È un ortaggio a radice Inca in via di estinzione ad aver ispirato il nome del nuovo ristorante di Pía León all’interno di Palacio Nazarenas, A Belmond Hotel, nella città peruviana Cusco, edificio che nel XVII secolo ospitava un convento. Si chiama Mauka, infatti, l’entusiasmante novità guidata da una delle più giovani e talentuose chef del Perù – nel 2021 Pía León ha ricevuto anche il premio come miglior chef donna del mondo dalla World’s 50Best –, inaugurata con la missione di celebrare la biodiversità iperlocale, in armonia con la storia culturale delle Ande peruviane.
Un’ode alla ricchezza della cucina di Cusco e ai suoi vari prodotti, provenienti da altitudini estreme intorno a lagune, foreste, valli e alla fonte del Rio delle Amazzoni. In che modo? Coinvolgendo gli agricoltori e gli artigiani del posto nel salvataggio di ingredienti perduti e nella rinascita di coltivazioni in via di estinzione, come quei grani dell’altopiano Andino con crema di zucca e guancia di manzo cotta a bassa temperatura con mais gigante dell’Urubamba, lo yuyo della pampa e la caigua affumicata, oppure il mashwa abbinato alla trota locale, il tradizionale chuño con alpaca o il ceviche più fresco arricchito con cipolle autoctone e mandarino piccante.
«Attraverso il mio lavoro, miro a preservare e mostrare la megadiversità del mio paese – afferma Pía León –. Sono lieta di condividere la mia visione al Palacio Nazarenas. Ogni regione ha i suoi ingredienti, ciascuno con toni e sfumature diverse, fornendo una chiara identità e storia. Mauka continua sulla stessa linea, rappresentando l’incontro naturale tra arte, biodiversità e cucina peruviana».
Una sensibilità coltivata in famiglia se si pensa ai progetti che la chef promuove insieme al marito Virgilio Martínez (anche lui talentuosissimo cuoco) nei confronti della cucina sudamericana. È questo il caso di “Mater Inicitiva”, il progetto di ricerca e ristorazione nato per documentare gli ingredienti autoctoni per incorporarli nell’esperienza culinaria di Mil – microcosmo andino a 3.600 metri sul livello del mare, dove gli antropologi del team favoriscono i rapporti con le comunità indigene per la coltivazione di tuberi, mais, legumi, cacao (c’è anche un laboratorio dedicato i cui frutti vengono utilizzati nei dessert) ed erbe, oltre al piccolo frutteto – e che per Mauka seleziona le botaniche per i distillati utilizzati nei cocktail, come nell’amaro d’altura Q’aqe, composto da 26 erbe e radici e raccolte a 4mila metri sul livello del mare, e nell’Amazonian Spirit, ottenuto da una selezione di frutti e piante della foresta pluviale. Ad accompagnare i piatti c’è anche una carta dei vini che seleziona vigneti locali, sempre d’alta quota, in tandem con una varietà di prestigiose etichette europee.
Tra eleganti affreschi coloniali, pareti Inca e un’importante collezione di dipinti di Cusco conservati in questo Belmond in Perù, a rendere l’esperienza ancora più autentica sono i dettagli dell’arredo, come il legno di lenga andina e i tessuti naturali con inchiostri botanici di artigiani locali, ma anche l’atmosfera, soprattutto se in sottofondo partono con brani strumentali registrati nella natura e composti proprio da artisti peruviani.
