, e la Motor Valley, casa di marchi leggendari che hanno fatto la storia dell’automobilismo. Questa regione, per me, è come una fonte inesauribile di ispirazione culinaria e culturale. È un luogo di memoria e creatività, dove il passato gastronomico viene reinterpretato in chiave moderna senza perdere autenticità e mantenendo un profondo rispetto per la materia prima e un approccio artistico alla cucina. Qui ogni piatto racconta una storia.
E Modena?
Un microcosmo di storia, cultura e sapori che definiscono la mia identità di chef e di modenese. La nebbia, i tortellini, l’Aceto Balsamico, le osterie tradizionali e i motori ruggenti delle Ferrari e delle Maserati: tutto questo è parte del Dna di Modena, di Massimo Bottura e di tutta la Famiglia Francescana. La nebbia è un simbolo della Pianura Padana, è parte dell’identità del territorio, qualcosa che amplifica i profumi del cibo e della terra. Il tortellino, con il suo ripieno ricco e avvolgente, rappresenta il calore della cucina emiliana, lo spirito accogliente della famiglia e la maestria artigianale delle sfogline, delle nonne e dei ragazzi che sono l’anima del Tortellante (il laboratorio riabilitativo per ragazzi autistici con produzione di tortellini, ndr). Modena non è solo un luogo, ma un’ispirazione costante. Mi ha insegnato il valore della lentezza, della precisione e della passione, elementi che trasporto nei miei piatti. La mia cucina è un atto d’amore per Modena.
Trent’anni di Osteria Francescana, il ristorante che ha cambiato la cucina italiana. Qual è il bilancio e cosa vede nel futuro?
Il 19 marzo 1995 aprì a Modena, in via Stella 22, un piccolo ristorante con grandi sogni: da quell’impresa visionaria e inizialmente incompresa alle 4 stelle Michelin (3 rosse e una verde, ndr) il salto è stato davvero grande. Abbiamo dimostrato che si può innovare la tradizione senza rinnegarla, trasformando piatti iconici in esperienze contemporanee. Abbiamo elevato Modena e l’Emilia-Romagna a capitali mondiali della gastronomia, attirando food lovers, critici e chef da tutto il mondo. Abbiamo promosso una cucina etica e sostenibile, con progetti come Food for Soul, volto a ridurre lo spreco alimentare e l’isolamento sociale attraverso la bellezza, sostenendo le comunità in difficoltà e ispirando nuove generazioni di chef, dimostrando che la cucina può essere una forma d’arte e di cultura, sempre alla ricerca di nuove tecniche, nuovi linguaggi e nuove contaminazioni. Il futuro potrebbe portare a una cucina ancora più concettuale e sperimentale e ci sarà sempre più attenzione all’inclusione sociale e alla sostenibilità. Dopo trent’anni, penso che Osteria Francescana non sia solo un ristorante, ma un manifesto culturale, e da Osteria si sia trasformato in una famiglia, dove le persone sono al centro di tutto.
Le donne hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nella Francescana Family.
Sono state e continuano a essere fonti di ispirazione, pilastri affettivi e punti di riferimento nella mia crescita come uomo e come chef. Fin da bambino, ho vissuto la cucina come un atto d’amore, grazie alla nonna e alla mamma, che mi hanno trasmesso il valore della tradizione e l’importanza del cibo come legame familiare. Mia nonna, in particolare, non era solo una cuoca straordinaria, ma una donna straordinaria. E così mia mamma, che cucinava non perché dovesse ma perché amava farlo. Da lei ho imparato il rispetto per gli ingredienti e il significato della convivialità. Io e mia sorella Cristina sia- mo cresciuti in cucina, con anche mia zia Anna e la nostra tata Ines, dove passavano la maggior parte della giornata e dove ci rifugiavamo, sotto il tavolo, mentre le donne di famiglia tiravano la sfoglia. La nostra era una famiglia che ha sempre concepito il cibo come elemento culturale che la unisce. Un’altra figura chiave è stata Lidia Cristoni (la redzora che lavorò all’Osteria del Campazzo, il primo ristorante di Bottura, e gli fece da maestra, ndr), per me una seconda mamma. Ha portato professionalità e umanità in quella che sarebbe diventata la mia cucina. Fu un’instancabile maestra armata di una pazienza infinita. Rimase a lungo parte della squadra, formando molti delle ragazze e ragazzi della brigata. Se Osteria Francescana esiste ed è diventata ciò che è oggi, è anche grazie a Lara Gilmore, mia moglie e compagna di viaggio: Lara ha sempre creduto nel mio talento e nella mia visione anche nei momenti più difficili e in modo critico, cercando di confrontarsi con me per ogni decisione, ogni progetto e ogni investimento. Ha avuto un ruolo cruciale nel portare la Francescana a un pubblico internazionale, unendo il mondo della cucina con quello dell’arte contemporanea. Poi c’è mia figlia Alexa, che è fonte di sensibilità e consapevolezza ma soprattutto di futuro.
Qual è il piatto simbolo della sua storia?
Ne scelgo due. Il primo è il Bollito non bollito, che nasce da una domanda: la tradizione rispetta davvero gli ingredienti? Quella emiliana vuole che dopo i primi arrivi il carrello dei bolliti con i diversi tagli di carne e salse d’accompagnamento. Dopo una lunga chiacchierata con lo storico Massimo Montanari, decisi di servire il bollito, ma senza bollirlo. Il secondo è Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, uno dei piatti più iconici di Osteria Francescana, che ha cambiato il modo di guardare al Parmigiano Reggiano, esaltandone la profondità e il valore del tempo.
Cosa serve per valorizzare e far crescere ancora di più il comparto enogastronomico della regione?
