1. Preparate la ganache montata al limone: realizzate un’infusione con la prima parte di panna, il glucosio e le zest di limone. Versate il tutto in un pentolino, coprite con pellicola e mettete sul fuoco. Al primo bollore, toglietela dal fuoco e mettetela da parte per almeno un’ora, in modo tale che il composto assorba tutti i profumi del limone. Fondete il cioccolato e versatevi sopra la panna aromatizzata al limone, facendo attenzione che mantenga la temperatura. Emulsionate con l’ausilio di un minipimer facendo attenzione che la temperatura dell’emulsione sia superiore ai 35 gradi e versarvi a filo la seconda parte di panna. A questo punto aggiungete il composto in un recipiente e riponetelo in frigo coperto dalla pellicola per una notte.
2. Preparate il gel liquido al lime: scaldate il liquido e aggiungere l’agar agar cuocendo il tutto per almeno 3 minuti. Fate raffreddare e quando gelifica, passate al mixer. Raggiunta la consistenza semi-liquida versate in un quarto dello stampino a semisfera e abbattetelo in freezer.
3. Fate una brunoise di ananas. Scaldate il burro liquido in una padella e versate la brunoise con l’interno di un baccello di vaniglia rosolandola per bene. Una volta rosolata l’ananas, aggiungete la purea. A parte mescolate lo zucchero con la pectina e, quando il composto raggiunge il bollore, versate il mix all’interno del preparato mescolando continuamente aiutandosi con una spatola di silicone. Quando raggiungerà il secondo bollore levate dal fuoco, aspettate qualche minuto che raffreddi e colate sopra il gel che abbiamo usato per riempire le semisfere. Abbattete di temperatura e, a processo ultimato, riporre nel congelatore.
4. Preparate l’assemblaggio della pallina: il giorno seguente prendete la ganache e con l’ausilio della frusta a foglia montate in planetaria. Attenzione a non lavorare eccessivamente la massa altrimenti vi potrebbe creare dei problemi in fase di assemblaggio; la consistenza dovrà essere morbida ma abbastanza sostenuta. Smodellate quindi le semisferette, riempire con la ganache ¾ dello stampo della pallina da tennis e inserite subito il composto di ananas e lime. Completare tutte le forme e abbattere di temperatura.
5. Preparate la frolla al caramello: tagliate il burro a cubetti. Scaldate la panna al microonde e nel frattempo fate caramellare lo zucchero di canna. Decuocere il caramello con la panna calda aggiunta in 3 volte e quindi versatevi il burro e fatelo sciogliere. Fate raffreddare. Mettete la farina in planetaria, aggiungere il moscovado e quindi il caramello. Lavorate fino a che la massa non sarà omogenea. Stendetela tra due fogli di carta a uno spessore di 3 mm e fate riposare in frigo per un’ora. Stampate dei quadratini che faranno da “campo” per la pallina e cuocere in forno a 160° per 12 min .
6. Facendo attenzione a coprire la scanalatura della pallina, spruzzate con dello spray velluto giallo e quindi adagiate la pallina da tennis sul quadratino di frolla precedentemente cotto, disegnando con lo zucchero a velo delle “strisce” sul “campetto”.