Servono strategie mirate che coinvolgano produttori, ristoratori, istituzioni, università, scuole, musei e consumatori. È importante valorizzare il rapporto tra territorio e prodotto e creare esperienze immersive che permettano ai visitatori di conoscere da vicino le eccellenze della regione, con visite a caseifici, acetaie, prosciuttifici e laboratori artigianali. Fondamentale è rafforzare il riconoscimento di Dop, Igp e presìdi Slow Food, evidenziando l’importanza della filiera corta e della produzione sostenibile. Bisogna investire in tecniche di produzione a basso impatto ambientale, riducendo sprechi e promuovendo l’economia circolare; continuare a investire nel turismo enogastronomico, rafforzando strade del vino e del cibo, eventi e itinerari che mettano in rete produttori, ristoranti e luoghi pieni di bellezza, come Casa Maria Luigia; potenziare manifestazioni come “Cibus” a Parma e collaborare con istituti come Alma e Casa Artusi per creare nuove generazioni di ambasciatori della tradizione emiliano-romagnola, attirando studenti internazionali. Inoltre, potenziare le scuole agrarie e supportare giovani imprenditori legati all’agricoltura, al food e all’artigianato. Fondamentale è anche la comunicazione, tramite storytelling e strategie digitali che promuovano i nostri prodotti nei mercati esteri.
Quali sono i suoi luoghi del cuore in Emilia-Romagna?
Per primo, direi Casa Maria Luigia (la guest house ideata da Massimo Bottura e da Lara Gilmore, ndr), simbolo dell’ospitalità emiliana. Immersa nella campagna modenese, accoglie gli ospiti lontano dal caos del centro. La colazione è un’interpretazione contemporanea di quella che preparava mia nonna a Natale, con dolci e salati che farebbero invidia a un banchetto luculliano. Qui si possono ascoltare vinili, rilassarsi nella stanza dei cocktail, visitare l’orto oppure leggere un libro nel grande parco. E poi c’è il Playground per adulti con palestra, sauna, una collezione d’opere d’arte e auto e moto rigorosamente made in Modena. Casa Maria Luigia è una vera e propria casa lontano da casa. Il secondo luogo è l’arco di passaggio tra Duomo e Ghirlandina, che mi ha sempre impaurito, ma che alla fine si è appoggiato sulla mia anima come una cicatrice. La Ghirlandina è la sentinella della città, simbolo di Modena. Terzo, la piazzetta a Castelvetro, un borgo immerso tra le colline del Lambrusco, primo stop del mio viaggio con Stanley Tucci che è proseguito a Rosola di Zocca, alla scoperta del miglior parmigiano del mondo. Quarto, il Parco del Delta del Po, che è entrato a pieno diritto nella rete delle riserve “Uomo e Biosfera” Unesco. Infine, la Galleria d’Arte Contemporanea Emilio Mazzoli di Modena, che per me è un rifugio dalla quotidianità. Da qui sono passate e continuano a passare le menti più interessanti e creative che abbiamo in Italia e non solo.
Da profondo conoscitore della sua regione, ci racconta il panorama vitivinicolo?
L’Emilia-Romagna è una regione dal doppio volto, unita da una grande tradizione enogastronomica ma divisa in due anime ben distinte: l’Emilia, terra di rossi frizzanti e convivialità, e la Romagna, patria di ottimi rossi fermi. In mezzo, una varietà straordinaria di terreni, microclimi e vitigni autoctoni, che fanno di questa regione una delle più interessanti del panorama vinicolo italiano. Il Lambrusco è il vino della mia terra, un simbolo dell’Emilia tanto quanto la pasta fresca, il Parmigiano Reggiano e l’Aceto Balsamico. È un vino democratico, popolare, che nasce dalla terra e dalla tradizione contadina e che oggi ha conquistato tutti e ha vissuto una riscoperta internazionale. Da quello secco e strutturato di Sorbara al morbido e fruttato di Grasparossa, fino al più intenso Salamino, è perfetto per accompagnare la ricchezza dei piatti emiliani, dallo gnocco fritto ai tortellini in brodo, passando per il cotechino e lo zampone. Il Sangiovese è l’assoluto protagonista della Romagna. Rispetto al cugino toscano, ha un carattere più solare e generoso e tannini più morbidi. Esprime potenza, profondità e grande bevibilità. È ottimo con tagliatelle al ragù, grigliate di carne e formaggi stagionati. Negli ultimi anni, grazie a produttori sempre più attenti alla qualità, il Sangiovese di Romagna sta vivendo una nuova era, con vini eleganti e strutturati che competono con i grandi rossi italiani. Il vino in Emilia-Romagna è specchio della sua cucina e della sua cultura.
Lei è protagonista a Vinitaly con un progetto di ristorazione inedito negli spazi dell’Emilia-Romagna.
È un grande onore essere invitato a rappresentare l’Emilia-Romagna alla manifestazione più importante al mondo per quanto riguarda il vino. Per l’occasione ho creato una nuova osteria temporanea che si chiama Osteria al Massimo. Al mattino serviamo cappuccino e brioche e poi da mezzogiorno due menu degustazione che rappresentano la Famiglia Francescana: rispetto e innovazione della tradizione ed eccellenza delle materie prime. Vinitaly è il palcoscenico perfetto per raccontare l’incontro tra il cibo e il vino, due elementi inseparabili nella cultura italiana. Il nostro obiettivo è ideare abbinamenti sorprendenti, valorizzando le grandi etichette dell’Emilia-Romagna. Sarà un’occasione unica per mostrare al mondo il valore del nostro territorio, per far vivere ai visitatori un’esperienza autentica e indimenticabile. E come sempre, lo faremo con passione, creatività e rispetto per la nostra storia.
